ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

директорский клуб

Директорский клуб

Второй этап — проектирование

продукта. Следующий шаг в разра-

ботке модели «Дом качества» — пе-

ревод «языка» потребителя на «язык»

специалиста, в данном случае техно-

лога. Для построения части дома, в

которой указываются

характери-

стики продукта

(см. рисунок) бы-

ли использованы как теоретические

предпосылки, так и данные экспери-

ментов, полученные в исследователь-

ском центре ОАО «Пивоваренная

компания «Балтика». Например, для

того чтобы получить характеристи-

ку «свежий продукт», необходимо

контролировать концентрацию се-

росодержащих соединений, или для

получения «прозрачного с блеском

пива» необходимо предусмотреть

отсутствие в напитке коллоидов,

способствующих помутнению пива.

«Стойкий продукт» подразумевает

как коллоидную, так и вкусовую

его стабильность. С целью получе-

ния продукта, отвечающего ожида-

ниям потребителя, было выделено

15 основных физико-химических

характеристик пива и его упаков-

ки: стойкость (

), цветность (

мутность (

), горечь — задача хме-

ля (

), степень сбраживания (

концентрация серосодержащих ле-

тучих соединений (

), концентра-

ция летучих эфиров (

), стойкость

к окислению (

), цвет стеклотары

(

), содержание сухих веществ

(

), концентрация этанола (

концентрация диацетила (

), пит-

кость (

), светостабильность (

смываемость этикетки (

Далее было определено

направ-

ление улучшения

(см. рисунок)

для каждой характеристики. В

частности, для производства данно-

го сорта следует предусмотреть по

сравнению с известными сортами

пива увеличение (



) стойкости про-

дукта, степени сбраживания, содер-

жания летучих эфиров, питкости и

смываемости этикетки (табл. 3). С

другой стороны, следует минимизи-

ровать (



) значения таких функций

качества, как мутность, концентра-

ция содержащих соединений, диа-

цетила, содержание сухих веществ,

окисляемость продукта и его свето-

чувствительность. При этом цвет

сусла, горечь и содержание этано-

ла являются целевой функцией (



Фактор «питкость пива» (

) взаи-

мосвязан с такими его свойствами,

как массовая доля сухих веществ и

алкоголя, низкая горечь и уникаль-

ный аромат, прозрачность и блеск

напитка.

Следующий шаг — установление

тесноты связи между удовлетворе-

нием требований потребителя и

характеристикой продукта (табл. 4,

— требования потребителя к

продукту;

— технологическая

характеристика).

Как видно из табл. 4, «свежесть

напитка» (

) для потребителя на-

ходится в тесной зависимости с

такими технологическими харак-

теристиками, как стойкость (

мутность (

), горечь (

), степень

сбраживания (

), концентрация се-

росодержащих летучих соединений

(

), концентрация летучих эфиров

(

), стойкость к окислению (

концентрация диацетила (

), све-

тостабильность (

), т. е. зависит

от большого количества факторов.

В то время как инновационная упа-

ковка требует решения таких про-

блем, как выбор горечи — задача

хмеля (

) и смываемость этикетки

(

). Решение требования потре-

бителей использовать оборотную

тару требует всего лишь решения

проблемы смываемости этикетки.

Следующий шаг — построение

крыши. Для этого определяем ко-

эффициент корреляции между ха-

рактеристиками качества. При этом

достаточно выявить только тенден-

цию влияния, которая выражается

в знаке корреляции. Если с ростом

функции качества удовлетворен-

ность растет, то корреляция имеет

знак плюс (+), если падает — то

Чердак















  











Примечание



— максимизация;



— минимизация;



— целевая функция.



О О О О О О о



о О о О



О о



 

о о о О



о о



О О



 

О О о О



о о



 

О о о О О О о о О О О О



о о о О О О О О



о О о О о



  



О О о

 

о О О О



о о О О

   

О О



о о о

        

О О

             

  

   



 

о О

Примечание

. О — тесная связь между характеристиками (9 баллов); о — слабая связь (3 балла);



— практически отсутствует (1 балл).



– +



+ ++ – + – – + + –

+ – – – – + + – – – – – –

– + – – + + + + – – – –

– – – ++ ++ – + – – ++ –

+ – + – + – + + – –

+ ++ – + + –



– –

++ – + + – + – –

– + + – – + –

– – – – ++ –

– – – – –

– – – –

– – –

++ –

–

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека