ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

директорский клуб

Директорский клуб

минус (–). Для изображения ко-

эффициента корреляции использу-

ются разные схемы изображений

[1, 2]. Была выбрана одна из них

(табл. 5), где «++» указывает на

максимальную положительную кор-

реляцию (коэффициент корреляции

равен +1), «+» — положительную

корреляцию (коэффициент равен

0,5), если корреляция близка к ну-

лю, то знак не ставится и клетка в

таблице остается пустой. Значение

коэффициента (–0,5) обозначается

«–» и «



» — максимальное отри-

цательное значение коэффициента

корреляции (–1). При заполнении

дома качества эти данные помеща-

ются на крыше дома (по диагона-

ли).

Анализ данных, приведенных

в табл. 5, указывает на независи-

мость такой характеристики, как

смываемость этикетки, в то время

как окисляемость продукта (

т. е. его вкусовая стабильность, на-

ходится в тесной зависимости с та-

кими характеристиками, как стой-

кость (

), горечь — задача хмеля

(

), концентрация серосодержа-

щих летучих соединений (

), кон-

центрация летучих эфиров (

). А

питкость, например, тесно связана

(



) с такой характеристикой как

концентрация серосодержащих

летучих соединений (

): чем со-

держание сернистых соединений в

пиве больше, тем меньше его пит-

кость.

Далее, как говорят японцы, на-

чинаем «рыть подвал». Это техни-

ческая важность и вес данной ха-

рактеристики. В «подвале» можно

увидеть значимость или важность

каждой характеристики качества

(табл. 6). Для этого вес каждого

потребительского требования умно-

жается на значение коэффициента

корреляции для той характеристи-

ки, которую мы изучаем. Величина

скалярного произведения рассчи-

тывается по формуле.

Как видно из табл. 6, при по-

строении модели «Дома качества»

и формулировании признаков

продукта основным требованием

была повышенная по сравнению с

другими существующими на рын-

ке сортами питкость продукта. В

первую очередь, такие требования

потребителя предполагают произ-

водство светлого пива с массовой

долей сухих веществ не более 12%

и средним содержанием алкоголя.

С другой стороны, для производ-

ства продукта с нейтральными

органолептическими характери-

стиками необходимо подобрать со-

ответствующий штамм дрожжей,

поскольку именно дрожжи опре-

деляют ароматику напитка. Что

касается термина «мягкий» вкус,

то он может быть получен путем

снижения показателя горечи пива,

достигаемого уменьшением расхода

хмелепродуктов.

И последний шаг — оценка кон-

курентов — «веранда дома». Из

конкурентов мы выбираем того,

чья ниша продаж чуть больше или

чуть ниже нашего предприятия.

Для того чтобы оценить конкурен-

тов для каждого потребительского

требования, вырабатывается шкала

оценок от 1 до 5. Независимые экс-

перты оценивают в баллах значение

каждой характеристики. В данном

случае у разрабатываемого сорта

пива четыре основных конкурен-

та. Сведения по двум из них даны

в табл. 7, из которой видно, что

компания-разработчик нового сорта

практически не выпускала пиво, ко-

торое разливалось в бутылку с про-

зрачной этикеткой, или, например,

видно, что на заводе решена про-

блема получения пива с блеском, а

у компании №1 — нет, и т. д.

Следующий этап в разработке

нового сорта пива — проектирова-

ние процесса.

Литература

Адлер, Ю. П.

Мотивация в системах ка‑

чества/Ю. П. Адлер // Стандарты и ка‑

чество. — 1999. — №5. — С. 81–88.

Ефимов, В. В.

Улучшение качества проек‑

тов и процессов: учебное пос./В. В. Ефи‑

мов. — Ульяновск: УлГТУ. — 185 с.

Akao, Y.

Quality Function Deployment

(QFD). Integrating customer requirements

into product design/Y. Akao. — Portland,

OR: Productivity Press, 1990. — 369 p.

Окрипилов, В. В.

Управление качеством:

учебник для вузов/В. В. Окрипилов. —

М.: Экономика, 1998. — 639 с.

Эрл, М.

Примеры разработки пищевых

продуктов. Анализ кейсов /М. Эрл,

Р. Эрл; пер. с англ. — СПб.: Профессия,

2010. — 464 с.

Друкер, П.

Задачи менеджмента в 21 ве‑

ке: учебное пос./П. Друкер. — М.: Ви‑

льямс, 2000. — 272 с.

Эрл, М.

Разработка пищевых продук‑

тов/М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер.

с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. —

СПб.: Профессия, 2004. — 384 с.

Блэкуэлл, Р.

Поведение потребителей.

10‑е изд./Р. Блэкуэлл, П. Миниард,

Дж. Энджел; пер. с англ. — СПб.: Питер,

2007. — 944 с.

Дэвид, Г.

Метод парных сравне‑

ний/Г. Дэвид; пер с англ., под ред.

Ю. Адлера. — М.: Статистика, 1978. —

144 с.

10.

Топольницкий, А. Г.

Метод парных срав‑

нений/А. Г. Топольницкий // Мето‑

ды менеджмента качества. — 2003. —

№6. — С. 51–52.

Показатель

Техническая значимость

300,0 261,7 491,5 529,8 393,6 508,5 508,5,7 495,75 325,5 162,8 444,7 431,9 419,1 619,1 369,4

Удельный вес, %

4,6 4,2 7,8 8,4 6,3 8,1 8,1 7,9 5,2 2,8 6,1 5,9 5,7 9,9 6,2

Потребительские требования

Предприятие-

разработчик

Конкуренты

Свежесть

4,0

1,0

5,0

Светлое пиво

4,0

2,0

5,0

Прозрачное пиво с блеском

5,0

2,8

4,0

Длительный срок годности

4,0

1,5

4,0

Мягкий вкус

4,0

1,0

3,0

Уникальный аромат

1,5

3,0

3,8

Стеклянная прозрачная бутылка

5,0

1,0

5,0

Прозрачная этикетка

1,0

5,0

Оборотная тара

5,0

Инновационная упаковка

4,0

1,0

3,0

Таблица 6

Таблица 7

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека