ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

технологические инновации в отрасли

настоящее время предлагается

применять разнообразные вол‑

новые/полевые воздействия с

целью улучшения характеристик био‑

объектов или результатов процессов,

базирующихся на их использовании.

Среди таких воздействий следует упо‑

мянуть обработку микроэлектротоком

[1], ультрафиолетовым [2], инфракрас‑

ным [3], лазерным или рентгеновским

излучением [4], электромагнитными

колебаниями [5], микроволновой энер‑

гией, фотоактивацией [6], ультразвуком

[7] и, наконец, звуком.

Каждыйиз вышеперечисленных спо‑

собов обработки имеет свои преимуще‑

ства и недостатки, но, по нашему мне‑

нию, применение воздействия звуковых

колебаний слышимого диапазона в бро‑

дильных производствах, в частности в

пивоварении, весьма перспективно в

том случае, если оно дает необходимый

технологический эффект. Проведение

такой обработки не требует значитель‑

ных затрат ни на приобретение необхо‑

димого оборудования, нина реорганиза‑

циюпроводимогонапредприятиитехно‑

логического процесса. Кроме того, звук

слышимого диапазона более безопасен

и для сотрудников, и для оборудования,

чем, например, лазерные, ультрафио‑

летовые, рентгеновские излучения и

ультразвук.

Влияние слышимых звуков на функ‑

ционирование биологических объектов

известнодавно, новбольшинствеслуча‑

ев использовали те или иные музыкаль‑

ные композиции. При этом отмечается,

что может быть достигнут как положи‑

тельный, так и отрицательный эффект в

зависимости от характера музыки [8].

С нашей точки зрения, при примене‑

ниимузыкальныхкомпозицийзатрудни‑

тельно выявить общуюзакономерность

между используемыми частотами и из‑

менениями свойств обрабатываемого

объекта, иединственнойвозможностью

являетсяпереборогромного количества

существующих музыкальных произве‑

дений.

Всилу этого решено было проводить

обработкубиообъектов, применяемых в

пивоваренномпроизводстве, спомощью

определенной частоты из слышимого

диапазона, который генерируется аку‑

стической колонкой, присоединенной к

персональному компьютеру, используя

для этого программу «Generator».

В пользу решения проводить обра‑

ботку звуком определенной частоты

свидетельствовала и информация об

эффективности такого подхода при

решении задачи активации процессов

солодоращения и, как следствие, улуч‑

шенияхарактеристикпивоваренногояч‑

менногосолода [9].Вцитируемойработе

приведена информация о возможности

повысить таким образом способность

прорастания ячменя, протеолитиче‑

скую, амилолитическую активности

и степень растворения эндосперма.

Наилучшие результаты получены при

использовании частот в области 200 и

5000–10000 Гц.

На первом этапе наших исследо‑

ваний было решено изучить влияние

частоты звука, которым обрабатывали

готовый пивоваренный ячменный со‑

лод, на экстрактивность и активность

амилаз зерна. Для этого провели серию

экспериментов.

Обработку ячменного солода прово‑

дили в звукоизолированной ячейке в

течение 60минприкомнатной темпера‑

туре. Мы не располагали информацией

о параметрах и результатах обработки

готового ячменного солода звуком слы‑

шимого диапазона, поэтому в первой

серии экспериментов было решено про‑

водить достаточно длительнуюобработ‑

ку, предполагаяустановитьналичиеили

отсутствие ее положительного (или от‑

рицательного) влияния на солод, а впо‑

следствии определить оптимальную

продолжительностьврамкахотдельного

эксперимента.

Звук определенной частоты генери‑

ровали с помощьюколонки мощностью

3 Вт при амплитуде 100% и синусоид‑

ной форме сигнала. Навеска обрабаты‑

ваемого солода составляла 5 г, расстоя‑

ние от источника звука до обрабатывае‑

мого солода—3см.

Ввиду того что звук генерировался в

колонке за счет электромагнитных ко‑

лебаний, объект, обрабатываемый зву‑

ком, подвергался также и воздействию

этих электромагнитных колебаний

(ЭМК). Для того чтобы оценить вклад

последних в возможные изменения кон‑

тролируемых характеристик обрабаты‑

ваемогоячменного солода, былорешено

поставить вариант сравнения, представ‑

ляющий собой аналогичную навеску

зерна, которую располагали на том же

расстоянии, что и в опытном вариан‑

те, около колонки, не генерировавшей

звуковые колебания. Таким образом,

солод подвергался воздействию тех же

электромагнитныхколебаний, чтоизер‑

но в опытном варианте при обработке

его звуком определенной длины волны.

Контрольным вариантом служила

навеска солода из тойже партии зерна,

которуювыдерживалив течение 1чпри

комнатной температуре в соседнем по‑

мещении, такчтобыонанеподвергалась

воздействию звука или электромагнит‑

ных колебаний.

По окончании обработки солод каж‑

дого варианта дробили и определяли

его экстрактивность (по методу Пав‑

ловского) и амилолитическую актив‑

ность. В нашей работе было решено

использовать метод определения ами‑

лолитической активности микробных

ферментных препаратов ввиду его от‑

носительно низкой трудоемкости. При

этомв соответствиис даннойметодикой

расчет АС проводили по эмпирической

формуле, вид которой зависит от типа

ферментногопрепарата (бактериальный

или грибной). Кроме того, количество

гидролизованного крахмала для под‑

становки в соответствующую формулу

должно укладываться в довольно узкий

диапазон (внаших экспериментахколи‑

чество гидролизованного крахмала не

всегда укладывалось в этот диапазон).

Д. В. Карпенко

, канд. техн. наук, доцент;

М. А. Беркетова

Московский государственный университет пищевых производств

Изучение влияния

акустических колебаний

на качество пивоваренного

ячменного солода

УДК: 663.433.1 (045)

Ключевые слова:

акустическая обработка; звук слышимого диапазона;

экстрактивность светлого ячменного солода.

Keywords:

acoustic treatment; the sound of the audible range;

extract of light barley malt.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека