ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

технология

аминокислотный состав (табл. 1–3).

Благодаря установленному в процес-

се разделения соотношению между

электрофоретической подвижностью

и величиной молекулярной массы

белков были получены индивиду-

альные фракции низкомолекулярных

белков: лейкозин ячменного зерна с

молекулярной массой 15000 и лейко-

зин ячменного солода с молекуляр-

ной массой 6000.

Анализ полученных результатов,

представленных в табл. 1 (аминокис-

лотный состав лейкозина зерна яч-

меня, массовая доля белка 10,3%) и

табл. 2 (аминокислотный состав лей-

козина солода, массовая доля белка

19,3%) показал, что аминокислотный

состав фракции лейкозина ячменного

зерна с молекулярной массой 15000

содержит три вида дикарбоновых кис-

лот: аспарагиновую кислоту, глутами-

новую кислоту и цистин, содержание

которых превышает их содержание

в эдестине ячменного зерна в два с

лишним раза.

Кроме того, при сравнении лейко-

зина зерна ячменя и солода по ами-

нокислотному составу, приведенно-

му в табл. 3 (содержание дикарбо-

новых кислот, массовая доля белка

10,3%), выявлено, что в процессе

солодоращения белки расщепляют-

ся ферментными препаратами до

низкомолекулярных компонентов и

аминокислот, присутствие которых

и определяет повышенную стабиль-

ность пивной пены. При этом лей-

козин почти полностью переходит в

сусло и в преобладающем количестве

находится в пиве.

Использование смеси фракций

низкомолекулярных белков — лей-

козина ячменного зерна с молеку-

лярной массой 15 000 и лейкозина

ячменного солода с молекулярной

массой 6000 — в соотношении от 1:1

до 1:2 улучшает пенообразование и

пеностойкость пива.

Изменение соотношения в сторо-

ну увеличения лейкозина ячменного

зерна с молекулярной массой 15 000

или в сторону увеличения лейко-

зина ячменного солода с молеку-

лярной массой 6000 либо ухудшает

пенообразование, либо снижает пе-

ностойкость пива. Таким образом,

использование указанных фракций

низкомолекулярных белков в виде

смеси только в заявленном соотно-

шении позволяет получить эффект,

определяющий устойчивое пено

образование и высокую стабильность

пивной пены. Это, предположитель-

но, связано с повышенным содержа-

нием дикарбоновых аминокислот во

фракции лейкозина как ячменного

зерна, так и солода.

Для подтверждения этого про-

водили эксперимент, где использо-

вали отдельно фракцию лейкозина

ячменного зерна с молекулярной

массой 15 000, отдельно фракцию

лейкозина солода с молекулярной

массой 6000 и смесь этих двух во-

дорастворимых фракций при их со-

отношении 1:1 в качестве пенообра-

зователя при производстве пива.

Далее определяли пенообразова-

ние и пеностойкость полученного

продукта. Результаты представле-

ны в табл. 4 и 5 (пенообразование

лейкозинов ячменного зерна и яч-

менного солода и их смеси). Белки

вводили в виде 2–5%-ного рас-

твора пива в количестве 3–5 г/гл

после фильтрации пива или перед

розливом.

Из табл. 4 и 5 видно, что исполь-

зование двух водорастворимых

фракций (фракции лейкозина яч-

менного зерна и фракции лейкозина

солода) в соотношении от 1:1 до 1:2

позволяет получить эффект с увели-

чением пенообразования до высоты

пены 45 мм и пеностойкости свыше

4 мин.

Применение более высоких коли-

честв может приводить к возникно-

вению пороков пива, например по-

мутнению, более низкие концентра-

ции незначительно влияют на высоту

пены и пеностойкость.

Литература

Меледина, Т. В.

Сырье и вспомогательные

материалы в пивоварении/Т. В. Меледи‑

на. — М.: Профессия, 2003. — С. 267–

268.

Гурковская, Е.А.

Исследование белков зла‑

ков в условиях тонкослойной эксклюзион‑

ной хроматографии (Обзор)/Е. А. Гурков‑

ская // Сорбционные и хроматографиче‑

ские процессы. — 2006. — Т. 6. — Вып. 4. —

С. 503–545.

Гурковская, Е. А.

Исследование влияния

сортовых особенностей на качественный

и количественный состав белков ячменя,

муки и солода в ТСЭХ/Е. А. Гурковская

// Сорбционные и хроматографические

процессы. — 2006. — Т. 6. — Вып. 4. —

С. 606–611.

Гурковская, Е. А.

Количественные законо‑

мерности в молекулярно-массовом рас‑

пределении трибы зерновых, определен‑

ные с помощью тонкослойной эксклю‑

зионной хроматографии/Е. А. Гурковская

// Сорбционные и хроматографические

процессы. — 2005. — Т. 5. — Вып. 5. —

С. 378–389.

Новые

методы анализа аминокислот,

пептидов и белков/Пер.Ю. Б. Алахова,

Ц. А. Егорова; под ред. Ю. А. Овчиннико‑

ва. —М.: Мир, 1974.

Белок из расчета 3 г/гл

Молекулярная

масса

Пенообразование, %

высота пены, мм пеностойкость, с

—

125

Лейкозин ячменного зерна

15000

180

Лейкозин ячменного солода

6000

150

Смесь лейкозина ячменного зерна (ЛЗ)

и лейкозина ячменного солода (ЛС),

взятых в соотношении 1:1

15000+6000

247

Смесь лейкозина ячменного зерна (ЛЗ)

и лейкозина ячменного солода (ЛС),

взятых в соотношении 1:2

15000+6000

237

Белок из расчета 5 г/гл

Молекулярная

масса

Пенообразование, %

высота пены, мм пеностойкость, с

—

125

Лейкозин ячменного зерна

15000

183

Лейкозин ячменного солода

6000

156

Смесь лейкозина ячменного зерна (ЛЗ)

и лейкозина ячменного солода (ЛС),

взятых в соотношении 1:1

15000+6000

267

Смесь лейкозина ячменного зерна (ЛЗ)

и лейкозина ячменного солода (ЛС),

взятых в соотношении 1:2

15000+6000

251

Таблица 4

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека