ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

олноценное, сбалансирован-

ное питание сохраняет здоро-

вье населения и его будущее.

Именно поэтому развитие инду-

стрии детского питания — одна из

важнейших забот государства. В

настоящее время большое внимание

уделяется вопросам профилактики

детских заболеваний, а также во-

просам детского питания.

Многокомпонентные консервы

из плодоовощного сырья обеспечи-

вают детей сбалансированным пи-

танием: ежедневным поступлением

в организм ребенка основных пище-

вых компонентов — белков, жиров,

углеводов, минералов, витаминов

и других биологически активных

веществ. Именно от этого зависит

полноценное физическое развитие

детей.

Одно из направлений расшире-

ния ассортимента продуктов для

питания детей — введение в ре-

цептуры фруктовых, ягодных и ово-

щных наполнителей. Это позволяет

не только обогатить рацион детей

витаминами, минеральными веще-

ствами и растительным белком, но

и положительно воздействовать на

вкус и аромат, изменять цвет и в из-

вестной степени текстуру.

Выбор наполнителей обусловлен

целевым назначением разрабаты-

ваемого продукта; формой продукта;

требованиями соответствия высо-

ким органолептическим показате-

лям [1].

Корреляция наполнителей с

целевым назначением продукта в

основном сводится к обеспечению

физиологических потребностей

детей в оптимальном и сбаланси-

рованном количестве витаминов,

макроэлементов и эссенциальных

микроэлементов в соответствии с

нормами физиологических потреб-

ностей [2].

Используемые наполнители уча-

ствуют в формировании текстуры

продукта. В качестве основных

«текстураторов», обеспечивающих

различную степень загущения и же-

лирования продукта, применяют ги-

дроколлоиды, в частности, крахмал.

Гидроколлоиды позволяют изменять

текстуру продукта в широком диапа-

зоне в большинстве случаев при их

малой дозировке. Крахмал обычно

используют для замещения нату-

рального сырья, в небольших коли-

чествах он не вредит здоровью.

При соблюдении рецептур, при-

нятых в детском питании, крахмал

нельзя назвать ненужным балла-

стом. При расщеплении в организме

человека он превращается в глюко-

зу и благодаря своим свойствам

создает в нежном желудке ребенка

защитную пленку, предохраняю-

щую его от агрессивного воздей-

ствия органических кислот. Многие

производители детского питания

прикладывают огромные усилия,

чтобы сбалансировать полезное и

агрессивное действие фруктов, со-

держащих кислоты. Как правило,

это достигается за счет использо-

вания некислых сортов. А крахмал

во фруктовых напитках выполняет

дополнительную нейтрализующую

функцию.

При разработке рецептур напит-

ков для детского питания мы исполь-

зовали пюре из яблок, груш, тыквы,

моркови, черной и красной сморо-

дины, брусники, черники, вишни,

детское стерилизованное молоко. В

качестве наполнителя брали кусоч-

ки яблок размером 5

5 мм, блан-

шированные в концентрированном

сахарном сиропе. Плодоовощное

А. В. Черепанова

, канд. техн. наук, доцент

Могилевский государственный университет продовольствия,

г. Могилев, Республика Беларусь

Н.А. Чугулькова

КСУП «Комбинат «Восток», Гомельская обл., Республика Беларусь

Сокосодержащие напитки

для детского питания

УДК 663.8

Ключевые слова:

детское питание; напитки;

наполнитель; микронутриенты.

Keywords:

baby food; beverages; fillers; micronutrients.

Таблица 1

Напиток

Массовая доля

растворимых

сухих веществ,%

рН

Kислотность

в пересчете

на яблочную

кислоту, %

Массовая доля

инвертного

сахара, %

Массовая доля

редуцирующих

сахаров, %

Массовая доля

пектиновых

веществ, %

Зольность, %

Яблочно-грушево-черничный

7,6

3,46

0,54

7,2

6,0

0,34

0,27

Яблочно-грушево-черносмородиновый

8,2

3,5

0,56

7,9

6,3

0,32

0,21

Яблочно-грушево-брусничный с молоком

8,3

3,89

0,63

7,2

6,4

0,39

0,28

Яблочно-грушево-красносмородиновый

с молоком

8,5

3,98

0,65

8,0

7,0

0,29

0,27

Яблочно-грушево-черничный с молоком

8,4

3,96

0,64

7,7

6,0

0,24

0,25

Яблочно-черносмородиново-морковный

8,1

3,36

0,55

7,4

6,8

0,28

0,24

Яблочно-бруснично-тыквенный с молоком

8,6

3,66

0,62

8,2

6,2

0,26

0,33

Грушево-бруснично-морковный с молоком

9,0

3,81

0,61

8,5

6,7

0,27

0,35

Тыквенно-грушево-красносмородиновый

7,8

3,9

0,61

7,2

6,1

0,30

0,32

Морковно-грушево-вишневый

7,2

3,76

0,66

6,7

5,9

0,36

0,22

Тыквенно-яблочно-вишневый

7,4

3,57

0,51

6,8

5,9

0,34

0,23

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека