ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

рынок безглютеновой продукции

будет стремительно развиваться. Се-

годня в России сектор безглютеновой

продукции ничтожно мал по сравне-

нию с развитыми странами, но даже

в Западной Европе и Северной Аме-

рике эта ниша продовольственного

рынка по-прежнему не заполнена.

Это связано с тем, что по статистике

на сегодняшний день диагностиро-

ван только один из десяти больных.

Часто все члены семьи больного

переходят на безглютеновую диету,

что увеличивает спрос на безглюте-

новую продукцию. Сюда же можно

отнести и потребителей, страдающих

аллергией на пшеницу и ее произво-

дные. В Великобритании этот сектор

рынка составил 225 млн евро, как со-

общалось в журнале Food Production

Daily за 2006 г. По данным журнала

Gourmet Retailer, объем рынка без-

глютеновой продукции в США со-

ставил 700 млн долл. США в 2006г.,

и ожидаемый рост этого сектора ра-

вен 25% в год, что составит 1,7 млрд

долл. к 2010г.

Опираясь на существующую ста-

тистику, можно с уверенностью ска-

зать, что перспективы для развития

безглютеновой продукции на россий-

ском рынке велики. Помимо больных

глютеновой непереносимостью без-

глютеновая диета может быть показа-

на и при различных аутоиммунных за-

болеваниях [7], аутизме, синдроме ги-

перактивности [8], ряде генетических

и психоневрологических заболеваний,

а также при непроходящих кожных за-

болеваниях [9].

Во МГУППе и ВНИИ ПБ и ВП

начаты исследования по использова-

нию сырья, не содержащего глютена

для производства специальных сортов

пива. Особое внимание было уделено

двум культурам—гречихе и рису. Рис

традиционно используют в пивоваре-

нии в качестве несоложеного сырья.

Известны также работы по получению

рисового солода для дальнейшего его

применения в пивоварении.

Многими авторами было показано,

что рисовый солод содержит термо-

стабильную

-амилазу, быстро раз-

жижающую суспензии рисовой муки

[9, 10]. Для активации амилолитиче-

ских и протеолитических ферментов

риса требуется теплое замачивание

при температуре 25...30 °С, влаж-

ности 40–47% [11], но даже такой

режим не сокращает общую длитель-

ность процесса, составляющую 96 ч

и более.

Для сокращения длительности за-

мачивания предложен способ обработ-

ки зерна лазером [12], ИК-излучением

[13] и электрохимически активирован-

ный ЭХА-водой.

Рисовый солод обладает великолеп-

ными вкусом и запахом и позволяет

получить сусло с высокой экстрактив-

ностью. Гречиха по своим питатель-

ным свойствам превосходит просо,

рис и даже пшеницу. Мы подобрали

режимы получения солода из гречи-

хи. Особое внимание было уделено

оптимизации процесса сушки солода

с целью сохранения максимальной ак-

тивности амилолитических ферментов

свободного и растворимого азота. В за-

висимости от способов сушки и об-

жарки солод может быть использован

для приготовления темных и светлых

сортов пива. В настоящее время раз-

рабатывается рецептура безглютено-

вого пива с применением гречишного

и рисового солодов.

ЛИТЕРАТУРА

Maki M., Mustalahti К., Kokkonen J., and other.

Prevalence of Celiac Disease among—Children

in Finland//The NewEngland Journal of Medi-

cine. 2003. V. 348: 2517–2524. June 19.

Дранягой М.Г., Кабков М.В.

Полный спра-

вочник диетолога. — М.: Эксмо, 2006.

С. 322–338.

Magazine

Living Without, 2008, August-Sept

Belvoir Media Group, р. 10–16.

Nigeria

Food and Drink Report Q22008., Busi-

ness Monitor International, April, 2008, р. 39.

2007

Anheuser-Busch, Inc., Brewers of redbr-

http://www.redbri

deebeer.com.

O’Brien

Brewing

http://www.gfbeer.com.au

Shomon M.

Living Well with Autoimmune De-

sease. HerperResource, 2002, рр. 163–166,

250–251.

Rosenvold L.

Can a Gluten-Free Diet Help?

How? Keats Publishing, Inc. 1992. р. 129.

Нгуен Тхи Хоай Чам

. Интенсификация про-

теолиза кукурузы и риса в пивоваренном

производстве: Дис… канд. техн. наук —М.,

1992.

10.

Зюзько А.С., Иванов Н.А.

Ферментативная

активность рисовой муки//Известия вузов.

Пищевая технология. 1995. №1. С. 86.

11.

Гранковская Л.К., Куан Ле Ха.

Использо-

вание риса в бродильной промышленно-

сти. — М.: АгроНИИТЭпищепром. 1992.

№2483–92. С. 11.

12.

Патент

Англии №1044029 кв CGE заяв.

1963, опубл. 1966.

13.

Нгуен Тхи Тху Хионг.

Разработка технологии

солода из вьетнамского риса: Дис… канд.

техн. наук. —М., 1999. С. 140.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека