ЭлБиб

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

сырье — незаменимый источник на-

тивных микронутриентов, необходи-

мых в ежедневном рационе детей.

Для обеспечения равномерного

распределения кусочков яблок по

всему объему напитка добавляли

раствор крахмала.

При разработке рецептур исполь-

зовали различные сочетания рецеп-

турных компонентов, при этом учи-

тывали минимальное содержание

плодовой части, нормируемое ТНПА

(не менее 20% [3]). Преимущество

данных консервов — сбалансирован-

ность рецептур по сахарокислотному

индексу.

Химический состав напитков, со-

держание

каротина, витамина С,

пектиновых веществ, антоцианов и

флавонолов представлены в табл. 1, 2.

Готовые напитки для детского пита-

ния содержат незаменимые факторы

питания для детского организма (са-

хара, органические кислоты, пектино-

вые вещества).

каротин — незаменимое пита-

тельное вещество, при его гидро-

литическом распаде под действи-

ем фермента каротиназы (каро-

тиндиоксигеназы) образуются две

молекулы витамина А.

Биологическая роль витамина С

связана с его способностью обрати-

мо окисляться и восстанавливаться.

Витамин С предохраняет тиольные

группы от окисления, участвует в

превращении гормонов кортикосте-

роидов, регулирующих различные

физиологические процессы.

Разработанные напитки содержат

значительное количество биофлаво-

ноидов (флаванолов и антоцианов),

обладающих Рвитаминной актив-

ностью. Биофлавоноиды обладают

антиоксидантными свойствами, ин-

гибируют фермент гиалуронидазу,

который катализирует разрушение

гиалуроновой кислоты (основного

вещества, соединительной ткани),

укрепляют сосуды, связывают тяже-

лые металлы (медь, свинец) в ста-

бильные комплексы и выводят их из

организма, тем самым блокируют их

каталитическую активность и окис-

лительное действие, предохраняют

витамин С от разрушения.

Таким образом, разработанные

напитки могут быть рекомендованы

для ежедневного питания детей, как

пищевой продукт, предназначенный

для систематического употребления

в составе пищевых рационов, сни-

жающий риск развития заболева-

ний, связанных с питанием и нару-

шением жевательной функции детей

младшего возраста, сохраняющий

и улучшающий здоровье за счет на-

личия в его составе физиологически

функциональных пищевых ингреди-

ентов [4].

ЛИТЕРАТУРА

Золотин, А.Ю.

Различные наполнители в

продуктах детского питания/А.Ю. Золо-

тин, С. В. Фелик, О.И. Башкиров//Мо-

лочная промышленность. — 2009. —№7. —

С. 24–25.

СанПиН

63–2009 «Гигиенические требова-

ния к качеству и безопасности продоволь-

ственного сырья и пищевых продуктов».

Консервы.

Соки, нектары, сокосодержа-

щие напитки и морсы для детского пи-

тания. Общие технические условия: СТБ

2050–2010. — Введ. 01.01.2011. — ИздWво

стандартов, 2011–32 с.

Доронин, А. Ф.

Функциональные пище-

вые продукты. Внедрение в техноло-

гию/А.Ф. Доронин; под ред. А.А. Кочетко-

вой. —М.: Дели Принт, 2009. — 288 с.

Напиток

Содержание

-каротина,

мг/100 г

Содержание

витамина С,

мг/100 г

Содержание

флавонолов,

мг/100 г

Содержание

антоцианов,

мг/100 г

Яблочно-грушево-черничный

0,14

35,61

22,47

77,1

Яблочно-грушево-черносмородиновый

0,13

38,23

23,54

23,3

Яблочно-грушево-брусничный с молоком

0,11

34,82

23,49

17,2

Яблочно-грушево-красносморо-диновый

с молоком

0,12

34,84

25,22

94,9

Яблочно-грушево-черничный с молоком

0,14

35,54

23,31

82,6

Яблочно-черносмородиново-морковный

0,38

32,49

22,43

26,7

Яблочно-бруснично-тыквенный с молоком 0,13

32,72

21,12

30,7

Грушево-бруснично-морковный с молоком

0,4

32,43

20,79

18,4

Тыквенно-грушево-красносмородиновый

0,06

33,65

21,33

52,7

Морковно-грушево-вишневый

0,81

34,21

20,97

49,5

Тыквенно-яблочно-вишневый

0,2

33,2

Таблица 2

Мюнхенский след

«Новорижской»

Год назад в Подмосковье

открылась пивоварня «Но-

ворижская». Руководители

пивоварни отмечали, что отличительной осо-

бенностью новорижского пива станет его ау-

тентичность, подлинное воплощение лучших

мировых пивоваренных традиций. Ставка

была сделана на высококачественное сырье,

сотрудничество с европейскими пивоварами,

отказ от технологий ускоренного брожения.

Сегодня о результатах первого года дея-

тельности пивоварни рассказал главный тех-

нолог «Новорижской» Сергей Матвеев.

Первые сорта «Новорижской», сваренные

в содружестве с мюнхенскими пивоварами,

были представлены на выставке «Пиво-2011»

в г. Сочи, в дегустационной комиссии которой

были авторитетные российские и зарубежные

специалисты. На ней наши светлый и темный

нефильтрованные лагеры были удостоены

золотых медалей, а «пшеница» получила «се-

ребро».

Конечно, если говоритьо«поклонниках»де-

шевогобутылочногопива, томнение экспертов

не всегда совпадает совкусоммассовогопотре-

бителя. Но те любители пива, которые ориен-

тированы на разливной импорт, хорошо знают

вкус настоящегобаварского«хеля», «дункеля»,

«вайса». В этом смысле стратегия «Новориж-

ской» полностью оправдалась. Сегодня наше

пиво широко представлено в пивных рестора-

нахМосквыи стоит в одномряду с продукцией

немецких, чешских и английских пивоварен.

Единственным коррективом стало изме-

нение названия. Многие рестораны продают

«ВАРКУ» не под оригинальным названием, а

как «фирменное» пиво. Для нас даннаяформа

реализации – показатель признания ресторато-

рами европейского качества нашей продукции.

Партнерство с пивоварней

Hofbräuhaus in

München

сделало для нас «мюнхенское» на-

правление приоритетным, но в мировом пиво-

варении есть и другие интересные традиции.

Создавая чешский лагер пльзеньского типа

(пилснер), мы приобрели рецептуру и торго-

вую марку «Zlata Praga» пивоварни Nova Paka

a. s. Специальный богемский хмель и особый

температурный цикл варки придают этому со-

рту характерную объемную горечь.

А вот для получения английского стаута мы

провели несколько экспериментальных варок

и остановились на очень интересном вариан-

те. Наш «Double Decker» (от англ. «двухэтаж-

ка») наполнен, как и положено стауту, вкусом

жженого солода, но послевкусие дополняется

кофейными и ржаными мотивами. Это своего

рода «мюнхенский» след в английский тради-

ции. На мой взгляд, это первая уникальная ре-

цептура и первый уникальный вкус, созданный

на «Новорижской».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека