ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

технология

анее сообщалось, что обработ-

ка светлого ячменного солода

звуком с частотами из слыши-

мого диапазона позволяет повысить

экстрактивность зерна. Наилучшие

результаты обеспечила обработка

солода при 3070 Гц в звукоизоли-

рованной ячейке в течение 60 мин

при комнатной температуре. Звук

генерировали с помощью колонки

мощностью 3 Вт при амплитуде

100% и синусоидной форме сигна-

ла, расстояние от источника звука

до обрабатываемого солода соста-

вило 3 см.

На следующем этапе наших ис-

следований решено было изучить

зависимость обнаруженного по-

ложительного эффекта звуковой

обработки ячменного солода от

параметров ее проведения. В пер-

вую очередь варьировали продол-

жительность обработки, так как

этот параметр важен как с техно-

логической, так и с экономической

точек зрения. Обработку светлого

пивоваренного ячменного солода

проводили в звукоизолированной

ячейке в течение 5; 20; 40 и 60 мин

при комнатной температуре. За

исключением продолжительности

обработки остальные условия экс-

периментов данной серии были

одинаковыми и сводились к выше

описанным.

Для того чтобы оценить вклад

ЭМК в возможные изменения

контролируемых характеристик

обрабатываемого ячменного соло-

да, в каждом эксперименте серии

использовали вариант сравнения,

который представлял собой ана-

логичную навеску зерна, которую

располагали на том же расстоянии,

что и в опытном варианте, около

колонки, не генерировавшей зву-

ковых колебаний. Таким образом,

солод подвергался воздействию тех

же электромагнитных колебаний,

что и зерно в опытном варианте при

обработке его звуком определенной

длины волны.

Контрольным вариантом служи-

ла навеска солода из той же партии

зерна, которую выдерживали при

комнатной температуре в сосед-

нем помещении так, чтобы она не

подвергалась воздействию звука

или электромагнитных колебаний.

Ввиду того что во всех экспери-

ментах данной серии определение

контролируемых характеристик

проводили параллельно, использо-

вали единственный для всех опыт-

ных образцов и образцов сравнения

контроль.

По окончании обработки солод

каждого варианта дробили и опре-

деляли его экстрактивность и коли-

чество крахмала, гидролизованного

амилазами солодовой вытяжки. Ре-

зультаты этой серии экспериментов

представлены в таблице.

Из результатов видно, что экс-

трактивность солода после обра-

ботки акустическими колебаниями

частотой 3070 Гц в течение 5 мин

увеличивается на 9,4%, что прак-

тически равно увеличению этого

показателя после обработки в те-

чение 60 мин, составившему 9,3%

по сравнению с контролем. Это

позволяет сделать вывод, что в са-

мом начале обработки на структуру

солода оказывается существенное

деструктурирующее воздействие

звуковых колебаний. Дальнейшее

воздействие уже не оказывает по-

ложительного влияния на экстрак-

тивность солода, по крайней мере в

условиях эксперимента.

Не находит адекватного объясне-

ния тот факт, что в анализируемой

серии экспериментов обработка

ЭМК (образцы сравнения) либо

практически не приводила к повы-

шению экстрактивности (длитель-

ность обработки 40 и 60 мин), либо

даже приводила к снижению этой

характеристики солода (длитель-

ность обработки 5 и 20 мин). В то же

время полученные результаты были

расценены нами как подтверждение

сделанного ранее вывода о целесо

образности повышения экстрак-

тивности светлого солода за счет

его совместной обработки звуком

и возникающими при его генерации

электромагнитными колебаниями.

Количество гидролизованного

крахмала в данной серии экспери-

ментов практически не изменялось

во всех опытных вариантах и вари-

антах сравнения. На основании ре-

зультатов анализируемых и преды-

дущих экспериментов мы пришли к

подтверждению ранее сделанного

вывода о том, что в условиях экс-

перимента звуковые колебания

слышимого диапазона не оказы-

вают существенного влияния на

микрокомпоненты солода, по край-

ней мере на его амилолитические

ферменты. Вследствие этого было

решено отказаться от определения

Д. В. Карпенко

, канд. техн. наук, доцент;

М. А. Беркетова

Московский государственный университет пищевых производств

Оптимизация параметров

акустической обработки

пивоваренного

ячменного солода

УДК 663.433 (045)

Ключевые слова:

акустическая обработка; звук слышимого диапазона;

экстрактивность светлого ячменного солода.

Keywords:

acoustic treatment; the sound of the audible range;

extract of light barley malt.

Время

обработки,

мин

Экстрактивность

на воздушно-сухое вещество, %

Экстрактивность

на сухое вещество, %

Количество

гидролизованного крахмала, мг

звук + ЭМК ЭМК без обработки звук + ЭМК ЭМК без обработки звук + ЭМК ЭМК без обработки

83,38

75,55

76,2

88,14

79,87

80,55

81,52

72,92

76,2

86,18

77,11

80,55

82,66

76,56

76,2

87,38

80,93

80,55

83,25

76,65

76,2

88,00

81,03

80,55

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека