33 / 92
31
3
•
2008
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Исследования и анализ показали,
что с увеличением температуры плот-
ность экстрактов снижается, что вполне
объяснимо присутствием воды и спир-
та, плотность которых также снижает-
ся по мере возрастания температуры.
Увеличение содержания спирта в экс-
тракте приводит к снижению плотно-
сти, поскольку плотность спирта ниже
плотности воды. Обратная ситуация
наблюдается при увеличении концен-
трации сухих веществ: плотность сухих
водорастворимых веществ значительно
больше плотности воды, поэтому повы-
шение их концентрации ведет к увели-
чению плотности экстракта (рис. 1, 2).
Результаты опытов показали, что
с увеличением температуры вязкость
экстрактов снижается. Вязкость экс-
трактов обусловлена в первую очередь
межмолекулярным взаимодействием,
ограничивающим подвижность моле-
кул. В жидкости молекула может пе-
ретекать в соседний слой лишь при об-
разовании в нем полости, достаточной
для перескакивания туда молекулы.
На образование полости расходуется
энергия активации вязкого течения,
которая уменьшается с ростом темпе-
ратуры и понижением давления. В этом
состоит одна из причин снижения вяз-
кости с увеличением температуры.
Кроме того, экстракты включают рас-
творы полифенольных веществ, кото-
рые содержат ионизированные группы,
создающие силы взаимодействия — от-
талкивания молекул. Эти силы снижа-
ют плотность молекул и увеличивают
вязкость экстрактов. С повышением
температуры звенья молекул высокомо-
лекулярных соединений (полифенолов)
получают возможность колебаться бо-
лее энергично, и вязкость уменьшает-
ся. С повышением концентрации сухих
веществ и спирта вязкость экстрактов
возрастает (рис. 3, 4).
Величина поверхностного натяжения
экстрактов зависит от концентрации
спирта и сухих веществ. Спирт относит-
ся к поверхностно-активным веществам,
поэтому с увеличением его концентра-
ции поверхностное натяжение снижает-
ся. С увеличением концентрации сухих
веществ и температуры поверхностное
натяжение также снижается (рис. 5, 6).
Как показали исследования, при из-
менении температуры, концентрации
сухих веществ и спирта физико-хими-
ческие свойства экстрактов плодов боя-
рышника и калины меняются, что не мо-
жет не сказаться при проведении про-
цессов их переработки.
Результаты исследований предпола-
гается использовать при исследовании
процессов тепломассообмена в ходе раз-
работки новых технологий получения
и использования экстрактов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Казакова Е. А., Грибкова И. Н., Елисеев М. Н.
Новые виды концентратов из плодов и ягод
для производства напитков и плодово-ягодных
квасов//Пиво и напитки. 2006. №6. С. 12–13.
2.
Сорокопуд А.Ф., Дубинина Н.В.
Целесообраз-
ность использования плодов боярышника
кроваво-красного и калины обыкновенной
для обогащения продуктов питания массово-
го потребления. —М., 2008. Деп. в ЦИиТЭИ-
агропром 18.02.08, №2 ВС.
3.
Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняков-
ский М. В., Щипицын С. К.
Применение экс-
трактов растительного сырья в качестве био-
логически активных добавок к пище//Хра-
нение и переработка сельхозсырья. 2000. №5.
С. 41–42.
4.
Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В.
Планирование эксперимента при поиске опти-
мальных условий. —М.: Наука, 1976.
Рис. 3.
Зависимость динамической вязкости
экстрактов плодов боярышника
кроваво-красного от температуры
и концентрации сухих веществ
80
60
40
20
0
50
45
40
35
30
25
60
50
40
30
20
0
t
, °С
С
св
, мас.%
10
20
µ
, мПа·с
Рис. 4.
Зависимость динамической вязкости
экстрактов плодов боярышника
кроваво-красного от температуры
и концентрации спирта
µ
, мПа·с
30
20
10
50
45
40
35
30
25
60 50 40 30 20
0
t
, °С
10
20
Рис. 5.
Зависимость поверхностного натяжения
экстрактов плодов боярышника
кроваво-красного от температуры
и концентрации сухих веществ
0,060
0,055
0,050
0,045
0,040
0,035
0,030
50
45
40
35
30
25
70
50
40
30
20
0
t
, °С
С
св
, мас.%
10
20
σ
, Н/м
60
Рис. 5.
Зависимость поверхностного натяжения
экстрактов плодов боярышника
кроваво-красного от температуры
и концентрации сухих веществ
0,060
0,055
0,050
0,045
0,040
0,035
0,030
50
45
40
35
30
25
50
40
30
20
0
t
, °С
С
сп
, об.%
10
20
σ
, Н/м
60
ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век»
проводит семинары
17–19 сентября 2008г.
Проблемы пивоварения, вызванные грибным инфицированием ячменя и солода
24–26 сентября 2008г.
Влияние техники и технологии розлива,
используемой тары на качество и стойкость пива
08–10 октября 2008г.
Организация микробиологического контроля на предприятиях по производству пива
15–17 октября 2008 г.
Менеджмент дрожжей. Брожение, дображивание и выдержка пива
Тел. (495) 685-13-84
E-mail:
beercenter21@mtu-net.ruС
сп
, % об.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека