22 / 60
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2011
20
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ния на такие показатели пива, как
содержание спирта, видимый экс-
тракт и кислотность. Их значения
остаются на контрольном уровне и
отвечают требованиям стандарта.
Изменяется показатель «цвет»
опытных образцов пива, при этом
наблюдается его снижение на
10–20%. Возможно, это происхо-
дит за счет снижения содержания
полифенольных компонентов до
35%. В этом отношении эффек-
тивные дозировки стабилизаторов:
62,5; 75,0; 100,0 мг/дм
3
.
Концентрация высокомолеку-
лярной белковой фракции умень-
шилась пропорционально увели-
чению дозировок стабилизаторов
от 10 до 22%. Однако собственно
величина этого показателя лишь
приблизилась к рекомендуемой для
получения стойкого пива.
Сложившаяся ситуация, воз-
можно, объясняется следующи-
ми предположениями. Известно,
что образовавшиеся комплексы
полисахаридов (в данном случае
альгиновой кислоты) с белками
при длительном совместном кон-
такте способны распадаться [3, 4].
То есть эффекта от внесения аль-
гиновой кислоты в начале стадии
дображивания вследствие длитель-
ности контакта не наступает. Ско-
рее всего, в данном эксперимен-
те выражено действие хитозана.
Большое количество свободных
аминогрупп в молекуле хитозана
определяет его свойство связывать
ионы водорода и приобретать из-
быточный положительный заряд,
поэтому хитозан действует как
катионный сорбент и эффективно
связывает полифенольные компо-
ненты, несущие на себе в основном
отрицательный заряд. Содержание
высокомолекулярных белков сни-
жалось за счет сорбции белково-
дубильных комплексов.
Кроме того, возможно, альгино-
вая кислота конкурирует в сорбции
с белково-дубильными комплексами
вследствие более простой структу-
ры. Поэтому в ситуации снижения
белков фракции А не наблюдалось
желаемых результатов.
Для того чтобы избежать выше
описанных отрицательных момен-
тов, на следующем этапе экспери-
мента стабилизаторы вносили со-
вместно, но за сутки до окончания
процесса дображивания. Готовое пи-
во отфильтровывали и анализирова-
ли по основным физико-химическим
показателям (табл. 6).
Данный вариант использования
стабилизаторов в комплексе позво-
ляет решить поставленную задачу.
Так, достаточно внесения альгино-
вой кислоты и хитозана в комплек-
се в количестве 50,0 и 62,5мг/дм
3
.
При этом содержание белковой
фракции А составляет в среднем
70% от контрольного уровня и от-
вечает рекомендациям по этой вели-
чине для коллоидно-стойкого пива.
Количество полифенольных веществ
в этих условиях также снижается на
20–30%.
На заключительном этапе ис-
следований изучали влияние ком-
плексного воздействия альгиновой
кислоты и хитозана в процессе при-
готовления пива с точки зрения
формирования органолептических
показателей готового напитка.
Дегустационному анализу под-
вергали все опытные образцы пива:
полученные при внесение альгино-
вой кислоты на стадии кипячения
с хмелем и хитозана за сутки до
окончания процесса дображива-
ния; полученные при внесении
стабилизаторов на стадии добра-
живания — альгиновой кислоты
в начале процесса и хитозана за
сутки до окончания дображивания;
полученные при внесении стабили-
заторов за сутки до окончания до-
браживания.
Все опытные образцы пива неза-
висимо от технологической стадии
внесения стабилизаторов имели
органолептические показатели,
удовлетворяющие принятым в пи-
воварении стандартам.
Все образцы пива были проана-
лизированы также по показателю
предела осаждения с сульфатом
аммония. Изменения этого показа-
теля в зависимости от параметров
внесения стабилизаторов отражены
на рис. 1–3.
Данные исследований свиде-
тельствуют о том, что такие стаби-
лизаторы, как альгиновая кислота
и хитозан, эффективны в отноше-
Образец
Видимый
экстракт,
%
Объемная
доля
спирта, %
Кислотность,
к. ед.
Цвет,
цв. ед.
Содержание
фракции А
белка,
мг/100см
3
Содержание
белков
по Лоури,
мг/100см
3
Содержание
полифенолов,
мг/дм
3
Контроль
4,5
4,4
2,6
1,0
17,8
89,0
210,5
Опыт 1
4,5
4,4
2,6
0,9
15,4
77,0
200,7
Опыт 2
4,5
4,4
2,6
0,9
14,4
72,0
201,5
Опыт 3
4,5
4,4
2,6
0,8
13,0
65,4
180,9
Опыт 4
4,5
4,4
2,6
0,8
12,5
62,5
170,3
Опыт 5
4,5
4,4
2,6
0,8
11,0
55,0
149,4
Опыт 6
4,5
4,4
2,6
0,7
10,5
52,5
147,0
Опыт 7
4,5
4,4
2,6
0,7
10,0
50,0
136,5
Таблица 5
Образец
Видимый
экстракт,
%
Объемная
доля
спирта, %
Кислотность,
к. ед.
Цвет,
цв. ед.
Содержание
фракции А
белка,
мг/100см
3
Содержание
белков
по Лоури,
мг/100см
3
Содержание
полифенолов,
мг/дм
3
Молодое пиво
5,0
— 1,9
1,3
18,0
100,0
230,0
Готовое пиво
Контроль
4,5
4,4
2,4
1,0
17,8
85,0
215,4
Опыт 1
4,5
4,4
2,4
0,9
17,8
85,0
200,1
Опыт 2
4,5
4,4
2,4
0,9
16,1
69,3
200,1
Опыт 3
4,5
4,4
2,4
0,8
15,3
65,1
185,4
Опыт 4
4,5
4,4
2,4
0,8
15,7
60,0
178,2
Опыт 5
4,5
4,4
2,4
0,8
15,0
58,0
170,0
Опыт 6
4,5
4,4
2,4
0,8
14,0
60,0
150,3
Опыт 7
4,5
4,4
2,4
0,8
14,0
60,0
140,4
Таблица 6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека