ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Популярность соковых и сокосодержа-

щих напитков в России растет в связи

с ориентированностью потребите-

лей на здоровое питание. Последние

годы наблюдается значительный рост

их продаж благодаря приятному осве-

жающему вкусу и функциональным

свойствам. Так, по итогам года прода-

жа соковых напитков составила 7,3%

в стоимостном выражении (источник:

Euromonitor Interntional). По прогно-

зам специалистов маркетинговой сфе-

ры, в ближайшие годы сегмент соков

и сокосодержащих напитков останет-

ся одним из самых быстрорастущих

на мировом рынке.

Позиционируя соковую продук-

цию, производители акцентируют

внимание потребителей на ее свой-

ствах, полезных для здоровья. Потре-

бителю активно предлагаются сокосо-

держащие напитки, нектары и морсы

как наиболее доступные продукты,

в связи с чем потребление соков и со-

косодержащих напитков практически

сравнялось.

Вкусовые предпочтения в сегменте

сокосодержащих напитков уже давно

определились. Так, на первом месте

стоит апельсин, за ним следуют ябло-

ко, фруктовые смеси, персик и тропи-

ческие фрукты. Поскольку приорите-

ты вкусовых предпочтений расставле-

ны, а смешивание уже существующих

вкусов не окажет заметного влияния

в уже сложившемся сегменте, произ-

водители часто начинают работать

с текстурами напитка.

Компания «Милорада» совместно

с компанией CP Kelco (Дания) предла-

гает широкой спектр гидроколлоидов

для сокосодержащих напитков: GENU

пектины, KELTROL

-ксантановая

камедь, CEKOL

-камедь целлюлозы,

KELCOGEL

-геллановая камедь, обе-

спечивающие в напитках требуемую

вязкость и стабильность суспензии.

GENU

-пектины — экстракт из пло-

дов цитрусовых; CEKOL

-камедь цел-

люлозы получают из древесины.

KELTROL

- к с ан т ано в а я к аме д ь

и KELCOGEL

-геллановая камедь

являются «биокамедями» — про-

дуктами, образующимися в резуль-

тате жизнедеятельности микроорга-

низмов

Xanthomonas campestris

Sphingomonas Elodea

соответствен-

но. Предлагаемые продукты можно

использовать в различных системах,

включая соковые и сокосодержащие

напитки, диетические напитки и на-

питки с повышенной энергетической

ценностью.

Снижение фруктовой части в соко-

вых напитках приводит к ухудшению

органолептических характеристик

продукта. Компания CP Kelco пред-

лагает несколько концепций, оттал-

киваясь от ценовых предпочтений

производителя и возможной каче-

ственной характеристики готового

напитка. Для восполнения полноты

вкуса, развития тела и повышения

вязкости в сокосодержащих напитках

можно использовать GENU

-пектин,

тип VIS, KELTROL

-ксантановую

камедь или CEKOL

-камедь целлю-

лозы. Среди преимуществ примене-

ния этих гидроколлоидов особенно

хотелось бы отметить чистоту вку-

совых ощущений GENU

-пектина,

тип VIS, псевдопластичный поток

KELTROL

-ксантановой камеди, низ-

кую себестоимость CEKOL

-камеди

целлюлозы. Применение пектина

в данном случае представляется наи-

более естественным, поскольку вос-

полняет недостаток исходного при-

родного пектина, наблюдаемого в ре-

зультате снижения фруктовой части

в сокосодержащих напитках.

В том случае, если напиток содер-

жит мякоть, рекомендуется использо-

вать GENU

-структурообразователь,

тип JUS, представляющий собой

смесь пектина и гуара, или KELCO-

GEL

PS — смесь геллановой камеди

и пектина. Данные продукты не толь-

ко увеличивают вязкость и тело на-

питка, но и стабилизируют мякоть

по всему объему.

KELCOGEL

PS — уникальная

смесь гидроколлоидов, специально

разработанная для длительной ста-

билизации готовых к употреблению

неосветленных фруктовых напит-

ков с мякотью, идеально подходит

для продукции с длительным сроком

хранения, упакованной в прозрачную

тару.

Учитывая тот факт, что одно из

наиболее перспективных направле-

ний развития пищевой промышленно-

сти в настоящее время — разработка

функциональных продуктов, необхо-

димо отметить, что напитки, изготов-

ленные с применением KELCOGEL

PS, представляют собой отличную

стабильную суспензию, способную

не только стабилизировать мякоть,

но и суспендировать различные функ-

циональные ингредиенты, включая

нерастворимые минеральные веще-

ства. При этом достигается равномер-

ное распределение обогащающих ин-

гредиентов, витаминов, микро- и ма-

кроэлементов, диетических волокон,

по всему объему напитка с гаранти-

ей доставки всех заявленных функ-

циональных ингредиентов потреби-

телю.

В последние годы производители

активно работают в сегменте соко-

содержащих напитков, обогащенных

белками. При разработке напитков

такого типа производители сталкива-

ются с проблемой подбора молочной

белковой части и необходимостью

стабилизации белков в условиях низ-

ких значений рН. Для обогащения со-

косодержащих напитков молочными

белками компания CP Kelco предлага-

ет SIMPLESSE

— мелкодисперсный

концентрат сывороточных белков —

натуральный молочный продукт, по-

лученный из подсырной сыворотки.

SIMPLESSE

обеспечивает насыщен-

ные вкусовые ощущения, сливочность

и матовость, а также характеризуется

повышенной устойчивостью в услови-

ях низкого значения рН.

С целью защиты молочных или со-

евых белков в кислой среде соковых

напитков предлагается использовать

GENU

-пектины типов YM-115-L/

Гидроколлоиды

для сокосодержащих

напитков

О. С. Куркина

Представительство АО «CP Kelco ApS» (Дания)

Н. С. Колмакова

ООО «КПФ Милорада» (Москва)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка