ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

технология

количества гидролизованного крах-

мала в следующих экспериментах

нашей работы.

Основной вывод, сделанный на

основании результатов данной се-

рии экспериментов, заключался в

следующем: продолжительность

обработки светлого ячменного пи-

воваренного солода акустическими

колебаниями частотой 3070 Гц в

течение 5 мин позволяет добиться

технологически значимого повы-

шения экстрактивности. В связи с

этим было принято решение в по-

следующих экспериментах обра-

батывать солод именно в таком ре-

жиме, варьируя другие параметры

акустической обработки.

Важный вопрос — выбор тех-

нологической стадии, на которой

наиболее целесообразно проводить

звуковую обработку ячменного со-

лода с целью повышения его экс-

трактивности. Поэтому было реше-

но изучить, как будет меняться экс-

трактивность солода, обработанно-

го звуковыми и электромагнитными

колебаниями, с течением времени.

Для этого был проведен следующий

эксперимент.

Звук частотой 3070 Гц генери-

ровали 5 мин с помощью колонки

мощностью 3 Вт с использованием

программы «Generator» при ампли-

туде 100% и синусоидной форме

сигнала. Навеска обрабатываемого

ячменя составляла 35 г, расстояние

от источника звука до обрабатыва-

емого солода — 3 см. Для опреде-

ления влияния ЭМК на величину

экстрактивности солода в каждом

эксперименте серии использовали

вариант сравнения, который пред-

ставлял собой аналогичную наве-

ску зерна, обработанную только

электромагнитными колебаниями.

Контрольным вариантом служила

навеска солода из той же партии

зерна, которую выдерживали при

комнатной температуре в соседнем

помещении так, чтобы она не под-

вергалась воздействию звука или

электромагнитных колебаний.

Сразу после проведения обра-

ботки/выдержки всех образцов в

них определяли экстрактивность,

оставшееся зерно хранили при

комнатной температуре в темном

месте и повторяли определение

экстрактивности через 1; 2; 3; 5; 10

и 30 сут. Результаты представлены

на рис. 1 (экстрактивность образца,

% к контролю).

На протяжении первых 5 сут

после обработки звуком светлый

солод сохраняет повышенную

(примерно на 9%) по сравнению с

контролем экстрактивность, затем

положительный эффект обработки

начинает постепенно снижаться, и

через месяц хранения экстрактив-

ность обработанного солода при-

ближается к таковой у контрольно-

го — превышение составило только

2%. Тем не менее это означает, что

обработка звуком не обязательно

должна проводиться непосред-

ственно перед дроблением солода.

С другой стороны, нам представ-

ляется, что обработку ячменного

солода звуковыми колебаниями

целесообразно проводить именно

в процессе транспортирования от

места хранения к устройству для

дробления.

В ряде литературных источников

отмечается, что одним из значимых

факторов, определяющих эффек-

тивность волновых воздействий на

обрабатываемый объект, является

амплитуда колебаний. Поэтому

было решено рассмотреть влияние

данного параметра на результаты

обработки светлого ячменного со-

лода с целью повышения его экс-

трактивности.

Для этого проводили обработ-

ку целых зерен солода в течение

5 мин звуком частотой 3070 Гц в

условиях, аналогичных вышеопи-

санным. Опыты данного экспери-

мента отличались один от другого

величиной амплитуды акустиче-

ских колебаний, которая в них со-

ставляла 0; 25; 50; 75 и 100% от

максимального значения, которое

применяли во всех предыдущих

экспериментах.

В виду того что экстрактивность

всех образцов после обработки

определяли параллельно, был ис-

пользован единый для всей серии

опытов контрольный вариант. Ре-

зультаты определения экстрактив-

ности представлены на рис. 2.

—

Звук + ЭМК

—

ЭМК

—

Контроль

110

108

106

104

102

100

Продолжительность хранения, сут

Рис. 1.

Изменение экстрактивности светлого солода при хранении

после обработки звуковыми или электромагнитными колебаниями

Экстрактивность, % к контролю

—

Звук + ЭМК

—

ЭМК

—

Контроль

109

107

105

103

101

100

Амплитуда, %

Рис. 2.

Влияние амплитуды акустических колебаний на экстрактивность солода

Экстрактивность, % к контролю

Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека