ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Цитрусовый цветочный экстракт содер-

жит биологически активные вещества,

витаминыВ, С и Р, аминокислоты, микро-

элементы, ароматические вещества, кото-

рые могут придать напитку оригинальный

вкус меда и специфический, приятный

аромат.

Однако установлено, что при добав-

лении в слабоалкогольные напитки необ-

работанного экстракта они со временем

мутнеют, что вызвано содержащимся

в экстракте пектином.

Цель нашей работы— установление

возможности депектинизации цветочно-

го экстракта методами мембранной тех-

нологии, в частности ультрафильтрацией

и обратным осмосом, и применения его

для разбавления грузинских вин с целью

получения слабоалкогольных напит-

ков [2].

Исследования проводили на экстракте,

полученном из мандариновых цветов.

Ультрафильтрациюэкстракта осущест-

вляли в динамическом и статическом ре-

жиме. В динамическом, циркуляционном

режиме ультрафильтрацию проводили

на лабораторной установке УПА-06. В ка-

честве фильтрующего материала приме-

няли разделительные аппараты АР-02

с полыми волокнами, рабочая площадь

которых составляла 0,2 м

. Полые волокна

изготовлены на основе полиамида с раз-

мером пор 500 A° .

Исследовали зависимость производи-

тельности процесса ультрафильтрации

от времени фильтрации, вида мембран

и технологических характеристик процес-

са: приложенного давления и температуры

экстракта.

Схема установки приведена на рисун-

ке. Цветочный экстракт из емкости

на-

сосом

подавали на механическийфильтр

предварительной очистки

для удаления

взвешенных частиц, затем в аппарат раз-

делительный АР-02

для фильтрации.

Давление создавалось и регулировалось

краном

, а фиксировалось манометром

Фильтрацию проводили в циркуляцион-

ном динамическом режиме непрерывно,

до полного истечения экстракта.Фильтрат

собирали в емкость

, а непрофильтро-

ванный экстракт вновь возвращали в ис-

ходную емкость

Ультрафильтрациюмембранпроводили

в статическом режиме на плоских ацетат-

целлюлозных мембранах УМ-СГ-80 с раз-

мером пор 500 A° .

Также исследовалась возможность

применения процесса обратного осмоса

для депектинизации цветочного экстрак-

та. Исследования проводили на обратно-

осмотической установке по той же схеме,

только вместо ультрафильтрационной

мембраны применяли обратноосмотиче-

ские ГОМ-СГ-75, а размер пор 300 A° .

Установлено, что производительность

процесса ультрафильтрации во времени

падает, так как в порах мембран УАМ-500

идет осаждение пектина, слойкоторого вы-

полняет роль дополнительной мембраны,

что снижает производительность процесса

и выход осветленного продукта.

Исследовали зависимость процесса

ультрафильтрации от приложенного дав-

ления и температуры экстракта. Установ-

лено, что с ростом давления и температу-

ры производительность процесса растет,

но до определенного предела, что связано

с механической и термической стабиль-

ностью мембран и экстракта.

Из полученных данных были определе-

ны оптимальные режимы процессов: уль-

трафильтрацию на мембранах УМ-СГ-80

проводили при давлении 0,1 МПа, на по-

лых волокнах — 0,15–0,18 МПа и тем-

пературе 18 °С, а обратный осмос — при

давлении 4МПа и температуре 24 °С.

Как видно из приведенных данных (см.

таблицу), полная депектинизация дости-

гается при применении обратного осмоса

и ультрафильтрации на полых волокнах.

Однако после обратного осмоса получен-

ный экстракт полностьюобеднен витамин-

ным комплексом и ароматическими веще-

ствами, содержание сахара падает практи-

чески на 50%, а кислотность—на 33%.

Фильтрацией на полых волокнах дости-

гается полное удаление пектина, и практи-

чески неизменным остается химический

состав экстракта.

Из полученных данных следует, что при

использовании цветочного экстракта

как основы для приготовления слабоал-

когольных напитков в технологический

процесс обязательно должна быть вве-

дена стадия осветления методом ультра-

фильтрации через полые волокна, которая

обеспечит депектинизацию экстрактов.

С введением этой стадии повышаются

качество и продолжительность хранения

напитков.

На основе депектинизированного цве-

точного экстракта были разработаны ре-

цептуры напитков: «Цитрусовое красное»

(основа—натуральное вино «Саперави»)

и «Цитрусовое белое» (вино— «Ркаците-

ли») [2].

ЛИТЕРАТУРА

ПапунидзеГ.Р.

Разработка промышленного осво-

ения комплекснойпереработкицитрусового сы-

рья. —Тбилиси, 1995.

Голубев В.Н., Брюк М.Т., Гагаровский А.В.

Мем-

бранная технология в пищевой промышленнос-

ти. —Киев: Высшая школа, 1996.

Депектинизация

цветочного экстракта

методом мембранной технологии

И.Н. Чхартишвили, И. З. Бежанидзе, Г. Р. Верулидзе, Т.Ш. Харебава

Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса

Государственного университета им. Шота Руставели (Грузия)

Схема ультрафильтрации экстракта

в динамическом режиме

2 3

Показатель

Исходный

экстракт

Осветленный экстракт

Обратный осмос

Ультрафильтрация

Сухие вещества, %

1,8

1,0

1,2

1,7

Кислотность, %

0,06

0,02

0,04

0,05

Общие сахара, %

1,1

0,7

0,8

1,1

Пектин, %

0,64

—

0,2

—

Витамин Р, мг%

21,0

—

15,2

21,0

Витамин С, мг%

31,0

—

20,2

30,0

Каротин, мг%

0,02

—

0,02

Витамин В

, мг%

0,13

—

0,003

0,13

Витамин В

, мг%

0,2

—

0,2

Витамин В

, мг%

0,9

—

0,9

Эфирные масла, мг%

5,0

—

2,0

4,8

рН

6,0

5,0

6,0

Выход фильтрата, %

100

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека