46 / 72
ПИВО
и
НАПИТКИ
3
•
2012
44
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
Б
езалкогольные напитки бро-
жения рассматриваются мно-
гими учеными как специаль-
ные восстановительные продукты,
предназначенные для нормализа-
ции различных нарушений статуса
питания человека. Они получаются
путем сбраживания естественного
растительного сырья специально
подобранными видами микроорга-
низмов, метаболиты которых обу-
словливают формирование органо-
лептических, физико-химических
свойств напитков и их биологиче-
скую ценность [1].
В круг наших научных интересов
входит естественная полисимбио-
тическая культура микроорганиз-
мов, известная под названием рисо-
вый гриб, используемая в качестве
сбраживающего компонента при
получении безалкогольных напит-
ков брожения.
Ранее нами было показано, что
рисовый гриб в ходе своей жизне-
деятельности способен продуци-
ровать широкий спектр метаболи-
тов — аминокислот, ферментов,
витаминов, летучих ароматических
веществ, низкомолекулярных кар-
боновых кислот (лимонная, вин-
ная, янтарная и т. д.) [2, 3]. Цель
настоящей работы — исследова-
ние способности рисового гриба
продуцировать высокомолекуляр-
ные жирные кислоты, имеющие
важное метаболическое значение
в организме человека.
Состав высокомолекулярных
жирных кислот и их динамику из-
менения в зависимости от продол-
жительности культивирования ри-
сового гриба определяли методом
высокоэффективной жидкостной
хроматографии. Метиловые эфи-
ры жирных кислот анализировали
на газожидкостном хроматографе
HRGC 5300 (Италия) [4, 5]. Иден-
тификацию индивидуальных жир-
ных кислот проводили с помощью
стандартов фирм Sigma, Serva. Со-
держание индивидуальных жирных
кислот выражали в процентах от
общей суммы.
Полученные данные свидетель-
ствуют, что сброженные рисовым
грибом питательные субстраты со-
держат все известные классифика-
ционные группы жирных кислот:
насыщенные кислоты с короткой це-
пью углеродных атомов (С
4
–С
6
) —
валерьяновая, капроновая, энанто-
вая; жирные насыщенные средней
цепи (С
8
–С
12
) — каприловая, пелар-
гоновая, каприновая, ундециловая,
лауриновая, изолауриновая (С
12
),
лауроолеиновая (С
12:3
), тридекано-
вая (С
13
); насыщенные и ненасы-
щенные кислоты с длинной цепью
(С
14
–С
18
) — миристиновая (С
14
),
изомиристиновая (С
14
), миристоо-
леиновая (С
14:1
),пентадекановая
(С
15
), пентадеценовая (С
15:1
), паль-
митиновая (С
16
), пальмитолеиновая
(С
16:1
), гексадекадиеновая (С
16:2
),
маргариновая (С
17
), гептадеценовая
(С
17:1
), стеариновая (С
18
), олеиновая
(С
18:1
), линолевая (С
18:2
), линолено-
вая (С
18:3
), арахиновая (С
20
), гондо-
вая (С
20:1
), эйкозадиеновая (С
20:2
),
эйкозатриеновая (С
20:3
), арахидоно-
вая (С
20:4
), генейкозановая (С
21
), бе-
геновая (С
22
), эруковая (С
22:1
), три-
козановая (С
23
), лигноцериновая
(С
24
), нервоновая (С
24:1
). Однако 21
вещество жирного ряда идентифи-
цировать не удалось. Содержание
жирных органических кислот в пи-
тательной среде, сброженной рисо-
вым грибом
Orysamycesindici
РГЦ,
представлено в таблице.
В сброженном рисовым грибом
субстрате содержатся как класси-
ческие жирные кислоты с четным
числом углеродных атомов, так и
редко встречаемые формы жирных
кислот с нечетным числом атомов
углерода (валерьяновая, энанто-
вая, пеларгоновая, тридекановая,
пентадекановая, гептадеценовая,
маргариновая, генейкозановая,
трикозановая); обнаружены также
две изокислоты — изолауриновая
и изомиристиновая. На долю не-
насыщенных жирных кислот при-
ходится 42% от всего идентифи-
цированного спектра изучаемых
веществ.
Нами была изучена динамика
содержания насыщенных и нена-
сыщенных жирных кислот при пя-
тисуточном культивировании рисо-
вого гриба (рис. 1).
Максимальное содержание насы-
щенных жирных кислот отмечали
на вторые сутки брожения. Затем
их концентрация резко снижалась
к третьим суткам ферментации, не-
сколько возрастала к четвертым и
опять уменьшалась к окончанию
процесса брожения. Динамика из-
менения ненасыщенных жирных
кислот была прямо противополож-
ной и представляла собой «зеркаль-
ное отражение» динамики измене-
ния насыщенных жирных кислот.
Это, вероятно, связано с особен-
ностью метаболических процессов
микроорганизмов различных таксо-
номических групп, входящих в со-
став микрофлоры рисового гриба.
В литературе имеются сведения,
что жирные кислоты с короткой и
Е.А. Цед
, канд. техн. наук, доцент;
З.В. Василенко
, д-р техн. наук, профессор;
Л.М. Королёва
, канд. техн. наук, доцент;
С.В. Волкова
, канд. техн. наук
Могилевский государственный университет
продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь
Н.К. Коваленко
, д-р биол. наук, профессор, член-корр. НАН Украины
Институт микробиологии и вирусологии им. Заболотного НАН Украины,
г. Киев, Республика Украина
В.М. Климашевский
, канд. биол. наук;
В.С. Асмолкова
, д-р биол. наук, профессор, член-корр. НАН Украины
Институт биохимии им. Полладина НАН Украины
Жирные кислоты,
продуцируемыерисовымгрибом
при получении безалкогольных
напитков брожения
УДК 663.479
Ключевые слова:
жирные кислоты;
безалкогольные напитки брожения; рисовый гриб.
Keywords:
fatty acid; rice mushroom; soft drinks fermentation.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека