ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

В процессе пивоварения ключевую

роль играют ферменты ячменного со-

лода и дрожжей сахаромицетов [1].

При использовании солода высокого

качества не требуется дополнитель-

ного введения ферментных препара-

тов, поскольку солод содержит широ-

кий спектр ферментов, необходимых

для перевода в растворенное состоя-

ние основных групп полимеров: крах-

мала, некрахмальных полисахаридов

и белка. Однако при производстве

массовых сортов пива используют

до 60% несоложеных материалов —

ячменя, риса, кукурузы, пшеницы,

крахмала. При замене, например,

50% солода ячменем существенно

снижается активность

-амилазы,

-глюканазы и протеазы (в 1,5–2

раза) [2]. Поэтому введение фер-

ментных композиций, содержащих

-амилазу,

-глюканазу и пептидазу,

обязательно для гидролиза несоложе-

ного сырья. При этом важная роль от-

водится цитолитическим ферментам,

применение которых способствует

снижению продолжительности оса-

харивания заторов, снижению вяз-

кости сусла, повышению скорости

его фильтрации, выхода экстракта

и конечной скорости сбраживания.

В наших предыдущих исследованиях

было показано [3], что проведение

предварительной инкубации раство-

ров ферментного препарата Laminex

BGGlucanase Complex в присутствии

С7-АОБ (алкилоксибензол) позволя-

ет повысить ферментативную актив-

ность более чем в 2 раза, что долж-

но способствовать интенсификации

биокатализа при ферментации (за-

тирание солода) в процессе пивова-

рения [3]. Цель настоящих исследо-

ваний — разработка практических

аспектов применения активации

ферментного препарата Laminex BG

Glucanase Complex с использованием

С7-АОБ для интенсификации процес-

сов осахаривания затора и увеличе-

ния выхода экстракта при получении

пивного сусла, а также обоснование

целесообразности формирования

мультиэнзимной композиции (МЭК)

на основе препарата Laminex BG Glu-

canase Complex и амилолитического

ферментного препарата SKA-2000.

Лабораторное затирание прово-

дили настойным способом. Для всех

вариантов опытов навеску солода

массой 5 г помещали в емкость для за-

тирания, вносили 20 см

с темпера-

турой 45 °С и проводили затирание,

выдерживая 30-минутные паузы при

температурах: 40…45 °С (цитолиз),

50…55 °С (белковая пауза), 62…65 °С

(мальтозная пауза).

Ферментный препарат Laminex до-

бавляли в затор в виде 1%-ного рас-

твора в начальный момент затирания

в количестве 1,5 мл, что соответ-

ствует количеству внесенного фер-

мента по отношению к солоду 0,3%.

Концентрация ферментного пре-

парата была выбрана на основании

предварительных опытов: 1%-ный

раствор препарата Laminex BGGluca-

nase Complex добавляли в количестве

от 0,5 до 2 мл, что в пересчете на со-

лод составляло 0,1–0,4%, и опреде-

ляли продолжительность осахари-

вания по йодной пробе [4]. Она со-

ставила 14 мин при концентрации

фермента 0,3%, что соответствует

требованиям к данному показателю

для светлого солода (10–20 мин) [1].

Как было установлено ранее [3],

проведение предварительной инкуба-

ции раствора препарата Laminex BG

Glucanase Complex при добавлении

С7-АОБ при концентрации 1 мг/мл

увеличивает активность ферментного

комплекса в 2,3–2,5 раза (в зависи-

мости от длительности предынкуба-

ции). Однако в условиях реального

субстрата (затора) активирующее

действие С7-АОБ может распростра-

няться и на собственные ферменты

солода. В этой связи были проведены

исследования по влиянию различных

концентраций С7-АОБ на продолжи-

тельность осахаривания затора, вы-

ход экстракта и скорость фильтрации

в следующих вариантах опытов: за-

тирание без ферментного препарата

(контроль); затирание с ферментным

препаратом (без предынкубации С7-

АОБ); затирание с ферментным пре-

паратом, активированным С7-АОБ

в различных концентрациях.

Предынкубацию 1%-ных раство-

ров препарата Laminex осуществляли

в ультратермостате в течение 1 ч при

температуре 50 °С при концентрации

С7-АОБ 0,05; 0,1; 0,3; 0,5; 1,0 мг/см

в соответствии с предыдущими иссле-

дованиями [3]. При внесении активи-

рованного препарата Laminex в затор

в количестве 0,3% по отношению

к солоду концентрация С7-АОБ со-

ставляла соответственно 0,015; 0,03;

0,09; 0,15; 0,3 мг/г солода.

По окончании процесса затира-

ния солода температуру повышали

до 70 °С, доливали 10 мл воды (при

70 °С) и проводили осахаривание за-

тора. В полученном заторе опреде-

ляли продолжительность осахари-

вания по йодной пробе. После того

как йод переставал изменять цвет,

затор переносили на фильтрование

и фильтровали до появления трещин.

В полученном сусле определяли рН,

содержание сухих веществ рефракто-

метрическим методом, на основании

чего рассчитывали выход экстракта,

а также скорость фильтрования сусла

[4]. Данные, представленные в табл. 1,

показывают, что добавление препара-

та Laminex при затирании солода при-

водит к сокращению длительности

процесса осахаривания затора, увели-

чению скорости фильтрования и вы-

В.М. Лысюк

, аспирант;

Е.Ф. Шаненко

, канд. биол. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, проф.

Московский государственный университет пищевых производств

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности (Москва)

Г.И. Эль-Регистан

, д-р биол. наук, проф.

Институт микробиологии РАН (Москва)

Практические аспекты

применения активации

ферментных препаратов

при получении пивного сусла

УДК 663.443.1

Ключевые слова:

активация

ферментных препаратов;

затирание солода; осахаривание

заторов; показатели

качества пивного сусла

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека