ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Общеизвестно, что квас — традицион-

ный освежающий напиток, наиболее

часто употребляемый в России и Укра-

ине в летний период. Он имеет слегка

кисловатый освежающий вкус, который

усиливается за счет незначительного

содержания CO

и алкоголя.

В настоящее время в деревнях, как и

раньше, квас готовят из измельченного

ржаного хлеба, который смешивают с

водой для последующего естественного

процесса брожения. Приготовленный в

домашних условиях этот напиток харак-

теризуется коротким сроком хранения,

поскольку невозможно определить па-

раметры технологического процесса.

В промышленном производстве ква-

са использование хлеба слишком доро-

го, вследствие чего применяют различ-

ные концентраты (например, экстракт

солода). Эти концентраты разбавляют

водой и сбраживают при внесении

дрожжей верхового брожения. Кроме

того, рецептура для промышленного

производства данного напитка предпо-

лагает внесение различных лактобак-

терий. Образовавшаяся естественным

образом молочная кислота способству-

ет появлению приятного кисловатого

привкуса кваса.

При такой технологии процесс бро-

жения протекает примерно один день,

после чего дрожжи, бактерии и прочие

вещества, ответственные за помутне-

ние, удаляются, а квас смешивается с

сахаром для придания окончательной

вкусовой характеристики.

Оптимальное осветление

как решающий фактор,

определяющий качество продукта

Осветление кваса, представляющее

собой в основном удаление дрожжей,

с одной стороны, является решающим

фактором для увеличения объема выхо-

да продукта (т. е. для повышения рен-

табельности производства), поскольку

при высоком содержании сухого ве-

щества в удаляемых дрожжах снижа-

ются потери конечного продукта, а с

другой — осветление кваса важно для

определения длительности хранения

продукта.

При этом необходимо учитывать два

аспекта:

чем меньше дрожжей и бактерий

остается в квасе после осветления, тем

медленнее протекает процесс дальней-

шего брожения, а квас при этом остает-

ся в готовом для отгрузки состоянии;

в случае пастеризации необходимо

тщательно удалить все частицы, отве-

чающие за помутнение, для того, чтобы

они не закрывали поверхности тепло-

обмена пастеризатора мгновенного

действия, что могло бы существенно за-

труднить процесс теплопередачи. Кро-

ме того, повышенное содержание такой

среды ухудшает вкусовые качества про-

дукта в процессе пастеризации.

В производстве кваса изготовители,

как правило, используют все имеющиеся

возможности для осветления продукта:

естественный процесс осаждения

в танках

— сравнительно длительный

процесс, сопровождающийся больши-

ми потерями продукта. При этом про-

цесс осветления должен протекать при

охлаждении, что влечет дополнитель-

ные энергозатраты, к тому же управле-

ние самим технологическим процессом

несколько затруднено;

фильтрацию с использованием ки-

зельгура с возможным подключением

центрифуг.

Недостатки этой методики:

повышенные расходы на фильтрацию и

технологические потери;

применение сепараторов

, которые

могут обеспечить достаточную степень

осветления, что позволяет отказаться

от фильтрации.

Применение сепараторов

После брожения квас направляется

из бродильного танка непосредственно

в сепаратор и далее через буферную

емкость — на участок розлива (см. ри-

сунок). В случае пастеризации кваса

между сепаратором и пастеризатором

мгновенного действия целесообразно

установить буферную емкость. Произ-

водительность сепаратора можно авто-

матически регулировать в зависимости

от содержания твердых частиц в квасе.

При этом к началу осветления содержи-

мого танка такая производительность

искусственно снижается, чтобы учесть

повышенную концентрацию дрожжей.

На выходе сепаратора устанавливают

мутномер для непрерывного контроля

процесса осветления кваса. При превы-

шении заданного предельного значения

происходит автоматическая выгрузка

дрожжей из барабана, не снижающая

показатели производительности сепа-

ратора.

Разумеется, использование сепара-

тора целесообразно для производства

не только кваса, но и других напитков,

например пива.

Принцип действия сепаратора

в процессе осветления

В современном сепараторе фазовое

разделение происходит в пакете таре-

лок вращающегося барабана. Суспензия

подается в барабан через центральный

патрубок и попадает в пакет тарелок

через восходящие каналы, а отводится

из барабана при помощи центростреми-

тельного насоса. В барабане на части-

цы, отвечающие за мутность, действуют

следующие силы (в направлении движе-

ния потока): сила инерции движущейся

частицы и сила трения, возникающая

между частицами и жидкостью, кото-

рая стремится увлечь за собой части-

цы. В свою очередь, компоненты ско-

рости, обусловленные центробежным

ускорением, действуют в радиальном

направлении. Равнодействующая этих

сил направляет частицы на нижнюю

поверхность тарелок, и, как только ча-

стицы достигают ее, процесс осаждения

завершается. Частицы скользят по ниж-

ней поверхности тарелок и попадают в

шламовое пространство, откуда они

выгружаются с установленной перио-

дичностью.

Производительность определяется

эквивалентной поверхностью осветле-

ния. Этот сравнительный показатель

зависит от скорости барабана, угла

наклона тарелок (поскольку процесс

осветления зависит только от площа-

ди, параллельной оси вращения, то эф-

фективная площадь рассчитывается как

sin

), а также от геометрии тарелок и

их количества. Для конкретного бараба-

на число тарелок ограничено размерами

самого барабана. Наши возможности в

данном случае ограничены только вы-

бором толщины тарелок (которая соот-

ветственно ограничивается прочностью

материала) и расстоянием между ними,

которое задается при помощи распор-

ных деталей. Слишком малое расстоя-

ние между тарелками может вызвать

закупорку пакета тарелок частицами,

отвечающими за мутность; слишком

большое расстояние между тарелками,

в свою очередь, приводит к нецелесо-

образному уменьшению поверхности

Применение сепараторов

при производстве кваса

В.Д. Герберг

Компания «Вестфалия Сепаратор Фуд Тек ГмбХ»

Е.И. Каштанова

Компания «Вестфалия Сепаратор Москва»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека