ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ду для пивоваренных дрожжей, то за вре-

мя аэрации дрожжи при дыхании будут

потреблять сахара на накопление своей

биомассы. В результате этого по оконча-

нии аэрации в сусле останется значитель-

но меньшее количество сахаров, и, следо-

вательно, в процессе главного брожения

в сусле с заведомо низкой концентрацией

сухих веществ будет накапливаться не-

большое количество спирта, соответству-

ющее значениям для безалкогольного

пива.

Из анализа динамики накопления

биомассы дрожжей в процессе главного

брожения (рис. 2) следует, что при сбра-

живании аэрированных образцов сусла

дрожжевых клеток образуется вдвое

больше и основное накопление биомассы

происходит до 5 сут.

После аэрации сусла с внесенными

дрожжами содержание сухих веществ

значительно уменьшается (рис. 3), что

связано с интенсивным ростом дрож-

жевых клеток. Но в дальнейшем убыль

сухих веществ в аэрированных образцах

происходит медленнее по сравнению с не-

аэрированными.

Если сравнивать процесс накопления

этилового спирта (рис. 4) во время глав-

ного брожения, то видно, что в сусле, при-

готовленном по 2-му режиму без аэрации,

спирт начинает накапливаться только

на 5–6-е сутки и на 7-е сутки достигает

значения 0,28 мас.%.

В аэрированном сусле количество

спирта на 7-е сутки главного брожения

достигает оптимального значения для по-

лучения безалкогольного пива. Спирт на-

чинает образовываться на 6-е сутки, и его

значения находятся в пределах от 0,11

до 0,137 мас.%.

Аэрация сусла не оказывает влияния

на изменение сбраживаемых сахаров

(рис. 5). Здесь можно предположить,

что, несмотря на «проскок» мальтозной

паузы, когда образуются только декстри-

ны, которые не сбраживаются дрожжами,

сбраживаемые сахара незначительно на-

капливаются, что и подтверждается зна-

чениями конечной степени сбраживания

(табл. 4).

Изменение содержания действительно-

го экстракта в процессе главного броже-

ния свидетельствует, что его содержание

значительно снижается в аэрированных

образцах (рис. 6). Это связано с интенсив-

ным ростом дрожжевых клеток после аэ-

рации, которое происходит в связи с тем,

что в аэробной среде дрожжи потребляют

экстрактивные вещества на накопление

своей биомассы, не образуя алкоголя.

В аэрированных и неаэрированных

образцах сусла, приготовленных по 2-му

режиму затирания, содержание амин-

ного азота на 7-е сутки главного броже-

ния снижается с 23,1 и 22,4 мг/100 см

до 17,7 и 16,4 мг/100 см

соответственно,

что свидетельствует об интенсивном по-

треблении дрожжами азотистого питания

(рис. 7).

В результате проведенных исследова-

ний было установлено, что применение

режима затирания с «проскоком» только

мальтозной паузы без использования аэ-

рации пивного сусла для получения без-

алкогольного пива неэффективно.

Качественные показатели образцов го-

тового пива с применением аэрации сусла

и без его аэрации в период главного бро-

жения представлены в табл. 5.

Из данных табл. 5 следует, что в гото-

вом пиве, приготовленном по 2-му режи-

му затирания с использованием аэрации,

содержание действительного экстракта

на 20,5% ниже, чем в неаэрированных

образцах. Уменьшение действительного

экстракта при аэрировании связано с по-

треблением дрожжами в аэробной сре-

де питательных веществ на накопление

своей биомассы, не образовывая при этом

алкоголя.

По содержанию этилового спирта все

образцы, полученные с использованием

процесса аэрации, соответствуют тре-

бованиям, предъявляемым к безалко-

гольному пиву, т.е. содержание спирта

не превышает 0,5 об.%. Соответственно

при снижении образования этилового

спирта в аэрированных образцах одновре-

менно отмечается существенный прирост

дрожжевой биомассы (эффект Пастера),

причем в количествах, значительно пре-

Рис. 2.

Изменение содержания дрожжевых клеток

во время главного брожения

Продолжительность брожения, сут

Содержание дрожжевых клеток,

млн кл./см

2-й режим без аэрации

2-й режим с аэрацией

Рис. 3.

Изменение содержания сухих веществ сусла

во время главного брожения

Продолжительность брожения, сут

Содержание сухих веществ, %

2-й режим без аэрации

2-й режим с аэрацией

Рис. 4.

Изменение содержания этилового спирта

во время главного брожения

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Продолжительность брожения, сут

Содержание этилового спирта,

мас.%

2-й режим без аэрации

2-й режим с аэрацией

Рис. 5.

Изменение содержания сбраживаемых сахаров

в пересчете на мальтозу в процессе главного брожения

2,5

1,5

0,5

Продолжительность брожения, сут

Содержание сбраживаемых сахаров

в пересчете на мальтозу, г/100см

2-й режим без аэрации

2-й режим с аэрацией

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека