50 / 92
48
ПИВО
и
НАПИТКИ
3
•
2008
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Рис. 2.
Влияние ферментов на фильтруемость
сусла и выход экстракта
Рис. 1.
Влияние ферментов на содержание
β
-глюканов и вязкость сусла
лода и 15% ячменного солода с при-
менением следующей «стандартной»
диаграммы затирания: ржаную муку
и половину от общего количества яч-
менного солода (7,5%) затирают в воде
при температуре 45 °С; выдерживают
при 45 °С в течение 30 мин; нагрева-
ют при 70 °С; выдерживают при 70 °С
30 мин; нагревают и кипятят в течение
15 мин.
Полученную таким образом от-
варку охлаждают добавкой холодной
воды до 52 °С, в нее добавляют фер-
ментированный ржаной солод и оста-
точное количесто ячменного солода
вместе с ферментами, после чего про-
цесс продолжают следующим образом:
выдерживают при температуре 50 °С
30 мин; нагревают до 63 °С; выдержи-
вают при 63 °С в течение 60 мин; нагре-
вают до 70 °С; выдерживают при 70 °С
30 мин; нагревают до 75 °С и выдержи-
вают до отрицательной реакции на йод.
Далее следует отделение квасного сус-
ла от дробины.
Ферменты в производстве кваса
Применение ферментов в производстве
кваса имеет свою традицию. Так, на-
пример, в книге «Технология бродиль-
ных производств» П. М. Мальцева [3]
указано: «
…несоложеная мука и фер-
ментированный солод отличаются
недостаточными активностями
ферментов для обеспечения необхо-
димой степени расщепления углево-
дов и белков, добавляется свежепро-
росший (зеленый) неферментиро-
ванный ржаной или ячменный солод,
60
50
40
30
20
10
0
100
200
300
Max 100
Max 200
Max 300
Mix Term
MAX Term
Фильтрат
Экстракт
17,6
17,5
17,4
17,3
17,2
17,1
17,0
мл
°P
600
500
400
300
200
100
0
100
200
300
Max 100
Max 200
Max 300
Mix Term
MAX Term
Глюкан
Вязкость
14
13
12
11
10
9
8
мг/л
мПа·с
Показатель
100 200 300 Max 100 Max 200 Max 300 Mix Term MAX Term
β
-Глюканаза:ксиланаза70:30,г/т 100 200 300
200
Ксиланаза-цитолический
препарат, г/т
100
200
300
200
Термостабильная
α
-амилаза, г/т
200
200
Начальный pH 5,4
Количество фильтрата через
60 мин, мл
18 19 22
25
26
29
17
31
Через 60 мин pH 5,3
Глюкан, мг/л
265 151 104 157
106
83
151
109
Экстракт, °Plato
17,32 17,37 17,40 17,14 17,29 17,38 17,36 17,36
Вязкость, при 20 °С, мПа·с
13,5 11,2 9,8 12,5
10,3
9,0
10,6
10,7
Таблица 3
Таблица 1
Показатель
Нормативные документы Неферментированный солод Ферментированный солод
Органолептические показатели*
Цвет
ГОСТ Р52061–2003
Светло-желтый
с сероватым оттенком
Коричневый
Запах
ГОСТ Р52061–2002
Свойственный
для данного типа солода
Свойственный
для данного типа солода
Вкус
ГОСТ Р52061–2003
Сладковатый
Кисло-сладкий, напоминающий
вкус ржаного хлеба
Физическо-химичестие показатели
Содержание воды,%
ГОСТ Р52061–2003
5,4–7,0
6,0–8,5
Экстрактивность в горячей воде,% сухого вещества
ГОСТ Р52061–2003
86,0–89,0
84,0–89,5
Экстрактивность в холодной воде,
% сухого вещества
ГОСТ Р52061–2003
—
42,0–48,0
Продолжительность осахаривания, мин
ГОСТ Р52061–2003
10–15
—
Кислотность экстракта в горячей воде, ед.
ГОСТ Р52061–2003
11,0–13,0
35,0–45,0
Цвет солода (цвет экстракта в горячей воде), ед.
ГОСТ Р52061–2003
0,4–1,5
16,0–25,0
Цвет, ед. EBC
Швейцарская лаборатория
41–11–26
—
110–140
Проход через сито с отверстиями 900 мкм,%
ГОСТ Р52061–2003
90–96
94–96
Содержание белков,% сухого вещества
Швейцарская лаборатория
41–11–11
—
9–12,5
pH сусла
Швейцарская лаборатория
41–11–15
—
4–5
* В массе размолотого солода не должно быть плесени.
Показатель
Светлый ржаной солод Ячменный солод
Вязкость, мПа
·
с
4,43
1,5
Экстрактивность,% СВ
87
81
Разница экстракта тонкого и грубого помола солода, % СВ
0,7
1,2
Белки, % СВ
10,5
10
Число Кольбаха, %
65,8
40
Число Гартонга, относительный экстракт на 45°С
56,0
37
Конечная степень сбраживания (действительная), %
76,4
75
Свободный
α
-аминный азот (FAN), мг/100 г СВ
150
170
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека