ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

В последние годы безалкогольное пиво

получило широкое распространение.

Его можно классифицировать по типу

пива: пиво низового и верхового броже-

ния, а также по способу приготовления:

или брожение ведут до получения содер-

жания спирта 0,5 об.%, или из нормаль-

но сброженного пива спирт впоследствии

удаляют [1].

В соответствии с действующими нор-

мативными актами содержание алкоголя

в безалкогольном пиве не должно превы-

шать 0,5 об.% [2].

Производимое безалкогольное пиво

не является абсолютно безалкоголь-

ным. Однако содержание спирта менее

0,5 об.% не причиняет вреда организму

в физиологическом плане. Во фруктовых

соках, сокосодержащих напитках и некта-

рах, в хлебе и фруктах также присутству-

ет незначительное количество спирта,

так что в пищевых продуктах природного

происхождения абсолютного отсутствия

спирта не бывает [2].

По мнению Л. Нарцисса [1], в безалко-

гольномпивесущественноменьшекалорий,

чем в «нормальном». Если в 7–7,5%-ном

пиве, полученном методом прерывания

брожения, содержится 270–290 ккал/кг

(1140–1215 кДж), то в безалкогольном

пиве существенно меньше (165–220 ккал

или 690–920 кДж). При больших физи-

ческих нагрузках (тяжелый физический

труд, занятия спортом) большуюроль игра-

ет «осмотичность» напитка. Эта «осмотич-

ность» связана с осмотическим давлением

сыворотки крови (около 29 ммоль/кг),

причем напитки, имеющие такое же осмо-

тическое давление, что и кровь, называют

изотоническими, напитки с существенно

меньшим осмотическим давлением— ги-

потоническими, а с существенно боль-

шим — гипертоническими. «Осмотич-

ность» безалкогольного пива, полученного

методом прерывания брожения, — прак-

тически изотоническая, а осмотичность

такого же пива, приготовленного мето-

дом удаления спирта, — гипотоническая.

Изотонические напиткипозволяют быстро

возместить израсходованные организмом

жидкости (воду), углеводы, минеральные

вещества, аминокислоты и т.д., благодаря

чему поддерживается физическая работо-

способность [1].

Все вышесказанное определяет пер-

спективы разработки безалкогольного

пива в качестве продукта функциональ-

ного назначения.

Ранее была изучена и доказана воз-

можность получения безалкогольного

пива за счет дополнительного насыщения

пивного сусла кислородом воздуха перед

главным брожением с целью ограниче-

ния образования спирта в ходе процесса

сбраживания [3]. Используя эффект Па-

стера [2], была осуществлена попытка

частичного перевода процесса брожения

на процесс дыхания, что способствует

снижению образования спирта ниже

0,5 об.%и одновременному увеличению

дрожжевой биомассы. В соответствии

с эффектом Кребтри [2] при наличии кис-

лорода в присутствие незначительного

количества сбраживаемых сахаров в сус-

ле (свыше 0,1 г/дм

) вместе с дыханием

дрожжи частично осуществляют и про-

цесс брожения, в результате чего в ходе

сбраживания накапливаются побочные

продукты брожения, обусловливающие

вкус и аромат пива.

Цель данной научной работы — ис-

следование влияния режимов затирания

на состав и качественные показатели пив-

ного сусла и безалкогольного пива.

Для проведения исследований ис-

пользовали охмеленное сусло с массо-

вой долей сухих веществ 7% и разводку

чистой культуры дрожжей расы 96, при-

готовленных в лабораторных условиях.

В процессе предыдущих исследований

было установлено, что раса 96 наиболее

оптимальна для приготовления безалко-

гольного пива [4].

Образцы лабораторного и охмеленного

сусла готовили настойным методом.

На первом этапе научной работы ис-

следовали влияние режимов затирания

на процесс получения пивного сусла.

Для исследования приняты режимы

затирания со скачкообразным нагревом

затора — способ затирания с доливом

кипящей воды до установленной темпе-

ратуры, что способствует уменьшению

конечной степени сбраживания. Затира-

ние проводили при начальных температу-

рах затирания 35 °С путем приготовления

густого затора (1:3) с добавлением кипя-

щей воды, доводя температуру затора до

70…72 °С. При данной температуре (опти-

мум действия

-амилазы) определяли

полноту осахаривания затора по йодной

пробе. Благодаря такому режиму затира-

ния «проскакивает» мальтозная и белко-

вая пауза (1-й режим). Кроме того, иссле-

Влияние режимов затирания

на состав и качественные

показатели сусла

Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Ю. С. Назарова, А.П. Бронз

Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь)

Основные показатели

Солод ячменный пивоваренный

Значения ГОСТ 29294–92

Влажность, %

5,60

5,00

Содержание белка, % на СВ

10,23

11,5

Продолжительность осахаривания, мин

20,00

Не более 20

Содержание экстракта, % на СВ

76,82

78,00

Лабораторное сусло:

цвет, цв. ед. (см

раствора йода

концентрацией 0,1 моль/дм

на 100 см

воды)

0,20

Не более 0,20

кислотность, к. е. (см

раствора гидроокиси натрия

концентрацией 1 моль/дм

на 100 см

сусла)

1,00

0,9–1,2

Ферментативная активность, ед/г:

амилолитическая

324,00

—

протеолитическая

0,16

—

цитолитическая

10,8

—

Режим затирания

Продолжительность

осахаривания, мин

Продолжительность

фильтрации, мин

Выход экстракта,

1) 35 °С/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

19,0

42,0

76,6

2) 35 °С/30

→

50…52 °C/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

17,0

38,5

76,7

3) 35 °С/30

→

50…52 °C/40

→

62 °C/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

14,0

35,2

76,6

Таблица 1

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека