ЭлБиб

57 / 92

55
3 • 2008 ПИВО и НАПИТКИ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
вышающих этот показатель в неаэриро-
ванных образцах.
Степень сбраживания у готового пива,
приготовленного с использованием аэ-
рации, составляет 24,20%, в то время
как без аэрации—31,14%.
Все остальные физико-химические
показатели готового пива аэрированных
образцов соответствуют требованиям
стандарта.
На основании проведенных исследова-
ний можно сделать следующие выводы:
1) наиболее оптимальным режимом за-
тирания для снижения содержания спир-
та в период сбраживания следует счи-
тать: 35 °С/30 ΄ → 50…52 °C/30΄ →
→ 70…72 °C/30΄→ 76 °C/20΄(2-йрежим);
2) без использования аэрации пивного
сусла даже по оптимальному режиму за-
тирания получить безалкогольное пиво
не представляется возможным;
3) для получения безалкогольного пи-
ва необходимо использовать режим за-
тирания: 35 °С/30 ΄ → 50…52 °C/30΄ →
→ 70…72 °C/30΄ →76 °C/20΄ и аэрацию
пивного сусла кислородом воздуха с вне-
сенными дрожжами в течение 5 ч в период
главного брожения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Краткий курс пивоварения/Л. Нарцисс при
участии В. Бака; Пер. с нем. А.А. Куреленко-
ва. —СПб.: Профессия, 2007.
2. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива/Пер.
с нем. —СПб.: Изд-во «Профессия», 2001.
3. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Иванчико-
ва О.И. Определение оптимальных параметров
процесса аэрации пивного сусла при приготов-
лении безалкогольного пива//Известия ВУЗов.
Пищевая технология. 2006. №5. С. 35–37.
4. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Иванчико-
ва О.И. Выбор расы пивоваренных дрожжей
для безалкогольного пива.//Пиво и напитки.
2006. №2. С. 32–33.
5. Косминский Г.И. Технология солода, пива и без-
алкогольных напитков. Лабораторный практи-
кум по технохимическому контролю производ-
ства. —Минск.: Дизайн ПРО, 2001.
6. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Иванчико-
ва О.И. Исследование температуры брожения
на процесс получения безалкогольного пи-
ва//Сб. материалов V Международной научно-
практической конференции. «Инновационные
технологии в производстве пищевых продук-
тов». —Минск, 2006. С. 85.
Показатель
Образцы готового пива
с аэрацией сусла без аэрации
Содержание действительного экстракта, % 4,82 5,30
Редуцирующие сахара (мальтоза), % 1,31 1,28
Титруемая кислотность, к. ед. 1,91 1,76
рН 4,18 4,12
Цвет, цв. ед. 0,65 0,75
Содержание спирта, мас.% 0,43 0,64
Степень сбраживания, % 24,20 31,14
Таблица 5
Рис. 7. Изменение содержания аминного азота
в процессе главного брожения
1 2 3 4 5 6 7
Продолжительность брожения, сут
Содержание аминного азота, г/100 см
3 25
20
15
10
5
0
2-й режим без аэрации 2-й режим с аэрацией
Рис. 6. Изменение содержания действительного экстракта
в процессе главного брожения
1 2 3 4 5 6 7
Продолжительность брожения, сут
Содержание действительного
экстракта, мас.%
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2-й режим без аэрации 2-й режим с аэрацией
г. Воронеж, проспект Революции, 19,
ГОУ ВПО «Воронежская государственная
технологическая академия».
МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
1–4 октября 2008г.
Оргкомитет конференции:
Веб-сайт:
E-mail:
(с пометкой «Conference» в теме письма).
Контактный телефон (4732) 55-37-51
(Светлана Владимировна Полянских,
Максим Миронович Данылив).
Направления конференции:
• инновационные технологии и методы повышения эффектив-
ности использования сельскохозяйственного сырья;
• достижения химии пищи в обеспечении здорового питания
(пищевые добавки, биологически активные добавки, функци-
ональные продукты);
• информационное и техническое обеспечение переработки
сельскохозяйственной продукции;
• рациональное использование вторичных ресурсов и отходов
переработки местного сельскохозяйственного сырья;
• современная система контроля безопасности сельскохозяй-
ственного сырья и пищевых продуктов;
• проблемы непрерывного дистанционного обучения и практи-
ческой подготовки кадров отрасли.
«Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья
в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека