ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

Канадская пивовареная компания

New France Beers на основании про-

веденных трехлетних исследований

выпустила пиво La Messagnre, при-

готовляемое на основе риса и гре-

чихи. Британская компания Green’s

производит несколько видов заме-

чательного безглютенового пива.

Среди них: Discovery Beer, Pioneer

Lager, Endeavour Double Dark Beer,

Trailblazer Lager, Herald Ale и сезон-

ное Pilgrim Cherry Beer, выпускаемое

к новогодним праздникам с арома-

том традиционных специй и вишни.

Для производства безглютенового

пива эта компания использует пше-

но, коричневый рис, сорго и гречиху.

Это пиво богато витаминами и ми-

неральными веществами и по своим

вкусовым качествам максимально

приближено к традиционному пиву

на основе ячменного солода, поэтому

неудивительно, что это пиво пользу-

ется большим успехом у европей-

ских, американских и канадских по-

требителей.

Две разновидности овса применя-

ют в пивоварении

Avena sativa

—

для производства солода и

Avena

graminae

— как несоложеное сырье.

На протяжении столетий солод овса

использовали в пивоварении евро-

пейских стран, но в настоящее вре-

мя его применение ограничено всего

несколькими видами пива— «Стаут»

и «Элями» в Англии. Проведенные

исследования показали, что крахмал

овса медленно гидролизуется при

прорастании, поэтому содержание

крахмала в непророщенном и проро-

щенном овсе примерно одинаковое.

Также было установлено, что про-

росший овес содержит повышенное

количество незаменимых аминокис-

лот, в особенности лизина и трипто-

фана, и слегка сниженное — прола-

мина. Таким образом, солод из овса,

полученный при оптимальных усло-

виях, может быть подходящим сы-

рьем для пивоварения, поскольку

он по своим основным показателям

близок к солоду ячменя.

Для получения безглютенового

пива необходимо использовать так

называемый «чистый» овес, т.е. овес,

который выращивали, собирали

и расфасовывали отдельно от пше-

ницы и других глютенсодержащих

злаковых культур. Такой полностью

свободный от посторонних примесей

и загрязнений овес производят в ря-

де стран мира (Финляндия, Ирлан-

дия и др.), и из-за ограниченного ко-

личества поставщиков цена на такой

овес может быть в 1,5–2,5 раза выше

обычного.

Гречиху как сырье можно исполь-

зовать очищенную и не очищенную

от оболочек. Однако исследования

последних лет показали, что неочи-

щенная гречиха предпочтительнее

для солодоращения из-за ее более по-

степенного набухания, и как резуль-

тат, улучшенного качества получае-

мого солода. У такого солода также

снижались потери при солодораще-

нии и улучшалась фильтрационная

способность. Исследования влияния

времени замачивания и температу-

ры на качество получаемого солода

из гречихи показали, что оптимальное

содержание влаги в конце замачива-

ния 35–40%, рекомендуемое время

замачивания 7–13 ч при температуре

10 °С. При таких режимах потери при

соложении сведены к допустимому

минимуму и на выходе получается

солод оптимального качества. Опти-

мальной ферментной активности

в гречишном солоде удавалось до-

стичь при проращивании 96 ч и тем-

пературе 15 °С. К этому моменту ве-

щества в зернах гречихи уже раство-

рены, а питательные вещества еще не

истощены. Более того, содержание

рутина — полифенола, обладающего

функциональными свойствами, в этот

момент значительно увеличено.

Другие исследователи предло-

жили отличную от вышеописанной

методику солодоращения гречихи.

С использованием анализа поверх-

ностного отклика, или Response sur-

face methodology (RSM), им удалось

оптимизировать технологию соло-

доращения ряда безглютеновых ма-

териалов, в том числе и гречихи. В

2005 г. группа ученых под руковод-

ством Bauer провела углубленный

анализ ароматических и вкусовых

свойств безглютеновых солодов. Бы-

ло обнаружено, что солод гречихи об-

ладает поразительно интенсивным,

сложным ароматом, напоминающим

карамель, солод и орехи. Темный со-

лод из гречихи может быть удачно

использован для приготовления пива

типа «Эль».

Гречишный солод имеет все каче-

ства для того, чтобы конкурировать

с популярным на сегодняшний день

сорго в безглютеновом пивоварении.

Это утверждение особенно верно

для Российской Федерации, которая

занимает второе место в мире по про-

изводству гречихи. При сочетании

ее ценных питательных свойств, хо-

роших солодорастильных качеств,

а также великолепных вкуса и арома-

та гречишный солод имеет огромный

потенциал. В настоящее время одно

из самых популярных видов безглюте-

нового пива—Greens —производит-

ся в Бельгии с использованием солода

из гречихи. Это пиво трудно отличимо

от ячменного и отмечено многочислен-

ными призами на междунородных вы-

ставках.

При исследованиях сырья, свобод-

ного от клейковины, установлено,

что гречиха обладает наиболее под-

ходящими свойствами для пивоваре-

ния. Пиво, изготовленное из гречихи,

по вкусу и цвету сильно напоминает

ячменное, поэтому гречиху вполне

можно использовать для замены яч-

меня. Однако гречка имеет один недо-

статок — она не содержит ферменты,

необходимые для гидролиза крахмала

до мальтозы, поэтому следует добав-

лять рисовый солод или ферментные

препараты. В случае применения не-

соложеного безглютенового сырья (ку-

курузы, сорго, просо) часто возможна

и экономически целесообразна замена

этих культур сиропами из них. Такая

замена позволяет обойтись без стадии

осахаривания крахмала, что делает

процесс более простым и рентабель-

ным.

Бельгийская компания Mongozo

Exotic Beers производит пиво на осно-

ве кинвы (quinoa) с добавлением экзо-

тических материалов: кокоса, банана,

манго и др. В ассортименте присут-

ствуют Mongozo Coconut, Mongozo

Banana, Mongozo Quinua, Mongozo

Palmnut. ВАвстралии пивоварняO’Bri-

enBrewing выпускает пивоO’BrienPre-

mium Lager и готовит к производству

сорта O’Brien Premium Light, O’Brien

Brown Ale, O’Brien Pale Ale.

Крупный итальянский пищевой

концерн Bi-Aglut выпускает пиво

Birra 76, Bi-Aglut на основе гречихи

с использованием хмеля, кукурузного

сиропа и витамина В

[6]. Наилучших

результатов в изготовлении безглю-

тенового пива удается достигнуть при

использовании сорго, гречихи, пшена

и риса. Эти культуры также наиболее

экономически целесообразны для про-

изводства пива в промышленном мас-

штабе.

Будущие исследования в этой об-

ласти помогут разработать больше

видов безглютенового пива и напит-

ков функционального назначения.

Это актуальная задача, поскольку

Электронная Научная Сель коХозяйственная Биб иотека