51 / 92
49
3
•
2008
ПИВО
и
НАПИТКИ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
а также и различные ферментные
препараты
».
Исходя из собственного опыта авто-
ра, можно сказать, что в производстве
квасного сусла прежде всего применя-
ют следующие ферментные препараты:
бактериальную
α
-амилазу с оптиму-
мом температуры 75 °С и оптимумом
рН 6,5; термостабильную
α
-амилазу
с оптимумом температуры 90 °С и опти-
мумом рН 6,5; термостабильную
α
-ами-
лазу с оптимумом температуры 84 °С
и оптимумом рН 5–5,7;
β
-глюканазу:
бактериальную с оптимумом темпера-
туры 60 °С и оптимумом рН 6,5; гриб-
ную с оптимумом температуры 65 °С
и оптимумом рН 5,0; ксиланазу с опти-
мумом температуры 75°С и оптимумом
рН 5,0.
Указанные термостабильные
α
-
амилазы в первую очередь применя-
ют для предотварки, т.е. для развари-
вания несоложеных зерноприпасов.
Для основного затора используют
бактериальную
α
-амилазу, а в случае
большого (больше чем 20%) содержа-
ния ферментированного ржаного со-
лода — термостабильную
α
-амилазу
с оптимумом рН 5–5,7, а потом бак-
териальную и грибную
β
-глюканазу
и ксиланазу.
В уже упомянутой исследователь-
ской лаборатории, где использовали
указанные состав сырья и диаграмму
затирания, установлено, что с приме-
нением комбинированного
β
-глюканаз-
но-ксиланазного ферментного препара-
та улучшается процесс производства
квасного сусла с понижением вязкости
и увеличением эффективности исполь-
зования сырья.
В биотехнологической лаборатории
в Швейцарии делали пробы с примене-
нием светлого неферментированного
ржаного солода (табл. 3, рис. 1 и 2)
и смеси светлого ферментированного и
неферментированного ржаного солода в
пропорции 50 : 50 % (табл. 4, рис. 3 и 4)
с использованием термостабильной
α
-амилазы (рН в пределах 5,0–5,7),
бактериально-грибного
β
-глюканаз-
ного препарата в смеси с ксиланазой
(70 : 30) и ксиланазного цитолитиче-
ского ферментного препарата, изменяя
комбинации и количества ферментов.
Полученные результаты приведены в
табл. 3 и 4 и на рис. 1–4.
Результаты применения ферментов
для ржаного солода и смеси, состоя-
щей из 50 % неферментированного
и 50% ферментированного ржаного
солода, показывают, что активности
ферментов влияют на снижение со-
держания
β
-глюканов и вязкость сусла
с одновременным улучшением филь-
труемости сусла и эффективности ис-
пользования экстракта. Причем мак-
симальный эффект достигается с кси-
ланазно-цитолитическим ферментным
препаратом.
Примеры использования фермент-
ных препаратов в производстве квасно-
го сусла в России и Украине приведены
в табл. 5.
Два завода-изготовителя (россий-
ский пивзавод и украинский завод
по производству концентрата квас-
ного сусла) выпускают квасное сусло
с применением несоложеных зерно-
продуктов и предотварки. Два других
производителя — украинский завод
по производству кваса и украинский
пивзавод — используют настойный
способ затирания.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Интербизнес
. — Киев. 2008, февраль, с. 150.
2.
Пиво
и жизнь (специальное издание). 2004,
май, с. 3, 4.
3.
Мальцев П.М.
Технология бродильных про-
изводств//Пищевая промышленность. 1980.
С. 427.
Рис. 3.
Влияние ферментов
на содержание
β
-глюканов
и вязкость сусла
600
500
400
300
200
100
0
100
200
300
Max 100
Max 200
Max 300
Mix Term
Глюкан
Вязкость
10
9
8
7
6
5
4
мг/л
мПа·с
Рис. 4.
Влияние ферментов
на фильтруемость сусла
и выход экстракта
60
50
40
30
20
10
0
Фильтрат
Экстракт
17,8
17,7
17,6
17,5
17,4
17,3
17,2
мл
°P
100
200
300
Max 100
Max 200
Max 300
Mix Term
Показатель
100 200 300 Max
100
Max
200
Max
300
Mix
Term
Солод
ферментированный
β
-Глюканаза:ксиланаза70:30,г/т 100 200 300
Ксиланаза/цитолический
препарат, г/т
100 200 300 200
100
Термостабильная
α
-амилаза, г/т
200
Начальная pH
4,76
4,30
Количество фильтрата через
120 мин, мл
25 27 31 30 35 38 32
31
pH через 120 мин
4,85
4,27
Глюкан, мг/л
192 189 167 <20 <20 <20 <20
Экстракт, °Plato
17,6 17,6 17,7 17,6 17,6 17,7 17,8
ca. 16,5
Вязкость при 20 °С, мПа·с
8,3 7,4 7,0 8,1 7,2 6,6 7,3
>40
Таблица 4
Сырье
Российский
пивзавод
Украинский
производитель
кваса
Украинский
производитель
концентрата
квасного сусла
Украинский
пивзавод
Светлый ржаной солод,%
—
24
—
—
Ржаной ферментированный солод,% 38
24
25
25,1
Ячменный солод,%
12–15
—
25
68,4
Ржаная мука,%
25–40
52
50
—
Кукурузная мука,%
10–25
—
—
6,5
Ферментные препараты, кг/т:
термостабильная
α
-амилаза
0,5
—
0,5
—
β
-глюканаза/ксиланаза 70/30
0,2
0,3
—
—
термостабильная
α
-амилаза рН 5–5,7
—
0,36
—
0,2
цитолитический комплекс
—
—
0,2
0,2
Таблица 5
Солод
ферментир.
Солод
ферментир.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека