47 / 72
3
•
2012
ПИВО
и
НАПИТКИ
45
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
длинной цепочкой, особенно лау-
риновая, обладают противомикроб-
ными свойствами. По-видимому,
это в какой-то степени объясняет
выявленную нами ранее антагони-
стическую активность настоя ри-
сового гриба по отношению к ряду
патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов [6].
Известно, что для организма че-
ловека наибольшее значение имеют
ненасыщенные (ННЖК) жирные
кислоты, которые подразделяют
на мононенасыщенные (МНЖК) и
полиненасыщенные жирные кисло-
ты (ПНЖК). Динамика указанных
жирных кислот представлена на
рис. 2.
Динамика изменения исследуе-
мых жирных кислот имела одина-
ковую направленность в течение
начального периода культивирова-
ния рисового гриба, характеризую-
щуюся увеличением их концентра-
ции к третьим суткам ферментации.
Затем содержание МНЖК продол-
жало плавно увеличиваться, а ко-
личество ПНЖК снижалось к чет-
вертым суткам брожения, а затем
несколько возрастало к пятым сут-
кам культивирования. Вероятно,
это связано с большей реакционной
способностью полиненасыщенных
жирных кислот, имеющих в своем
составе две и более двойных свя-
зей.
Особую ценность представляет
способность рисового гриба син-
тезировать незаменимые, или эс-
сенциальные полиненасыщенные
жирные кислоты (НЗЖК), кото-
рые не синтезируются в организ-
ме человека и потому должны по-
ступать вместе с пищей. К таким
НЗЖК в первую очередь относят
линолевую (С
18:2
) и линоленовую
(С
18:3
) кислоты, которые являются
предшественниками двух семейств
длинноцепочечных ПНЖК —
омега-3 и омега-6. Известно, что
организм человека способен преоб-
разовывать представителей одного
семейства в другое, но не способен
синтезировать оба класса из более
простых веществ [7]. Омега-3 и
омега-6 жирные кислоты служат
строительным материалом для
синтеза эйкозаноидов — веществ,
выполняющих важнейшие регуля-
торные функции в организме чело-
века. Они участвуют в снижении
кровяного давления, регуляции
теплообмена, расширении просве-
Органическая кислота
Длина С-цепи : количество
двойных связей
Содержание жирных кислот,
% от общей суммы
Валерьяновая
С
5
0,74755
Капроновая
С
6
1,76646
Каприловая
С
8
5,79376
Энантовая
С
7
0,17173
Пеларгоновая
С
9
0,66786
Каприновая
С
10
3,40937
Ундециловая
С
11
0,37421
Изолауриновая
С
12
1,24089
Лауриновая
С
12
4,83774
Лауроолеиновая
С
12:3
0,56646
Тридекановая
С
13
1,03189
Миристиновая
С
14
2,90199
Изомиристиновая
С
14
0,64699
Миристоолеиновая
С
14:1
1,23397
Пентадекановая
С
15
1,14789
Пентадеценовая
С
15:1
5,87433
Пальмитиновая
С
16
9,51776
Пальмитолеиновая
С
16:1
3,7855
Гексадекадиеновая
С
16:2
0,52060
Маргариновая
С
17
1,19018
Гептадеценовая
С
17:1
1,19745
Стеариновая
С
18
3,77761
Олеиновая
С
18:1
6,05272
Линолевая
С
18:2
2,20187
Линоленовая
С
18:3
2,05115
Арахиновая
С
20
1,07883
Гондовая
С
20:1
5,66602
Эйкозадиеновая
С
20:2
1,34483
Генейкозановая
С
21
0,12893
Эйкозатриеновая
С
20:3
0,57761
Арахидоновая
С
20:4
15,73198
Бегеновая
С
22
2,20646
Эруковая
С
22:1
0,65873
Трикозановая
С
23
1,27038
Лигноцериновая
С
24
1,41323
Нервоновая
С
24:1
0,66052
—
ННЖК
—
НЖК
60
50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
Продолжительность культивирования, сут
43,7
37,87
54,55
45,41
47,46
49,03
43,48
48,71
45,02
49
Рис. 1.
Динамика содержания насыщенных (НЖК) и ненасыщенных жирных кислот
(ННЖК) в зависимости от продолжительности культивирования рисового гриба
Концентрация, %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека