ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

довали режим затирания с «проскоком»

только мальтозной паузы (2-й режим).

В качестве контроля использовали режим

затирания со всеми ферментативными па-

узами (3-й режим):

1) 35 °С/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

;

2) 35 °С/30

→

50…52 °C/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

;

3) 35 °С/30

→

50…52 °C/40

→

62 °C/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

В работе исследовали качественные

показатели солода, лабораторного и охме-

ленного сусла, готового пива, а также ха-

рактер изменения физико-химических

показателей сусла во время брожения

(табл. 1, 2, 3). Для анализа сырья, по-

лупродуктов и готового пива применяли

методы, общепринятые в пищевой про-

мышленности, научных учреждениях

и за рубежом [5].

Опыты проводили в 3–5-кратном по-

вторении, причем аналитические опреде-

ления для каждой пробы осуществляли

в трех повторениях. Обсуждали только

те результаты, которые были воспроиз-

водимы в каждом опыте.

Данные табл. 1 свидетельствуют, что

ячменный солод соответствует по каче-

ству солоду второго класса.

Далее оценивали эффективность про-

цесса затирания по таким показателям,

как продолжительность осахаривания,

фильтрации и выход экстракта (табл. 2).

Результаты, представленные в табл. 2,

свидетельствуют, что применение скач-

кообразного режима затирания c «про-

скоком» белковой и мальтозной пауз (1-й

режим) способствует незначительному

увеличению продолжительности оса-

харивания и фильтрации по сравнению

с 3-м и 2-м режимами затирания. Выход

экстракта не изменяется в зависимости

от режима затирания.

Качество образцов лабораторного сус-

ла оценивали по следующим показателям:

содержание мальтозы, рН, вязкость, цвет,

кислотность, содержание аминного азота

(табл. 3).

Полученные данные свидетельствуют,

что при использовании 1-го и 2-го режи-

мов затирания уменьшается количество

редуцирующих сахаров, значительно

снижается конечная степень сбражива-

ния, понижается рН, цвет сусла растет

по сравнению с 3-м контрольным режи-

мом затирания. При 1-м режиме затира-

ния содержание аминного азота составля-

ет всего 17,2 мг/100 см

, что в дальней-

шем может неблагоприятно сказаться

на работе дрожжей. На этом основании

наиболее оптимальным режимом затира-

ния для получения безалкогольного пива

следует считать режим с «проскоком»

только мальтозной паузы (2-й режим).

Затем готовили образцы охмеленного

сусла (табл. 4). Норму внесения хмеле-

продуктов определяли, исходя из зна-

чения горьких веществ горячего сусла

и показателей перерабатываемых хме-

лепродуктов в соответствии с ТИ 10-04-

06-136.

Норма горечи веществ хмеля с базис-

ными показателями по цвету на 1 дал го-

рячего сусла составила 0,7–0,8г.

Данные табл. 4 подтверждают данные

табл. 3 о том, что при использовании 1-го

режима затирания с «проскоком» белко-

вой и мальтозной пауз и 2-го — с «про-

скоком» только мальтозной паузы в охме-

ленном сусле снижается количество

редуцирующих веществ, значительно

уменьшается конечная степень сбражи-

вания по сравнению с 3-м — контроль-

ным режимом затирания (со всеми фер-

ментативными паузами). Исходя из того,

что по 1-му режиму затирания содер-

жание аминного азота довольно низкое

(16,80 мг/100 см

сусла), следует считать

наиболее оптимальным режимом затира-

ния для получения безалкогольного пива

режим затирания с «проскоком» только

мальтозной паузы (2-й режим).

На втором этапе исследований прово-

дили сбраживание образцов охмеленного

сусла с внесенными дрожжами, причем

часть образцов сбраживали без дополни-

тельной аэрации, а часть образцов охме-

ленного сусла предварительно насыщали

кислородомвоздуха на экспериментальной

установке (рис. 1) в течение 5 ч, а затем

сбраживали в течение 7 сут по температур-

ному режиму 5…7…4 °С. Данный режим

наиболее оптимален для приготовления

безалкогольного пива, что установлено

ранее проведенными исследованиями [6].

Приготовление образцов пивного су-

сла во всех случаях осуществляли по

2-му режиму затирания (35 °С/30

→

50…52 °C/30

→

70…72 °C/30

→

76 °C/20

), так как на первом этапе

исследований было установлено, что он

оптимален.

Пивоваренные дрожжи расы 96 зада-

вали в пивное сусло до момента аэрации,

содержание дрожжевых клеток в сусле

составляло 20–25 млн кл./см

[4].

Содержание кислорода контролиро-

вали с помощью кислородомера марки

АЖА-101М.

Брожение вели при начальной темпе-

ратуре 5 °С в течение 7 сут. В образцах

ежедневно определяли содержание этило-

вого спирта и действительного экстракта

дистилляционным методом, а также нако-

пление биомассы дрожжей, содержание

мальтозы, титруемую и активную кислот-

ности, rH

-потенциал согласно принятым

в пивоварении методам [5].

Как следует из эффекта Пастера [2],

если в пивное сусло с внесенными дрож-

жами на некоторое время подать чистый

воздух, тем самым создать аэробную сре-

Показатель

Лабораторное сусло

1-й режим 2-й режим 3-й режим

Редуцирующие сахара (мальтоза), %

4,42

4,62

5,07

Титруемая кислотность, к. ед.

1,66

1,65

1,59

рН

5,87

6,23

6,35

Цвет, цв. ед.

0,40

0,35

0,25

Относительная вязкость

1,59

1,65

1,66

Общий азот, г/100 см

48,1

55,6

57,4

Аминный азот, мг/100 см

сусла

17,2

23,4

25,5

Конечная степень сбраживания, %

58,34

58,52

78,11

Таблица 3

Рис. 1.

Экспериментальная установка

для аэрации сусла с внесенными

дрожжами:

— воздушный

компрессор марки 1.5HPV24L;

— аэрационная трубка;

— сосуд для аэрации объемом

2 дм

;

— распределитель воздуха

Показатель

Охмеленное сусло

1-й режим 2-й режим 3-й режим

Концентрация сухих веществ, %

7,00

Редуцирующие сахара (мальтоза), %

3,92

4,15

4,73

Титруемая кислотность, к. ед.

1,62

1,60

1,56

рН

5,82

6,26

6,40

Цвет, цв. ед.

1,40

1,35

1,22

Аминный азот, мг/100 см

сусла

16,80

23,10

25,00

Конечная степень сбраживания, %

57,35

56,84

78,42

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека