ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

В настоящее время в связи с актив-

ным внедрением на пивоваренных

предприятиях внешних и внутрен-

них стандартов качества и средств

автоматизации производства требо-

вания к прогнозируемости и стабиль-

ности производства сусла ужесточа-

ются, что приводит к необходимости

создания набора вспомогательных

математических моделей, обеспе-

чивающих строгое воспроизводство

показателей сусла от партии к пар-

тии.

Предположим что, исходя из каче-

ства сырья и заданного качества сус-

ла, определен какой-либо график за-

тирания (для обеспечения заданного

объема и экстрактивности принципи-

ально важны лишь способ затирания

и температура смешивания отварки

и основной части, продолжитель-

ность пауз не играет особой роли)

(рис. 1).

До начала производства известны

следующие граничные условия за-

дачи, устанавливаемые пивоваром,

исходя из качества сырья, имеюще-

гося оборудования, желаемого каче-

ства сусла и теоретического знания

процесса производства сусла: тип

затирания, экстрактивность сусла,

объем варки, объем ЦКТ, процент

ввода сырья, экстрактивность сы-

рья, норма потерь, гидромодуль за-

тора и отварки, процент испарения

сусла при кипячении, температура

основной части затора и отварки

перед смешиванием и после смеши-

вания, норма уменьшения объема

сусла при охлаждении. Решение

данной задачи легко и удобно осу-

ществлять в программной среде

Microsoft Excel. Приведем пример

для конкретных условий: тип за-

тирания одноотварочный с раздель-

ным затиранием отварки и основной

части, экстрактивность сусла —

11,2 °Р; объем варки — 530 гл; объ-

ем ЦКТ — 1980 гл; рецептура —

ячмень — 8%, солод — 92%, экс-

трактивность сырья — ячмень —

63%, солод — 81%, норма потерь

экстракта — 1,3 %; гидромодуль

затора после смешивания с отвар-

кой — 3,3; гидромодуль отварки —

3,6; процент испарения сусла при

кипячении — 7 %; температура

основной части затора и отварки пе-

ред смешиванием — 45 и 100 °С со-

ответственно; после смешивания —

63 °С, норма уменьшения объема

сусла при охлаждении — 4%. Исхо-

дные данные и расчет в виде задания

на производство сусла показаны в

табл. 1.

Отобразим тот же самый расчет

в режиме проверки формул в табл. 2.

Таким образом, задача опреде-

ления экстрактивности и объема

сусла в общем виде решена, и при

изменении параметров рецепта, со-

рта, норм потерь, экстрактивности

сырья (в разделах таблиц — «ис-

ходные данные») можно оператив-

но пересчитать массу засыпи и объ-

емы воды, необходимые на затира-

ние, а также отследить движение

экстракта при производстве сусла

(аналогично можно рассчитать ин-

фузионный и двух-, трехотварочный

способ затирания).

Оперативность расчета произ-

водства сусла по вышеизложенному

способу позволяет пивовару произ-

водить такой расчет на каждую пар-

тию сусла и выдавать его в виде зада-

ния на производство (см. табл. 1 и 2)

оператору технологической линии,

причем если расчет по каждой пар-

тии сохраняется, то не возникает

проблем с поиском информации о

том, как производилась та или иная

партия сусла.

Теоретически вышеизложенной

информации достаточно для произ-

водства сусла, однако при первой же

попытке воплотить теорию в практи-

ку возникают вопросы:

Вопрос 1. Каким образом счи-

тать гидромодуль?

Теоретически все понятно: гидро-

модуль затора — соотношение засы-

Е. В. Родин

, канд. биол. наук, доцент;

С. В. Родин

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия

Производство

пивоваренного сусла

c заданными

экстрактивностью и объемом

УДК 663.443

Ключевые слова:

пивоваренное

сусло; экстрактивность;

расчет экстрактивности

сусла; гидромодуль,

выщелачивание дробины.

105

Температура, °С

—

Затирание

Рис. 1.

График затирания

0:00

0:10

0:20

0:30

0:40

0:50

1:00

1:10

1:20

1:30

1:40

1:50

2:00

2:10

2:20

2:30

2:40

2:50

3:00

3:10

3:20

Продолжительность, мин

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека