23 / 78
21
6
•
2009
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Современные тенденции совершенство-
вания ассортимента напитков ориенти-
рованы на создание сбалансированной
по пищевой и биологической ценности
продукции, способной обеспечивать по-
требности различных групп населения.
Сущность и необходимость развития
этого направления сформулированы
в постановленииПравительства РФ«О
Концепции государственной политики
в области здорового питания населения
России».
Среди основных направлений госу-
дарственной политики в области здо-
рового питания особое внимание уде-
лено биотехнологическим процессам
переработки сельскохозяйственного
сырья и созданию технологий каче-
ственно новых пищевых продуктов
и напитков с направленным изменени-
ем химического состава, соответству-
ющим потребностям организма чело-
века. В целях улучшения структуры
питания предусмотрено увеличить до-
лю продуктов массового потребления
с высокой пищевой и биологической
ценностью, в том числе на 20–30%
продуктов, обогащенных белком, ви-
таминами и минеральными вещества-
ми. В этой связи научно-практические
аспекты проектирования состава про-
дуктов и рационов с учетом требова-
ний сбалансированности по амино-
кислотному, жирнокислотному, ви-
таминному и минеральному составу
являются предметом интенсивных
научных исследований и практических
разработок.
Коллоидно-химические процессы,
протекающие на границе молекул
веществ и образованных ими фаз,
имеют большое значение для раз-
личных отраслей промышленности
и исключительно важное значение
в технологии продуктов питания.
Сформулированные направления
наших исследований определены
не только актуальными проблемами
комплексного использования сырья,
стоящими перед молочной отраслью,
но и необходимостью создания про-
дуктов питания высокой пищевой
и биологической ценности в соответ-
ствии с современными требованиями
науки о питании [1, 2, 3].
Из используемых в настоящее вре-
мя гелеобразователей наибольшее рас-
пространение получили агар, агароид,
пектин, желатин, целлюлоза и ее про-
изводные, а также крахмал и его про-
изводные.
Для адекватной оценки закономер-
ностей, происходящих при гелеобразо-
вании молочной сыворотки, научный
и практический интерес вызывают
принципы, определяющие особенно-
сти фазовых переходов, а также об-
условливающие иерархическую зна-
чимость и степень участия активных
групп коллоидов при взаимодействии
с компонентами сыворотки. В табл. 1
показаны возможные направления ис-
пользования свойств сыворотки при
формировании гелеобразной структу-
ры. В таблицу сознательно не включе-
ны триглицериды, что связано с их ги-
дрофобными свойствами, а также низ-
кой концентрацией.
Некоторые характеристики геле-
образователей, используемых в наших
экспериментах, приведены в табл. 2.
Известна высокая корреляция между
размером молекул гелеобразователя,
количеством реакционноспособных
групп и активной концентрацией ста-
билизатора структуры (наименьшей
А. В. Крупин
, канд. техн. наук
ОАО ХК «СДС-Алко»
М. В. Баканов
, канд. техн. наук;
С. А. Равнюшкин
, канд. техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Таблица 1
Физико-химические
принципы гелеобразования
при производстве напитков
УДК 637.142.2: 541.132.644
Ключевые слова:
абстинентный
синдром; алкогольдегидрогеназа,
альдегиддегидрогеназа;
этанол-метаболизирующий
препарат; тонизирующий напиток
Составляющий
компонент
Молекулярная
масса
Массовая доля
в сыворотке,%
Технологические
свойства
Реакционные группы
Фаза коллоидного раствора
β
-Лактоглобулин
18300
0,20–0,40
рH 5,13
–SH; –S–СН
2
–; –COOH;
–NH
2
; –Н; –CНО; –C
6
H
5
;
–(СН)
2
–СH=NH–CH
≡
N;
–СН
3
; –ОН; –СООСН
3
;
–СН
2
–ОН; –О–C
2
H
5
α
-Лактоальбумин
14150
0,06–0,17
рH 4,2–4,5
Альбумин
сыворотки крови
66267
0,04
рH 4,8
Фаза истинного раствора
Вода
18
94,0
Растворитель
–Н; –ОН
Молочная кислота
90
0,73
Регулятор рН
–CНО; –ОН
Лактоза
342
3,5–4,0
Регулятор
осмотического
давления
–Н; –CНО; –ОН
Одновалентные ионы:
Na
+
23
0,042
–Na; –К
K
+
39
0,13
Двухвалентные ионы:
Ca
2+
40
0,06
Образование
хелатных связей
–Ca–; –Mg–
Mg
2+
24
0,008
Гелеобразователь Молекулярная
масса
Активная
концентрация,%,
не менее
Реакционные группы
Пектин
20000–50000
0,5
–COOH; –CНО; –ОН;–СООСН
3
; –SO
3
Н;
Агар
11000–25000
0,5
–CНО; –Ca–; –СН
2
ОН;
Агароид
2500–5000
2,0
–CНО
Желатин
50000–70000
1,0
–COOH; –NH
2
; –СН
2
–ОН
Целлюлоза и ее эфиры 20000–45000
0,8
–CH
3
; –O–CH
3
; –O–C
2
H
5
Крахмал
6000–1000000
2,0
–COOH; –СН
3
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека