ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

В последнее время во всем мире по-

является все больше и больше ин-

формации о проблемах, связанных

с пищевыми непереносимостями, ал-

лергиями у ряда потребителей. К этой

категории можно отнести и целиа-

кию. Это заболевание аутоиммунного

характера, также именуемое нетропи-

ческой спру, глютеновой непереноси-

мостью или глютеновой энтеропати-

ей. Глютен — от латинского gluten

(клей) — группа белков (в основном

проламинов и глютеминов), содержа-

щихся в злаковых растениях — пше-

нице, ржи, овсе и ячмене. У больных

целиакией при употреблении глю-

тенсодержащих пищевых продуктов

разрушаются внутренние ворсистые

оболочки тонкого кишечника и, как

следствие, нарушается способность

к расщеплению и всасыванию пита-

тельных веществ. В результате у боль-

ных наблюдается широкий спектр

заболеваний желудочно-кишечного

тракта, хроническая анемия, остео-

пороз, бесплодие, различные невро-

логические проявления, эпилепсия,

заболевания суставов и др. На фоне

целиакии часто развиваются другие

аутоиммунные заболевания, такие,

как диабет, аллергия, заболевания

щитовидной железы, на порядок воз-

растает вероятность возникновения

злокачественных новообразований

кишечника. Единственное лечение

для таких больных — пожизненное

соблюдение строгой безглютеновой

диеты. К запрещенным продуктам от-

носят пшеницу, рожь, ячмень и род-

ственные им злаки—полбу, тритика-

ле и др. Овес сам по себе безвреден,

но из-за частого загрязнения глютен-

содержащими злаковыми при уборке

урожая, фасовке и т.д. его рекомен-

дуют исключать из рациона больных.

Это осложняется тем, что пшеничная

мука и глютен используются в пище-

вой промышленности очень широко

и не только в традиционной хлебопе-

карной промышленности, но и в ка-

честве загустителя и наполнителя

глютен присутствует в продукции

кондитерской, мясной и молочной

промышленности. Таким образом,

ассортимент пищевой продукции

у больных глютеновой энтеропати-

ей сильно ограничен, что не может

не сказываться на качестве жизни

этой категории населения.

Статистических данных о распро-

страненности данного заболевания

в России нет. Ранее считалось, что це-

лиакия — это заболевание, встреча-

ющееся крайне редко, однако уже

в середине 90-х годов прошлого века

в США было установлено, что оно

встречается довольно часто (1:2500).

Всего через 10 лет благодаря появле-

нию более простых и доступных ме-

тодов анализа, а также накоплению

знаний о глютеновой непереносимо-

сти в мире стало известно, что в Се-

верной Америке это соотношение со-

ставляет 1:133 [1], в Италии 1:100 [2],

в Финляндии 1:99 [3]. По последним

статистическим данным, частота

этого заболевания в мире приближа-

ется к 1%населения. Для населения

Российской Федерации эта цифра со-

ставляет 1,4 млн человек по данным

на 2008 г.

Безглютеновая диета полностью ис-

ключает употребление пива из-за того,

что ячмень содержит глютен. Даже

использование небольшого количе-

ства ячменного солода невозможно

из-за повышенной чувствительности

данной группы больных. На сегод-

няшний день принято, что безопасная

безглютеновая пищевая продукция

должна содержать не более 20 мг

глютена на 1 кг готового продукта.

Для того чтобы соответствовать этой

норме, все используемое сырье и ма-

териалы не должны содержать глю-

тена. Таким образом, в пивоварении

вместо ячменя можно применять рис,

кукурузу, пшено, гречиху, сорго, овес,

амарант, тефф (Teff), кинву (Quinoa)

и другие, не содержащие глютена

культуры. Для производства солода

из этих культур можно адаптировать

стандартный метод солодоращения

ячменя, изменяя время и температу-

ру замачивания, а также содержание

влаги при проращивании для каждой

из этих культур. Для некоторых из них

уже были проведены и опубликованы

данные лабораторных экспериментов

по оптимальным параметрам солодо-

ращения. Количество проведенных

исследований в этой области пока

невелико. Необходимо продолжать

дальнейший поиск безглютеновых

сырья и материалов для получения но-

вых более разнообразных сортов пива,

которые по своим органолептическим

показателям не будут уступать тради-

ционному пиву.

Наибольшим практическим опы-

том в производстве безглютенового

пива сейчас располагает Нигерия.

Наложенный запрет на импорт ячме-

ня в эту страну в начале 90-х годов

подтолкнул нигерийских производи-

телей к массовому производству пива

из сорго [4]. Используя многолетний

опыт Нигерии, компания Anhauser

Bush в 2007 г. выпустила на северо-

американский рынок безглютено-

вое пиво Redbridge на основе сорго

с использованием мелассы. Это пиво

типа лагер широкодоступно по всей

Америке, поскольку оно продается

в обычных магазинах и пользуется

спросом у покупателей, предпочита-

ющих не употреблять пшеницу, а так-

же у больных целиакией [5].

Другие производители также на-

чали выпуск безглютенового пива.

Крупнейшие среди них: Bard’s Tale

Beer — это американская компа-

ния, владельцы которой разработа-

ли несколько сортов пива, которые

продают по всей Америке. Наибо-

лее известное из них пиво Dragon’s

Gold, изготовляемое с применением

100%-ного солода сорго и хмеля в со-

четании с гречихой, медом, кукурузой

и рисом. Еще одна американская ком-

пания — Ramapo Valley Brewery —

разработала и внедрила в производ-

ство кошерное пиво Honey Passover

Beer на основе меда с добавлением

мелассы для аромата, цвета и для обо-

гащения готового продукта полезными

веществами. Это пиво обладает прият-

ным ароматом меда и хмеля и имеет

светлый золотистый цвет.

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, проф.;

И.Л. Рисухина

, асп.

Московский государственный университет пищевых производств

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Состояние

и перспектива производства

специальных сортов пива

УДК 663.422.001.76

Ключевые слова:

целиакия,

безглютеновое пиво, рис, гречиха

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека