ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

нием график снижения экстрактив-

ности можно разбить на несколько

прямых, т.е. график экстрактивно-

сти можно представить следующим

образом (рис. 3).

Таким образом, снижение экстрак-

тивности промывных вод с некоторым

приближением также описываем от-

резками, ограниченными точками из-

мерения, соответственно по формуле

–1

∑

[(

–

][(

)/2],

= 1

где

— экстрактивность полного

набора сусла, °Р;

— количество

стянутого сусла, гл (

=0;

— ко-

личество первого сусла;

— об-

щее количество стянутого сусла);

— экстрактивность стягиваемого

сусла в точке, соответствующей

(

— экстрактивность пер-

вого сусла;

— экстрактивность

последних гектолитров стягивае-

мого сусла или первых гектолитров

последней промывной воды), можно

рассчитать экстрактивность полного

набора сусла до кипячения. Расчет,

реализованный в Microsoft Excel, по-

казан в табл. 4.

В режиме проверки формул рас-

чет экстрактивности полного набора

сусла приведен в табл. 5.

Данный расчет был неоднократ-

но проверен в условиях филиала

ЗАО МПБК «Очаково» в г. Пенза.

Для получения результата с по-

грешностью ±0,2 °Р достаточно 4–5

измерений экстрактивности в про-

цессе фильтрации затора (1-е из-

мерение — на первом сусле, 2–4-е

измерения — во время промывания).

Естественно, с увеличением коли-

чества измерений точность расчета

возрастает (абсолютно точно расчет

экстрактивности полного набора сус-

ла до кипячения может быть произ-

веден с помощью дифференцирова-

ния функции экстрактивности сусла

по объему, т.е. количество измере-

ний должно быть бесконечно боль-

шим). Из наблюдений за снижением

экстрактивности промывных вод сле-

дует, что оно происходит не совсем

так, как описано в учебнике [1]. По-

сле стягивания первого сусла и нача-

ла промывания дробины некоторый

объем промывной воды (изменяется

в зависимости от засыпи и объема

фильтр-чана, в условиях идентич-

ного оборудования, сырья и сорта

сусла этот объем всегда одинаков)

стягивается практически с той же

экстрактивностью, что и первое сус-

ло, —это в принципе еще первое сус-

ло, оставленное в фильтр-чане с це-

лью недопущения попадания воздуха

в дробину. Затем следует достаточно

быстрое линейное падение экстрак-

тивности до 2,5–3,5 °Р, после чего

экстрактивность промывной воды

снижается гораздо медленнее. Если

экстрактивность промывных вод из-

мерять именно в указанных точках,

то достаточно всего трех измерений:

через 30–60 гл после первого сусла

(на 8–10 т засыпи), по завершении

резкого снижения экстрактивности

(определяется эмпирически, зависит

от экстрактивности первого сусла)

и последнего гектолитра стягивае-

мого сусла.

Таким образом, технолог (опера-

тор технологической линии) получа-

ет инструмент, с помощью которого

в сомнительных случаях, при первой

варке, при варке нового сорта, при

варке на новом сырье, при проблемах

с работой оборудования он в состо-

янии принимать решение о продол-

жении или завершении промывания

дробины. Пользоваться данным рас-

четом на каждой варке (все-таки тру-

доемкость метода велика) или в ис-

ключительных случаях — решать

пивовару, но данный метод расчета

зарекомендовал себя исключительно

хорошо в условиях нестабильности

дозирования солода на затирание.

Вышеприведенные расчеты, про-

изводимые систематически, дела-

ют процесс движения экстракта

по варочному порядку «прозрачным»

и воспроизводимым, что позволяет

оперативно локализовать проблемы

в работе оборудования и наруше-

ния в технологии подработки сырья

и затирания в случае их появления;

обеспечивать неизменное от партии

к партии (стабильность продукта)

и минимально необходимое (эконо-

мия энергии) время кипячения и про-

цент выпаривания воды; минимизи-

ровать потери, поскольку наличие

внеплановых потерь экстракта вы-

является непосредственно в момент

их появления, и нарушения можно

устранить уже на следующей варке;

повысить технологическую дисци-

плину.

ЛИТЕРАТУРА

Кунце В., Мит Г.

Технология солода и

пива/Пер. с нем. — СПб.: Профессия,

2003.

Элек рон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека