ЭлБиб

11 / 92

5 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 9
директорский клубДиректорский клуб
стиц в пиве при применении дрож‑
жей Y-3194 составляла 1,1 против
2,3 млн/мл в контроле.
Влияние дрожжей на коллоидную
и сенсорную стабильность пива свя‑
зано также с метаболизмом серосо‑
держащих соединений, результатом
которого является образование ди‑
оксида серы. Вследствие своих анти‑
оксидантных и восстановительных
свойств диоксид серы в значительной
степени предохраняет пиво от отри‑
цательного влияния растворимого
кислорода и ряда карбонильных сое‑
динений. Он способен ингибировать
хемилюминесценцию и, следователь‑
но, способен «захватывать» активный
кислород, тем самым замедляя окис‑
лительные реакции. Образование
диоксида серы в значительной мере
зависит от генетических свойств
используемого штамма дрожжей.
Вследствие этого выбор штамма яв‑
ляется важным выбором пивовара.
На примере пива, произведенного с
применением нового штамма и зару‑
бежного штамма Холстен, видно, что
после искусственного состаривания
пива сумарное содержание индикато‑
ров старения продукта при использо‑
вании штамма Y-3194 на 36%меньше
(таблица).
Кроме того, для повышения колло‑
идной стойкости пива следует учесть
мероприятия, связанные со стабили‑
зацией пива путем введения таких
операций, как обработка пива сили‑
кагелем и ПВПП.
Новое название и дизайн
Название нового бренда должно бы‑
ло отражать концепцию инсайта:
открытость, легкость ощущений и
поведения, стиль. После проведения
исследований с целевой аудитори‑
ей было выбрано название «Кулер»,
ассоциирующееся с легкостью, про‑
хладой, утолением жажды пивом из
холодильника.
Использование стильных иннова‑
ций в упаковке (прозрачная бутыл‑
ка, пробка «ринг-пул») также соот‑
ветствовало инсайту бренда. Задача
узнаваемости бренда была успешно
решена путем создания оригиналь‑
ного дизайна.
Таким образом, с помощью моде‑
ли «Дома качества» был реализован
проект создания нового сорта пива
«Пиво светлое «Балтика Кулер»,
доля которого уже в 2007 г. в своем
сегменте составила 8,4%. В 2007 и
2008 гг. данный сорт пива был отме‑
чен двумя серебряными медалями
на конкурсе Australian International
Beer Awards в категории Lager
Packaged, а также бронзовой меда‑
лью на конкурсе European Beer Star
Awards в Германии, на котором было
представлено 500 сортов пива из 27
стран.
Литература
1. Romano, P.Production of hydrogen sulfide
by different yeast strains during fermenta‑
tion/P. Romano, G. Suzzi // Proceedings
of the 22nd Institute of Brewing Convention
(Australia&New Zealand Section). — Mel‑
bourne, 1992. — P. 96–98.
2. Simpson, B. The beer flavor handbook/B. Simp‑
son // Chinnor, UK, 2‑nd edition. – 2002. —
Version 2.1; — 2000–2005. — 69 р.
3. Давыденко, С.Г. Штамм дрожжей Saccha­
romyces cerevisiae для применения в пивова‑
ренной промышленности/С.Г. Давыденко
[и др.] // Патент на изобретение№2340666.
2008.
Штамм
Сумма индикаторов
старения пива, мкг/л
Свежее
пиво
Состаренное
пиво
Y-3194 70±8 181±12
Холстен 95±6 245±14
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека