ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Благодаря широкому спектру биоло-

гически активных соединений, чай

благоприятно воздействует на физио-

логическую деятельность различных

систем организма (пищеваритель-

ную, сердечно-сосудистую, иммунную

и др.), снижая уровень холестерина,

нормализуя артериальное давление

и мозговое кровообращение. Фе-

нольные соединения, содержащиеся

в чае, уменьшают повреждение ДНК,

вызванное окислительными соедине-

ниями

in vivo

, предупреждают обра-

зование свободных радикалов, обла-

дающих мутагенным и канцерогенным

действием [1–7].

В России чай пользуется большой

популярностью. По данным социологи-

ческих исследований, в первом полуго-

дии 2007 г. его потребляли 96,8% рос-

сиян, в основном отдавая предпочтение

листовому чаю [8]. Согласно исследо-

ваниям компании Euromonitor Inter-

national на долю черного чая в 2006 г.

приходилось более 78% рынка в на-

туральном выражении, на долю зеле-

ного — 10% [9]. При этом наиболее

динамично развивающимися в 2006 г.

были сегменты пакетированного и зе-

леного чая [8].

В этой связи исследование антиок-

сидантной активности чая, потребля-

емого в нашей стране, представляет

несомненный интерес. Цель наших

исследований — изучение антиокси-

дантной активности наиболее попу-

лярных в России черных и зеленых

чаев. Следует особенно отметить,

что целями представленной работы

были не реклама или дискредитация

конкретных марок чая или произво-

дителей, а выявление тенденций и за-

кономерностей в поведении данного

показателя.

Объектами исследования служили

приобретенные в крупных розничных

магазинах Москвы образцы черных

и зеленых листовых и пакетированных

чаев следующих торговых марок: Akbar,

Ahmad, Dilmah, Greenfield, Maitre de

The, Lipton, «Беседа», Brooke Bond,

«Майский», «Лисма», «Бодрость», «Зо-

лотая чаша», «Тот самый чай», «Прин-

цесса Нури», «Принцесса Ява», Beta,

«Верблюд», «Зеленый чай императо-

ра», Riston.

Измерение антиоксидантной актив-

ности (

АОА

) проводили в свежезава-

ренных настоях чая на приборе «Цвет-

Яуза-ААА-01». В качестве рабочего

электрода использовали диск из сте-

клоуглерода с площадью поверхности

0,503 см

(

= 8 мм). Измерение

АОА

осуществляли при постоянном потен-

циале на рабочем электроде +1,3 В

при температуре 20 °С с использовани-

ем системы растворителей 2 мМ Н

РО

в бидистиллированной Н

О; скорость по-

тока элюента составляла 1,2 см

/мин.

В качестве стандартных веществ ис-

пользовали рабочие растворы кверце-

тина и галловой кислоты, которые от-

носятся к разным классам фенольных

веществ, соответственно к флавонолам

(С

–С

-ряд) и простейшим феноль-

ным соединениям — оксибензойным

кислотам (С

–С

-ряд).

Настои черных чаев получали дву-

кратной экстракцией (так как обычно

никто не заваривает черный чай более

двух раз) точной навески сухого чая

из расчета 1 г на 100 см

водой с темпе-

ратурой 90 °С в течение 2 мин для пер-

вой экстракции и 3 мин — для второй.

Настои зеленых чаев получали трех-

кратной экстракцией (так как зеленый

чай рекомендуют заваривать не менее

трех раз) точной навески сухого чая

из расчета 1 г на 100 см

водой с темпе-

ратурой 75 °С в течение 3 мин для пер-

вой экстракции, 4 мин — для второй

и 3 мин — для третьей. Полученные

значения

АОА

настоев для каждого об-

разца пересчитывали на 1 г чая и сум-

мировали.

В результате исследований было

установлено, что показатель

АОА

чер-

ных листовых чаев менялся в широких

пределах — 7,61–96,37 мг/г (по квер-

цетину), 2,21–27,08 мг/г (по галловой

кислоте) (рис. 1). При этом наиболь-

шей

АОА

обладал чай марки Lipton —

96,37 мг/г (по кверцетину), наимень-

шей — чай марки «Золотая чаша» —

7,91 мг/г (по кверцетину).

Диапазон колебаний показателя

АОА

исследованных черных паке-

тированных чаев был значительно

уже — 6,86–34,8 мг/г (по кверцетину)

и 2,02–10,25 мг/г (по галловой кисло-

те). В данном случае распределение

марок пакетированного чая по

АОА

отличалось от листового — максималь-

ное значение наблюдалось у чая марки

Greenfield (34,8 мг/г по кверцетину),

минимальное — у чая марки «Беседа»

(6,86 мг/г по кверцетину).

По показателю

АОА

образцы чер-

ных листовых чаев превышали пакети-

рованные в 1,1–2,8 раза. Исключение

составил чай марки «Золотая чаша» —

суммарный показатель

АОА

для паке-

тированного чая составил 11,3 мг/г

(по кверцетину) и 3,32 мг/г (по гал-

ловой кислоте), в то время как для ли-

стового чая значения

АОА

были равны

7,61 и 2,21 мг/г соответственно.

Несмотря на то, что

АОА

образцов

черных чаев изменялась в широких

пределах, после первой экстракции

показатель

АОА

у настоев листовых

чаев находился на уровне 53–60 %,

Антиоксидантные свойства

зеленого и черного чая

М.М. Бодорев, А. Д. Поверин, В.П. Тихонов, Ю. А. Тырсин

Московский государственный университет технологий и управления

100

Чай листовой

Чай пакетированный

Рис. 1.

Антиоксидантная активность (суммарная из двух экстрактов)

черных листовых и пакетированных чаев

Lipton

Brooke Bond

Maitre de The

Беседа

Greenfield

Принцесса Нури

Dilmah

Лисма

Ahmad

Бодрость

Майский

Akbar

Тот самый

Золотая чаша

АОА (стандарт — кверцетин), мг/г

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека