ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Специалистами ВНИИ ПБ и ВП в

70–80 гг. ХХ в. разработаны техноло-

гии ПС для напитков, включающие со-

кристаллизациюили агломерирование

сгущенных плодово-ягодных и/или

растительных полуфабрикатов с кри-

сталлическим носителем. При исполь-

зовании сублимированных плодово-

ягодных соков ПС получали путем их

смешивания с сухими компонентами с

последующей ароматизацией готовой

смеси.

Научный и практический интерес

представляют технологии ПС для

инстантированных напитков с при-

менением нативных сухих компонен-

тов, имеющих степень измельчения,

способную формировать в дисперсной

среде напитка устойчивую структуро

образующуюгомогеннуютекучуюжид-

кость, адекватную сокам с мякотью.

Сотрудники ВНИИ ПБ и ВП прово-

дят исследования, способствующие со-

вершенствованию энергосберегающей

технологии ПС с использованием су-

хого нативного сырья. Биологическую

ценность ПС в данной технологии по-

вышают зерновые (крупяные) культу-

ры в измельченной форме с размером

частиц, не превышающим 0,25мм.

Внаучно-экспериментальной работе

использовали измельченные крупы—

овсяную, пшенную и гречневую. В

качестве овощных сухих компонентов

применяли порошки корнеплодов мор-

кови и свеклы, а в качестве плодово-

го—порошок яблока.

Указанные компоненты в аргумен-

тированном составе с учетоммассовых

сочетаний в нем смешивают с углево-

дами, органическими кислотами, пова-

ренной солью, сухой молочной сыво-

роткой, натуральным антиоксидантом

и пищевой натуральной «связующей»

добавкой, способной формировать

устойчивые гетерогенные системы в

инстантированном напитке из ПС.

В качестве «связующего» компо-

нента возможно использование же-

латина, камедей или картофельного

крахмала. В технологии данных ПС

основнымфактором, способствующим

формированию однородной смеси, со-

храняющей «текучесть» порошка в

процессе длительного срока годности,

и равномерному диспергированию со-

ставляющих в коллоидно-дисперсной

системе инстантированного напитка из

ПС, является последовательность вне-

сения аргументированно подобранных

аморфных сухих масс.

С целью достижения положитель-

ного результата при проведении экс-

периментальных работ определяли

скорость седиментации биополиме-

ров в коллоидно-дисперсной системе,

вкусовое ощущение присутствия по-

рошкообразных включений, текучесть

инстантированного напитка, время

восстановления коллоидно-дисперсной

системы в горячем напитке из ПС (от

0,5 до 1 мин и более). В смеситель при

непрерывном перемешивании изна-

чально необходимо дозировать зерно-

вуюсоставляющуюв аморфнойформе,

«связующую» натуральную добавку,

расчетныемассыкомпонентов с учетом

их гигроскопичности (от наименьшей

степени к наибольшей). Полученную

ПС ароматизировали и подсушивали

при температуре не выше 30 °С для

достижения остаточной влаги в ПС не

более 4%.

При соблюдении требований тех-

нологии в процессе дозирования и

смешивания происходит процесс,

имитирующий инкапсуляцию. При

этом формируется смесь из сухих из-

мельченных нативных компонентов с

равномерно распределенной в ней пи-

щевой натуральной «связующей» до-

бавкой и зерновой мучной составляю-

щей в аморфной форме, содержащей

крахмалистые и слизеобразующие

вещества.

ПС, создаваемые по разработанной

технологии, представляют гомогенные

смеси, сохраняющие «текучесть» по-

рошка в процессе длительных сроков

годности—от 12 до 36 мес.

При приготовлении 100 см

инстан-

тированного напитка к 10 г ПС порци-

онно при размешивании добавляют го-

рячую воду с температурой 85…90 °С

до уровня 100 см

. Перемешивают

суспензию в течение 1–2 мин. В ин-

стантированной среде формируется

структура жидкого кисельного напит-

ка с устойчивой гетерогенной систе-

мой, сохраняемой в напитке не менее

9–12 ч. Массовая доля биополимеров

с поглощенной имижидкостью состав-

ляет 40–46%.

На рисунке показана динамика

вязкости в зависимости от массовой

доли пшенной муки в инстантиро-

ванном напитке из порошкообразной

смеси. Отмечено снижение вязкости

в инстантированном напитке из ПС с

меньшим процентным содержанием

пшенной муки (15%) и увеличением

доли плодового и овощного составляю-

щих (яблочно-свекольной смеси). При

этом в инстантированном напитке со-

хранялась устойчивая гетерогенная

система (до 9–12 ч).

Экспериментально установлено, что

снижение в ПС зерновой составляю-

щей, содержащей крахмалистые и сли-

зеобразующие вещества с 25 до 15%,

позволяет вносить плодово-овощные

порошки в различных вкусовых соче-

таниях в определенном массовом соот-

ношении, обеспечивающемформирова-

ние различных вкусовых гармоничных

восприятий без ухудшения структурно-

механических свойств в восстановлен-

ных из ПС напитках.

Микроскопирование гетерогенной

структуры, образуемой в инстантиро-

ванном напитке, показало, что «свя-

зующую» роль обеспечивают зерна на-

туральной пищевой добавки, клейсте-

ризованного крахмала, конгломераты

белка, пектина и пищевые волокна.

Приготовленный вышеуказанным

способом напиток, адекватный сокам

с мякотью, можно употреблять как в

горячемвиде с температурой 40…45 °С,

так и в охлажденном, с температурой

20…25 °С.

Инстантированный напиток, содер-

жащий нативный комплекс веществ, в

том числе биологически активных, из

зернового, плодово-ягодного и овощно-

го сырья, проявляет жаждоутоляющие

свойства, обогащает организм широ-

ким спектром веществ, необходимых

для активной деятельности, повыше-

ния тонуса, укрепления защитных сил

организма.

Применение в составе ПС «связую-

щей» пищевой, натуральной добавки

способствует формированию в ин-

стантированном напитке коллоидно-

дисперсной системы, создающей

Содержание муки пшена, %

Вязкость, МПа·с

—

Яблоко

—

Яблоко + свекла

Динамика вязкости в зависимости

от массовой доли пшенной муки

в инстантированном напитке из

порошкообразной смеси (использован

вискозиметр с падающим шариком KF-20)

14 МПа·с

27 МПа·с

22 МПа·с

16 МПа·с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека