ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

настоящее время в индустрии

напитков особое внимание

уделяется проблемам сохра-

нения стойкости готового изделия,

так как внешний вид, особенно

прозрачность напитка, служит од-

ним из главных показателей каче-

ства для потребителя. Коллоидную

стойкость пива можно повысить

внесением в полуфабрикаты и в

готовое пиво различных веществ,

способствующих снижению кон-

центрации основных мутеобразо-

вателей — белков и полифенолов,

а также препятствующих образо-

ванию белково-дубильных ком-

плексов.

Спектр стабилизирующих средств,

применяемых в пивоварении, доста-

точно широк. Это и препараты орга-

нического происхождения, и синтети-

ческие материалы, а также минераль-

ные адсорбенты.

Данные исследования посвящены

изучению возможности комбиниро-

ванного воздействия стабилизато-

ров природного происхождения —

альгиновой кислоты и хитозана — с

целью регулирования качественного

состава полупродуктов производ-

ства пива для получения стойкого

готового напитка.

Согласно теме исследований в

настоящей работе предстояло ре-

шить следующие задачи: изучить

возможность комплексного при-

менения природных материалов —

альгиновой кислоты и хитозана —

в качестве стабилизаторов колоид-

ного помутнения пива; определить

технологическую стадию наиболее

рационального внесения данных

стабилизаторов; исследовать на-

личие синергетического эффекта

данных стабилизаторов при со-

вместном воздействии на напиток

с целью снижения их дозировок.

Схема проведения эксперимента

представлена в табл. 1.

Альгиновая кислота использу-

ется в пищевой промышленности

в качестве биологически актив-

ной добавки и относится к классу

полисахаридов, выделяемых из

морских растений. Эта подгруппа

представляет собой полисахариды

бурых морских водорослей родов

Laminaria

Macrocystis

, кото-

рые построены из остатков

-D-

маннуроновой и

-L-гулуроновой

кислот, находящихся в пиранозной

форме и связанных в линейные це-

пи 1,4‑гликозидными связями [3].

По химической структуре хито-

зан — сополимер D-глюкозамина и

N-ацетил-D-глюкозамина. Свойства

хитозана обусловлены его химиче-

ской структурой. Большое коли-

чество свободных аминогрупп в

молекуле хитозана определяет его

свойство связывать ионы водорода

и приобретать избыточный поло-

жительный заряд, поэтому хитозан

является прекрасным катионитом.

Кроме того, свободные аминогруп-

пы определяют хелатообразующие

и комплексообразующие свойства

хитозана.

Исследованиями, проведенными

на кафедре «Технология бродиль-

ных производств и консервирова-

ния» ГОУ ВПО «Кемеровский тех-

нологический институт пищевой

промышленности», были показаны

возможность и целесообразность

применения альгиновой кислоты

на стадии кипячения сусла с хме-

лем с целью удаления таких потен-

циальных мутеобразователей, как

белки. Многочисленные исследова-

ния подтверждают также и целесо

образность использования хитозана

в технологии пивоварения [1, 2].

Поскольку альгиновая кисло-

та в наибольшей степени влияет

на снижение содержания высоко-

молекулярных белков, а незначи-

тельное снижение концентрации

полифенолов объясняется лишь их

связыванием в белково-дубильные

комплексы, на первом этапе экспе-

римента представляло интерес из-

учить влияние альгиновой кислоты

на сорбцию белков в сусле, а также

влияние хитозана на снижение по-

лифенольных веществ на стадии

дображивания.

Внесение хитозана именно на

стадии дображивания обусловлено

тем, что хитозан разрушается под

И.Ю. Сергеева

, канд. техн. наук, доцент;

В. А. Помозова

, д-р техн. наук, профессор;

Е. А. Вечтомова

, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Получение стойкого пива

с использованием

вспомогательных материалов

природного происхождения

УДК 663.42

Ключевые слова:

альгиновая кислота; стойкость пива; хитозан.

Keywords:

alginic acid; hitozan; stability of beer.

Таблица 1

Таблица 2

Этап

исследований Стабилизатор

Стадия внесения стабилизатора

кипячение

сусла с хмелем

дображивание

в начале процесса за сутки до окончания

1‑й

Альгиновая кислота

Хитозан

2‑й

Альгиновая кислота

Хитозан

3‑й

Альгиновая кислота

Хитозан

№

опыта

Стабилизатор, мг/дм

альгиновая кислота хитозан

12,5

25,0

37,5

50,0

62,5

75,0

100,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека