ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

Известен один из способ приготовле-

ния «белого чая», при котором проис-

ходит затяжное завяливание и сушка.

Для завяливания чайные флеши рас-

кладывают на пол или на бамбуковую

решетку и выдерживают 48 ч, после

чего их высушивают при температуре

65…70 °С в течение 30–40 мин [1].

Завяливание чайного листа — дли-

тельный и трудоемкий процесс. Этот

способ оправдан при переработке чая

кустарным способом, однако в фабрич-

ных условиях неприемлем даже дляма-

лых чайных фабрик, которые перераба-

тывают минимум 5т чая в день, так как

требуется большая площадь для полок.

Для раскладывания и выгрузки чайного

листа необходимо много рабочих, кро-

ме того, завяливание—долгий процесс

(48ч), которыйсопровождаетсябольши-

мипотерямисухихвеществ [2].Экспери-

ментами доказано, что при завяливании

эти потери составляют 5% от массы, в

течение 48 ч это число удваивается.

Длительное завяливание, необхо-

димое для выработки белого чая, со-

провождается биохимическими изме-

нениями в клеточной системе чайного

листа. В первую очередь происходит

повреждение клеточной оболочки, что

способствует выделению экстрактив-

ных веществ из высушенного чая при

употреблении.

Предложенный способ выработки

белого чая предусматривает вместо

длительного завяливания заморажи-

вание чайных флешей, при котором

биохимические преобразования проис-

ходят более интенсивно. Известно, что

при замораживании в нежных флешей

чая образованные водяные кристаллы

вызывают повреждение клеточной

системы. Мы выбрали режим замора-

живания, обеспечивающиймаксималь-

ное образование ледяных кристаллов.

Таким режимом принята температура

1…5 °С [3]. Это температура, которую

должна принять масса в холодильной

камере, где происходит заморажива-

ние чайных флешей и где нет искус-

ственной (принужденной) конвекции.

Приемлемая температура заморажива-

ния –10 °С продолжительностью 1 ч.

Пр и м е р 1. Чайные флеши в массе

500 г тонкимслоембыли расстеленына

фанере площадьюпримерно 1м

. После

48‑часовой выдержки были высушены

в сушильном шкафу при температуре

70 °С.

П р и м е р 2. Из той же партии бы-

ли взяты два образца чайных флешей

и помещены в холодильную камеру

при –10 °С в течении 60 мин. Затем

один образец поместили в сушильную

камеру при температуре 70 °С, второй

образец дефростировали, а затем суши-

ли при температуре 70 °С.

Пр им е р 3. Взятые образцытойже

партии заморозили дефростировали и

высушили при температуре 100 °С.

В высушенных образцах чая опреде-

ляли физико-химические показатели

(табл. 1).

Образцы чая с навеской 2,5 г поме-

стили в коническую колбу емкостью

250 мл, залили кипятком и настаивали

в течение 10 мин. Была проведена дегу-

стация образцов белого чая (табл. 2).

При выдержке в кипятке в течение

10мин полученной чайноймассывыде-

ляется больше экстрактивных веществ,

чем в чае, полученном в процессе завя-

ливания. По органолептической оцен-

ке, лучший показатель имеет полуфа-

брикат, полученный из замороженных

чайныхфлешейпрямымвысушиванием

при температуре 70…100 °С, которая не

оказывает существенного влияния на

качество продукции.

Литература

Баев, М.

Классификация китайских ча-

ев/М. Баев //Кофе и чай в России. —2000.—

№2 (13). —С. 38–40.

Джемухадзе, К.М.

Культура и производство

чая в КНР/К.М. Джемухадзе. — М: Изд-во

АНСССР, 1961.

Бюллетень

ВНИИЧП, 32 Анасеули, 1989.

Динджолия, Р.

Практикум по химии

чая/Р. Динджолия, К. Гулуа, Н. Чиковани. —

Тбилиси: Ганатлеба, 1974.

Л. А. Лазишвили

, д-р техн. наук;

Н. Р. Сеидишвили

, д-р техн. наук;

М. А. Кобахидзе

, д-р техн. наук;

В.И. Цинцадзе

, д-р техн. наук

НИИ аграрных технологий государственного университета

им. Шота Руставели (г. Батуми, Грузия)

Таблица 1

Таблица 2

Способ получения белого чая

УДК 663.95

Ключевые слова:

белый чай; технология; замораживание;

сушка; завяливание; чайные флеши.

Keywords:

baitcha tea; technology; freezing;

drying process; withering; tea shoots.

Технологическая

схема

Технологический режим Экстрактивные

вещества, %

Фенольные соединения, %

общее

количество

в том числе

катехины

Разложены

тонким слоем

48‑часовое завяливание,

сушка при 70 °С

17,6

12,9

3,5

Без дефростации Замораживание, сушка при 100 °С

29,0

15,7

4,5

Дефростированные Замораживание—дефростация,

сушка при 100 °С

26,8

13,1

3,6

Без дефростации Замораживание, сушка при 70 °С

30,9

13,4

3,9

Дефростированные Замораживание—дефростация,

сушка при 70 °С

27,8

9,9

3,0

Технологическая

схема

Внешний вид

Настой

Вкус,

аромат Вид разваренного листа

48‑часовое завяливание,

сушка при 70 °С

Серебристые типсы

(почки) заметны Желтоватый 3,25

Неоднородный, есть листья

с зеленовато-желтоватым,

красноватым оттенком

Замораживание,

сушка при 100 °С

Типсы желтоватого

цвета

Лимонный

3,25

Однородный,

зеленовато-желтый

Замораживание—

дефростация,

сушка при 100 °С

Типсычерного цвета

с коричневым

оттенком

Желтый

с красноватым

оттенком

2,25 Однородный, желтого цвета

Замораживание,

сушка при 70 °С

3,25 Однородный, желтого цвета

Замораживание—

дефростация,

сушка при 70 °С

2,25

Однородный,

коричневого цвета

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библ отека