17 / 92
5
•
2012
ПИВО
и
НАПИТКИ
15
технологические инновации в отрасли
технологические инновации в отрасли
В силу этого было решено оценивать
активность амилолитических фермен‑
тов солода только по количеству гидро‑
лизованного крахмала. При этом мы
исходили из предположения, что уве‑
личение или снижение количества ги‑
дролизованнного крахмала пропорцио‑
нально повышению или уменьшению
активности амилаз обработанного в том
или ином варианте ячменного солода.
Использованная нами программа
позволяла генерировать звук только
дискретных частот, из которых выби‑
рали наиболее близкие к тысячам. В
условиях, описанных выше, были про‑
ведены эксперименты, в которых об‑
работку проводили при частотах от 20
до 20 тыс. Гц включительно. Точные
значения использованных частот звука
и полученные результаты приведены в
сводной таблице.
Анализ данных таблицы позволил
сделать ряд выводов:
наибольшее увеличение экстрак‑
•
тивности светлого пивоваренного
ячменного солода было достигнуто
после обработки акустическими ко‑
лебаниями частотой 3070 Гц — по
сравнению с контролем оно состави‑
ло9,9%на воздушно-сухое вещество
в условиях эксперимента; понашему
мнению, такое увеличение достаточ‑
но значимо с технологической точки
зрения, что сделало целесообразным
дальнейшее изучение влияния зву‑
ковой обработки ячменного солода
и отработку параметров такого воз‑
действия. От эксперимента к экспе‑
рименту наблюдали колебания зна‑
чений экстрактивности, полученных
для контрольного варианта,—мини‑
мальное имаксимальное отклонение
отсреднегозначениядлявсегомасси‑
ва данных составило –6,1 и +4,46%
на воздушно-сухое вещество соответ‑
ственно. Таким образом, максималь‑
ное повышение экстрактивности в
опытном варианте с обработкой зву‑
ком выходит за границы этого диапа‑
зонаи, следовательно, неможетбыть
признано обусловленным погрешно‑
стью определения;
наибольшее увеличение экстрактив‑
•
ности солода при обработке только
ЭМК (без озвучивания) составило
5,6%посравнениюсконтролемина‑
блюдалось в условиях эксперимента
причастоте12984Гц; однакоивэтих
условиях эффективность обработки
солодатолькоЭМКуступалатаковой
при совместном воздействии звуко‑
вых и электромагнитных колебаний;
обработкакакзвуком, такиЭМКвза‑
•
висимостиот частоты(длиныволны)
может приводить как к повышению,
так и к понижению экстрактивности
светлого солода, что позволяет пред‑
положить сложный характер таких
типов воздействия на сложные био‑
логические объекты;
результатыобработки солода звуком
•
иЭМКприоднихчастотахсовпадают
понаправлениювоздействия (снижа‑
ют или повышают экстрактивность),
а при других являются диаметраль‑
но противоположными; это позво‑
ляет предположить, что такие типы
воздействия оказывают различное
влияние на структуру солода и/или
его компоненты;
не наблюдается корреляции между
•
изменениемэкстрактивности солода
и активностью его амилолитических
ферментов (оцениваемой по коли‑
честву гидролизованного крахмала)
в результате того или другого типа
воздействия; более того, оба типа
воздействия незначительно влияют
на изменение активности амилаз
(такие изменения близки к диапазо‑
ну погрешности измерения). Это по‑
зволяет предположить, чтоисследуе‑
мые типы обработки влияют прежде
всегонамакроструктуруэндосперма,
и в меньшей степени (или вообще не
влияют) — на компоненты зерна,
имеющие микроразмер.
Вывод, приведенный первым, пред‑
ставлялся нам наиболее важным. Для
того чтобы подтвердить наши предпо‑
ложения, были проведены следующие
эксперименты, дополнительная цель
которых—установление более точного
значения частоты звука, обеспечиваю‑
щей наибольшее повышение экстрак‑
тивности светлого ячменного солода.
Условия проведения этих экспери‑
ментов полностью соответствовали
тем, которые применяли при проведе‑
нии предыдущей серии, за исключени‑
ем того, что было решено отказаться от
Частота
волны, Гц
Экстрактивность
на воздушно-сухое вещество, %
Экстрактивность
на сухое вещество, %
Количество
гидролизованного крахмала, мг
Звук + ЭМК ЭМК Без обработки Звук+ ЭМК ЭМК Без обработки Звук + ЭМК ЭМК Без обработки
20
79,18
76,11
77,81
83,70
80,45
82,32
97
96
91
1088
78,17
78,17
77,13
82,63
82,63
81,53
96
95
97
2003
75,99
70,50
77,79
80,33
74,50
82,28
97
95
95
3070
80,88
75,41
73,58
85,50
79,71
77,78
98
97
99
3985
80,31
76,89
79,04
84,90
81,28
83,55
97
97
97
5053
80,51
78,19
77,83
85,10
82,65
82,28
95
97
96
5968
77,72
71,71
75,88
82,15
75,80
80,21
95
92
93
7036
78,95
71,62
75,51
83,45
75,71
79,82
89
93
93
7951
79,87
74,56
76,54
84,42
78,82
80,91
96
94
94
9019
78,61
79,09
78,17
83,10
83,60
82,63
93
92
95
10086
78,07
78,17
77,31
82,53
82,63
81,72
96
96
93
11001
78,70
78,61
76,47
83,20
83,10
80,83
96
97
95
12069
73,37
75,41
72,43
77,56
79,71
76,57
97
94
97
12984
76,42
77,08
72,99
80,78
81,48
77,16
97
97
94
14052
77,60
79,46
80,31
82,03
84,00
84,90
97
95
97
14967
79,94
81,52
80,58
84,50
86,18
85,18
97
97
94
16035
77,88
80,58
78,9
82,32
85,18
83,40
96
94
94
16950
78,07
80,22
78,99
82,53
84,79
83,50
96
97
94
18017
78,90
78,24
77,03
83,40
82,70
81,43
95
95
94
19085
78,42
76,75
77,03
82,90
81,13
81,43
92
94
93
20000
77,03
79,46
78,52
81,43
84,00
83,00
94
92
97
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека