ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

технология

На основании полученных дан-

ных нами был сделан ряд выводов:

влияние значения амплитуды зву-

•

ковых колебаний на экстрактив-

ность светлого ячменного солода

носит закономерный характер: при

амплитуде, равной 0 (что факти-

чески означает отсутствие звука),

величины экстрактивности опыт-

ного и контрольного вариантов

были практически равны; по мере

увеличения значения варьируе-

мого фактора возрастала экстрак-

тивность обработанного солода по

сравнению с контролем;

повышение значения экстрактив-

•

ности опытного варианта при ам-

плитуде 100%, т. е. в условиях, в

которых проводился ряд опытов

предыдущих экспериментов, со-

ставило 109,7% по отношению к

контролю; очень близкие к этому

значения были получены в ана-

логичных условиях несколько

раз ранее, что свидетельствует о

воспроизводимости результатов

обработки, с одной стороны, и об

ее эффективности — с другой;

с учетом результатов последнего

•

эксперимента можно заключить,

что обработка солода только

электромагнитными колебаниями

дает разнонаправленные резуль-

таты, приводя то к снижению,

то к повышению экстрактивно-

сти обрабатываемого солода по

сравнению с контролем; это по-

зволяет предположить наличие

некоторых неучтенных нами па-

раметров проведения обработки

солода таким способом;

амплитуда звуковых колебаний

•

(фактически мощность звука)

является параметром, значимо

влияющим на эффективность

обработки солода с целью повы-

шения его экстрактивности; это

позволяет предположить, что

применение оборудования, по-

зволяющего генерировать более

мощный звук с частотой, признан-

ной оптимальной, чем то, которое

было использовано в нашей рабо-

те, обеспечит более эффективное

решение поставленной задачи.

В следующих экспериментах об-

работку солода проводили при мак-

симальном значении амплитуды

акустических колебаний.

В литературе отмечается, что

звуковые колебания затухают по

мере удаления от источника звука,

причем скорость такого затухания

зависит от ряда факторов, в частно-

сти, от свойств среды, по которой он

распространяется.

Кроме того, на основании ранее

полученных данных нами было пред-

ложено проводить звуковую обра-

ботку солода в процессе его транс-

портирования к солододробилке или

другому оборудованию для дробле-

ния. На пивоваренных предприяти-

ях такое транспортирование может

осуществляться разными способа-

ми, в частности, могут использо-

ваться ленточные транспортеры, по

которым зерно перемещается слоем

определенной толщины.

Для того чтобы, с одной стороны,

изучить зависимость изменения экс-

трактивности обрабатываемого соло-

да в зависимости от его удаленности

от источника звука, а с другой —

оценить возможность проведения

такой обработки при перемещении

солода транспортером, был проведен

следующий эксперимент.

Солодом полностью заполняли

не имевший торцевых стенок кар-

тонный лоток квадратного сечения

с длиной грани 2,5 см, длиной в про-

дольном направлении 25 см. Источ-

ник звука (акустическую колонку)

располагали вплотную к одному из

торцов этого лотка (опытный обра-

зец). Такой же лоток, заполненный

солодом, располагали торцом вплот-

ную к колонке, генерировавшей

только электромагнитные колеба-

ния (образец сравнения). Обработ-

ку и в том и в другом случае прово-

дили в течение 5 мин при 3070 Гц и

амплитуде, равной 100%.

После проведения обработки со-

лод делили на части, отсчитывая от

торца по 5 см. Таким образом полу-

чили пять образцов каждого вариан-

та (опытного и сравнения), условно

считая, что при обработке они рас-

полагались от источника звука на

расстоянии 0; 5; 10; 15; 20 см.

От каждого образца отбирали

навеску, равную 5 г, дробили ее и

параллельно определяли экстрак-

тивность, используя единственный

контроль (солод, не подвергнутый

обработке тем или иным способом)

для всех опытов (рис. 3).

По мере увеличения расстояния

обрабатываемого солода от ис-

точника акустических колебаний

повышение экстрактивности, обу-

словленное воздействием звука, за-

кономерно снижается (с 9 до 8,2%),

что свидетельствует о поглощении

звуковых волн зернами солода,

рассеивании их в пространстве и

уменьшении амплитуды звуковых

колебаний по мере удаления от их

источника.

В то же время, если высота слоя

солода не превышает 20–25 см,

предлагаемый способ повышения

экстрактивности солода за счет

обработки его звуком может быть

технологически и экономически

эффективным.

Суммируя вышеизложенное,

можно заключить, что повышение

экстрактивности светлого ячменно-

го солода на 8–9% (по сравнению

с необработанным зерном) может

быть обеспечено за счет обработки

зерновой массы в течение 5 мин зву-

ком частотой 3000±100 Гц при ам-

плитуде колебаний 100%, синусо-

идной форме сигнала, расстоянии от

источника звука 5–20 см, толщине

слоя солода не более 20 см. Эффект

такой обработки сохраняется прак-

тически неизменным при хранении

солода в течение 3–5 сут.

—

Звук + ЭМК

—

ЭМК

—

Контроль

110

108

106

104

102

100

Расстояние от источника звука, см

Рис. 3.

Влияние удаленности от источника звуковых колебаний на экстрактивность солода

Экстрактивность, % к контролю

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека