ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 1.

Зависимость плотности экстрактов

плодов боярышника кроваво-

красного от температуры

и концентрации сухих веществ

Рис. 2.

Зависимость плотности экстрактов

плодов боярышника кроваво-

красного от температуры

и концентрации спирта

Современная наука о питании рас-

сматривает плоды многих растений

как жизненно необходимые продукты.

С помощью сырья растительного про-

исхождения можно регулировать бел-

ковый, липидный, аминокислотный,

жирно-кислотный, углеводный, микро-

элементный и витаминный состав ко-

нечного продукта [1]. При этом исполь-

зование местного растительного сырья

для обогащения микронутриентами про-

дуктов питания массового потребления

еще и экономически выгодно. Особое

место среди произрастающих в Запад-

но-Сибирском регионе плодово-ягодных

растений занимают боярышник крова-

во-красный и калина обыкновенная.

Благодаря особенностям химического

состава плоды этих растений служат

перспективным сырьем для применения

в молочной, кондитерской, масложиро-

вой, пивобезалкогольной и других от-

раслях пищевой промышленности [2].

Один из наиболее приемлемых ва-

риантов применения растительного

сырья — создание на его основе функ-

циональных напитков. Безалкогольные

напитки приобретают все более важное

значение в питании современного чело-

века, учитывая их роль в обеспечении

питьевого режима, а также как одного

из основных источников микронутри-

ентов. Приоритетное направление без-

алкогольной отрасли — использование

местного дикорастущего и культивиру-

емого лекарственного растительного

сырья [3].

Для производства комбинированных

и обогащенных продуктов питания в ка-

честве добавок чаще всего используют

концентрированные экстракты. При

переработке плодово-ягодных экстрак-

тов происходят тепломассообменные

процессы, влияющие на свойства экс-

трактов и физико-химические характе-

ристики. Для разработки технологий

получения и использования экстрактов

плодов боярышника и калины исследо-

вали их физико-химические свойства,

в частности плотность, динамическую

вязкость и поверхностное натяжение.

Плотность определяли пикнометри-

ческим методом. Для измерения вязко-

сти экстрактов использовали стеклян-

ный капиллярный вискозиметр ВПЖ-2

с диаметром капилляра 0,99мм. Коэф-

фициент поверхностного натяжения

на границе экстракта и воздуха опреде-

ляли методом наибольшего давления

пузырьков, разработанным академиком

Ребиндером.

Экстракты являются термолабиль-

ными продуктами, что накладывает

ограничения на область эксперимента,

поэтому свойства экстрактов опреде-

ляли в интервале температур от 20

до 48 °С. Концентрацию сухих раство-

римых веществ

св

изменяли в пределах

5–65 мас.%, спирта

сп

— 0–60 об.%.

Для определения влияния темпера-

туры, концентрации сухих растворимых

веществ и спирта на физико-химические

свойства экстрактов был поставлен пол-

ный факторный эксперимент 2

Для установления функциональной

зависимости между тремя независи-

мыми переменными —

св

сп

и от-

кликом — физико-химическими свой-

ствами использовали множественный

регрессионный анализ [4].

Полученные опытные данные были

обработаны на ЭВМ в среде статистиче-

ского пакета STATISTICA 6.0 и EXCEL.

В результате получены статистические

модели, описывающие физико-химиче-

ские свойства экстрактов и поверхности

отклика для их графического анализа.

Для плотности

(кг/м

) экстрактов

боярышника уравнение множественной

регрессии имеет вид

= 1010,826+4,593

св

–

–3,307

сп

– 0,543

=98,8%,

(1)

где

— величина коэффициента мно-

жественной регрессии. Величина

показывает, что модель адаптирована

и объясняет соответственно 98,8% из-

менения плотности.

Для вязкости

(мПа·с) экстрактов

боярышника:

= exp(0,483397+0,059134

св

–

– 0,005750

сп

– 0,025559

= 97,0%.

(2)

Для поверхностного натяжения

(Н/м) экстрактов плодов боярыш-

ника:

= 0,067176 – 0,000227

св

–

– 0,00038

сп

– 0,000207

= 98,5%.

(3)

Для экстрактов плодов калины по-

лучены следующие статистические

модели:

= 994,44 + 4,9517

св

–

– 3,083

сп

– 0,4581

= 99,5%;

(4)

= exp (1,024962+0,045835

св

–

– 0,006429

сп

– 0,028785

=96,8%;

(5)

= 0,053588–0,000243

св

–

– 0,000212

сп

– 0,000266

= 94,1%.

(6)

Результаты математической обра-

ботки опытных данных представлены

на рис. 1–6.

Физико-химические

свойства экстрактовплодов

боярышника кроваво-красного

икалиныобыкновенной

А.Ф. Сорокопуд, Н. В. Дубинина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

, кг/м

1290

1220

1150

1080

1010

940

870

, °С

сп

, об.%

, кг/м

1330

1260

1190

1120

1050

980

910

840

, °С

св

, мас.%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека