33 / 68
31
4
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
пер Брукк», в которое после главно-
го брожения (через 5 дней от начала
брожения) перед дображиванием
вносили растительные экстракты.
Подсчет микроорганизмов в дина-
мике эксперимента показал, что
экстракты незначительно угнетали
жизнедеятельность дрожжей, но не
мешали нормальному прохождению
технологического процесса.
Приготовленные напитки оцени-
вали по органолептическим пока-
зателям. Вкус пива специального с
экстрактами был пивной выражен-
ный, свойственный сырью, с легким
посторонним древесным привкусом,
не меняющим общей вкусовой кар-
тины пива контрольного. Цвет —
соломенно-желтый до слегка корич-
невого, внешний вид — прозрачный
с незначительной опалесценцией. В
пиве был отмечен легкий оригиналь-
ный древесный запах.
На основании проведенных ис-
следований были определены опти-
мальные технологические параме-
тры приготовления пива специаль-
ного с растительными экстрактами
и разработана техническая доку-
ментация на новый сорт пива: «Пи-
во специальное Живое» (ТУ 9184‑
176‑02067936–2009). Технология
«Пива специального Живого» пред-
ставлена на рис. 2.
На новые сорта пива разработана
рецептура на 2000л сусла (табл. 1),
выработаны опытные партии напит-
ков в производственных условиях
ООО «Дальневосточная пивоварен-
ная компания» (г. Владивосток).
Для изучения пищевой ценности
готовых напитков определяли общее
содержание белка, углеводов, кало-
рийность (табл. 2). При изучении
безопасности и качества новых сор
тов пива установлено, что напитки
по основным нормативным показа-
телям соответствуют требованиям
ГОСТ Р 51174–2009, по показателям
безопасности соответствуют нормам
СанПиН 2.3.2.1078–01 (табл. 3). По
результатам исследований установ-
лен срок хранения готовых напит-
ков — 8 сут при температуре от 5 до
12 °С. При исследовании биологиче-
ски активных веществ образцов «Пи-
ва специального Живого» отмечено,
что напитки содержат флавоноиды и
гликозиды, присущие растительному
сырью.
Рис. 2.
Технологическая схема приготовления «Пива специального Живого»
Диаграмма охмеления
Порция Доля порции Время задачи
1
38 % хмеля Через 10 мин после
начала кипения
2
62 % хмеля Через 45 мин после
начала кипения
3 100 % хмелевой
экстракт
За 25 мин до конца
кипения
Дробление солода и ячменя
Приготовление затора
Кондиционированная вода, пар
Кондиционированная вода,
t
=78 °С
Состав охмеления:
гранулированный хмель, хмелевой экстракт
Биомасса дрожжей 2·10
6
Осадочные дрожжи
Растительный экстракт
Осадок
Фильтрование затора
Кипячение сусла с хмелем
Отделение сусла от хмелевой дробины
Осветление и охлаждение сусла
Основное брожение при
t
=12,5 °С,
i
=5–8 сут
Дображивание пива,
i
=16сут,
t
=0,5°С,
p
=0,12МПа
Осветление пива
Розлив пива
80
70
60
50
40
30
°С
15
20
40
20
τ
, мин
Диаграмма затирания
Сырье
«Пиво «Шкипер Брукк»
(ТУ 9184‑002‑89943448–2009)
«Пиво специальное Живое»
(ТУ 9184‑176‑02067936–2009)
Солод ячменный светлый, кг
450
450
Хмель, кг
1,6
1,6
Хмелевой экстракт, кг
0,24
0,24
Дрожжи, л
10
10
Растительный экстракт, л
—
140
Продукт
Содержание, % Калорий-
ность, ккал
белка углеводов
«Пиво
Шкипер Брукк» 0,50
3,9
46
«Пиво
специальное
Живое»
0,56
4,0
46
Таблица 1
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека