ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

та бронхов, увеличивают чувстви-

тельность нервных волокон, стиму-

лируют выработку гормоноподоб-

ных веществ — простагландинов,

которые, в свою очередь, являются

защитными средствами организма

в борьбе с преждевременным ста-

рением, болезнями сердца, раком,

аллергиями, астмой, аутоиммун-

ными заболеваниями и т. д. [8, 9].

В сброженном рисовым грибом

питательном субстрате превали-

рует арахидоновая кислота, от-

носящаяся к группе омега-6. Ей

принадлежит важная роль в регу-

ляции активности ряда ферментов,

например гуанилатциклазы, проте-

инкиназы C, синтезе простаглан-

дина А, функционировании нерв-

ной системы [10]. Таким образом,

напиток на основе рисового гриба

характеризуется высоким коэффи-

циентом эффективности метабо-

лизации эссенциальных жирных

кислот (КЭМ= 0,62), отражающим

количество арахидоновой кислоты

как главного представителя ПНЖК

к сумме других ненасыщенных кис-

лот. Данный показатель оценки ка-

чества липидных компонентов пи-

щевых рационов широко использу-

ется при профилактике и лечении

ряда заболеваний, включая ожире-

ние, сердечно-сосудистые и другие

патологии [11]. Содержание НЗЖК

и арахидоновой кислоты представ-

лено на рис. 3.

Как следует из данных рис. 3,

суммарное содержание незамени-

мых жирных кислот (линоленовой

и линолевой) характеризовалось

снижением их концентрации к

третьим суткам ферментации и

возрастанием к четвертым-пятым

суткам брожения. Это, вероятно,

связано с участием их в синтезе

арахидоновой кислоты, концен-

трация которой возрастала имен-

но на третьи сутки ферментации.

Арахидоновая, линолевая и ли-

ноленовая кислоты — составные

компоненты жирорастворимого

витамина F, принимающего значи-

тельное участие в биологических

процессах живого организма. В

организме человека витамин F не-

обходим для синтеза жиров, мета-

болизма холестерина, укрепления

стенок кровеносных сосудов, по-

вышения их эластичности и сни-

жения проницаемости; он стиму-

лирует репродуктивную функцию

и процессы лактации, оказывает

антисклеротическое действие

[11]. Содержание витамина F в за-

висимости от продолжительности

культивирования рисового гриба

представлено на рис. 4.

—

ПНЖК

—

МНЖК

Продолжительность культивирования, сут

Рис. 2.

Динамика содержания мононенасыщенных (МНЖК)

и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот в зависимости

от продолжительности культивирования рисового гриб

Концентрация, %

22,88

18,24

22,99

16,36

20,39

26,12

19,63

24,47

27,12

28,32

Рис. 3.

Динамика содержания незаменимых жирных кислот (НЗЖК)

и арахидоновой кислоты в напитке при культивировании рисового гриба

—

НЗЖК

—

Арахидоновая кислота

Продолжительность культивирования, сут

Концентрация, %

6,68

4,61

4,25

5,91

6,09

12,29

10,11

15,73

6,59

10,08

Концентрация, %

Рис. 4.

Динамика содержания

витамина F в напитке

при культивировании

рисового гриба

Продолжительность культивирования, сут

18,97

14,72

19,98

12,5

16,17

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека