ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время, несмотря на

сложные экономические условия,

в России весьма динамично разви-

вается ряд отраслей пищевой про-

мышленности, в том числе пивобез

алкогольная [1]. Растет популяр-

ность качественного пива среднего

и дорогого класса. Для того чтобы

удержать на рынке позиции своих

брэндов, производители стремятся

к освоению новых маркетинговых

и креативных путей, в том числе

введению в ассортимент специаль-

ных сортов пива с нетрадиционны-

ми растительными экстрактами [2].

Алкогольные напитки, полученные

с использованием растительных экс-

трактов, не только улучшаются по

вкусовым ощущениям, в них также

смягчается отрицательное проявле-

ние этанола [3].

В группу дальневосточных рас-

тений, обладающих адаптогенным

и тонизирующим действием, входят

широко известные растения семей-

ства аралиевых (

Araliaceae

) [4,5].

Основные действующие вещества

аралиевых — тритерпеновые гли-

козиды (аралозиды), обнаружены

также флавоноиды, дубильные веще-

ства, эфирные масла, полисахариды.

В естественных условиях эти расте-

ния имеют концентрированные запа-

сы и дают высокие урожаи во многих

районах региона, что обеспечивает

высокопродуктивный сбор [6]. Пре-

параты из аралиевых относятся к

адаптогенам, т. е. они повышают

сопротивляемость организма к не-

благоприятным воздействиям. В на-

стоящее время с их использованием

выпускают напитки (алкогольные и

безалкогольные), чаи, кондитерские

и хлебобулочные изделия и др. Од-

нако для получения этих продуктов

используют в основном корни расте-

ний, а возобновляемое сырье — ли-

стья, стебли или ветви — практиче-

ски не применяют.

Цели исследования — обоснова-

ние и разработка технологии новых

сортов пива специального с добавле-

нием экстрактов из дальневосточных

дикоросов семейства аралиевых.

В работе были использованы: солод

пивоваренный, ячменный, светлый,

соответствующий ГОСТ 29294–92;

хмель гранулированный ароматных

сортов, тип 90, соответствующий

ГОСТ 21947–76; пивоваренные

дрожжи (рода

Saccharomycetes

раса

34/70, Россия) первой регенерации;

вода питьевая, соответствующая СаН-

ПиН 2.1.4.1074–2002, экстракты из

растений семейства аралиевых. Экс-

тракты водно-спиртовые из надзем-

ных органов аралии маньчжурской и

элеутерококка колючего были полу-

чены согласно методам, описанным

ранее [7].

В процессе пивоварения выбор

расы дрожжей имеет существенное

значение, так как от расы зависят

особенности технологического про-

цесса и вкус пива. Ранее нами бы-

ли проведены исследования по вы-

бору дрожжей (

Saccharomycetes

cerevisiae

расы 34/70) [8]. Культу-

ра

S. cerevisiae

расы 34/70 была

получена на основе семенных дрож-

жей, проведена оценка чистоты (ко-

личество диких дрожжей и бактерий

составило менее 0,5%) и количества

мертвых клеток (менее 10%). Дрож-

жи были отнесены к активно раз-

множающимся микроорганизмам,

содержали 50–60% почкующихся

клеток, имели высокую бродильную

активность и хорошую флокулирую-

щую способность (рис. 1).

При разработке технологии пи-

ва специального с экстрактами

аралиевых были исследованы из-

вестные методы его приготовле-

ния. Наиболее часто применяемый

способ — добавление экстрактов

в готовое пиво — оказался непри-

емлемым. Добавление экстрактов в

готовое пиво приводило к образо-

ванию различных помутнений, по-

явлению посторонних включений,

опалесценции, изменению цвета.

Полученные образцы пива имели

выраженные вкусовые профили

лекарственного и древесного типа.

Кроме того, снижалась стойкость

пива при хранении. Введение рас-

тительных экстрактов на стадии

варки с хмелем значительно сни-

жало качество готового продукта,

так как при кипячении сусла с экс-

трактом и хмелем происходила су-

щественная потеря ароматических

веществ, содержащихся в экстрак-

те. Использование экстрактов на

стадии главного брожения также

способствовало потере ароматиче-

ских веществ вследствие того, что

брожение проходило в открытых

бродильных аппаратах. Кроме то-

го, добавление экстрактов на ста-

дии главного брожения уменьшало

активность дрожжей и замедляло

процесс брожения на 20–25%.

В результате был выбран способ

приготовления пива, предусматри-

вающий введение аралиевых экс-

трактов на стадии дображивания.

Для определения жизнестойкости

дрожжей рода

S. cerevisiae

в процес-

се дображивания были проведены

эксперименты с разными образцами

пива: специально разработанного

контрольного, сорт «Пиво Шкипер

Брукк» (ТУ 9184‑002‑89943448–

2009) и образцами пива «Пиво Шки-

М. В. Палагина

, д-р биол. наук, профессор;

А. Г. Зимба, А. А. Макарова

Тихоокеанский государственный экономический

университет (г. Владивосток)

Разработка технологии

новых сортов пива специального

с добавлением

раcтительных экстрактов

УДК 663.44 (045) (571.63)

Ключевые слова:

пиво специальное; технология; растительные экстракты.

Keywords:

specialized beer; technology; plant extract.

Рис. 1.

Культура дрожжей Saccharomycetes

cerevisiae расы 34/70

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека