ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Квас — напиток, отличающийся при-

ятно кисловатым, освежающим вку-

сом, готовится с использованием пре-

рываемого комбинированного спир-

тового и молочно-кислого брожения

экстракта хлебных злаков. Первые

упоминания о нем появились в 989 г.

в декрете об обеспечении народа пи-

танием — «медом да квасом», под-

писанном киевским князем Владими-

ром [1].

Промышленное изготовление кваса

началось много позже, в XIX в., и име-

ются данные, что его годовое потребле-

ние накануне Первой мировой войны

в Российской империи было около

100 л на душу населения. До распада

СССР доля кваса в общем производ-

стве безалкогольных напитков состав-

ляла 40%, а в 1995 г. она сократилась

до 9%. Затем популярность кваса на-

чала возрастать, и сегодня по потребле-

нию он находится на четвертом месте

среди безалкогольных напитков.

Производство кваса осуществля-

ется спиртовым и молочно-кислым

брожением квасного сусла, приго-

товленного из концентрата. Но так-

же изготовление кваса возможно

непосредственно из квасного сусла,

получаемого способом, напомина-

ющим производство пивного сусла,

из ферментированного и неферменти-

рованного ржаного солода и ржаной

муки. В последнее время значитель-

ную часть ржаного солода заменяют

ячменным солодом и неcоложеным

сырьем, а именно рожью, кукурузой,

пшеницей и ячменем.

Характеристики

ферментированного

и неферментированного ржаного

солода

Показатели качества ферментирован-

ного и неферментированного ржаного

солода для производства кваса приве-

дены в табл. 1.

Светлый неферментированный

ржаной солод

, используемый для про-

изводства концентрата квасного сусла,

характеризуют технологические пока-

затели качества, приведенные в табл. 2.

Рядом с ними приведены те же самые

показатели качества для ячменного пи-

воваренного солода.

Производство квасного сусла

Квасное сусло для приготовления кваса

путем брожения чаще всего изготовля-

ют из концентрата квасного сусла, но

иногда и непосредственно из ржаного

солода (ферментированного и нефер-

ментированного) и несоложеных зерно-

продуктов в виде ржаной, кукурузной,

реже пшеничной или ячменной муки

и даже из ячменного солода.

Ввиду того что концентрат квасного

сусла (ККС) получают выпариванием

последнего, он тоже является продук-

том, изготовленным непосредственно

из ржаного, ячменного солода и несо-

ложеного зернового сырья.

В обоих вариантах производства

квасного сусла, подготовленного

для брожения, осуществляется еди-

ный технологический процесс, который

очень похож на производство пивного

сусла настойным способом с предвари-

тельной обработкой несоложеных зер-

нопродуктов в форме предотварки.

Так, например, при тестировании

применения ферментов в исследова-

тельской лаборатории в качестве сы-

рья использовали 50% ржаной муки,

35% ферментированного ржаного со-

Ферменты

в производстве кваса

Радивой Главарданов

«Новозаймс» (Австрия)

Радивою ГЛАВАРДАНОВУ

лет!

Радивой Главарданов начал свою трудовую деятельность

пивовара 11 июня 1956 г. (52 года назад!) на пивзаводе

в г. Бечей (Югославия), где проработал 14 лет, в том чис-

ле 8 лет — техническим директором. После этого он 9 лет

работал в должности руководителя отдела пищевых про-

дуктов в дистрибьюторе фирмы «Ново-Индустри». Двад-

цать пять лет назад он начал работать в венском офисе

«Ново-Индустри» (позднее «Ново-Нордиск», затем «Но-

возаймс»), где работает по настоящее время.

Еще в 60-х годах, работая на пивзаводе, он стал

производить пиво с 30% ячменя, применяя

в качестве ичсточника ферментов свежепро-

росший солод. Тогда же он одним из первых

в мире уже применял вакуум-выпарную уста-

новку для улучшения ароматики сусла такого

пива. Р. Главарданов одним из первых принес

в страны бывшего СССР ферментные техноло-

гии не только в пивоваренную, но и соковую,

спиртовую, а также хлебопекарную и многие

другие отрасли пищевой промышленности.

Находясь в тесном контакте с пивоварами

многих стран, Р. Главарданов предлложил и вне-

дрил применение с помощьюферментов необез-

жиренного кукурузного зерна, производство

пивоваренного сиропа, применение ферментов

в производстве концентрата квасного сусла,

в ускорении брожения и созревания пива и мно-

гое-многое другое. Радивой — автор с много-

летним стажем журнала «Пиво и напитки».

Многие годы, отданные отрасли, его не-

заурядный подход к решению вопросов лю-

бой сложности, творческие и инновационные

решения, а также энциклопедические знания

в различных отраслях — все это позволило

ему стать желанным гостем на многих боль-

ших и маленьких пивоварнях, где его любят

и называют ласково «Раде».

Радивой и сегодня активно путешествует

по пивоваренным заводам, помогая находить

наиболее экономически выгодные технологи-

ческие решения для пивзаводов стран Восточ-

ной Европы и СНГ в свете нелегкой ситуации

нехватки солода и роста цен на него.

Мы любим Раде за умение дружить, пони-

мать не только производственные проблемы,

но и человеческие души!

От всего сердца желаем крепкого здо-

ровья, благополучия во всем, творческого

долголетия на ниве одного из самых важных

и непростых направлений пищевой промыш-

ленности — производстве пива!

С юбилеем, Радивой!

Поздравляем с юбилеем!

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека