ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Предлагаемый способ для использования

микроволновой энергии тепловой интен-

сивности в пищевой и медицинской про-

мышленности в частности, может быть

применен для предварительной обработ-

ки целых ягод облепихи перед прессова-

нием для увеличения выхода сока.

Известны способы предварительной

обработки плодово-ягодного сырья: дро-

бление, обработки мезги ферментными

препаратами (ФП), холодом, теплом

(паром, горячей водой), электрическим

током (электроплазмолиз) и др.

Облепиха относится к семейству ло-

ховых и представляет кустарник высотой

2м и более с буро-зеленой или черной ко-

рой с мночисленными ветвями и колюч-

ками. Ягоды (плоды) шаровидной формы

диаметром 8–9мм, золотисто-желтого,

оранжевого цвета.

Облепиха распространена во многих

районах страны: в Сибири, на Кавказе

(Дагестане) и в Средней Азии. Сорта об-

лепихи, широко применяемые при заклад-

ке культурных насаждений, — Новость

Алтая, Дар Катуни, Золотой початок,

Масличная, Витаминная и др. —получе-

ны из разновидностей алтайской облепи-

хи. Ягоды созревают в сентябре–октябре.

Облепиха содержит (%): сухие веще-

ства—18–20; сахара—2,0–5,0; феноль-

ные соединения — 0,1–0,2; пектиновые

вещества — 0,4–0,5; титруемая кислот-

ность — 2,0–3,0. В ее ягодах (плодах)

содержатся витамины С (100–400 мг%),

, В

, Р (последний усиливает действие

витамина С). Оранжево-красная окраска

ягод обусловлена наличием в них кароти-

ноидов — жирорастворимых витаминов

группы А (каротин, кринтосантин) до

40 мг%.

Облепиха и продукты из нее представ-

ляет интерес для пищевой (консервной

и винодельческой) и медицинской про-

мышленности, поэтому культура заслу-

живает дальнейшего изучения и иссле-

дования.

Сок из облепихи традиционно получа-

ют следующим способом: бланшируют

2–3 мин, затем протирают через сито

или дробят, в полученную мезгу добав-

ляют (воду 40…45 °С), а после прессуют.

Все эти предварительные технологи-

ческие процессы проводят перед прес-

сованием после дробления, что связано

с дороговизной ферментных препаратов,

опасностью применения электрического

тока, а также соприкосновением горячей

воды с ягодами облепихи, т.е. с потерями

растворимых сухих веществ и некоторым

окислением получаемого сока (потемне-

нием).

Цель предлагаемого способа — устра-

нение вышеизложенных недостатков, т.е.

увеличение выхода иполучение качествен-

ного сока за счет использования электро-

магнитного поля сверхвысокой частоты

(ЭМПСВЧ).

Известен способ предварительной об-

работки целых яблок с использованием

СВЧ-энергии для увеличения качествен-

ного сока при последующем прессова-

нии.

После сортировки, инспекции и мой-

ки целые ягоды облепихи сорта «Даге-

станский» предварительно обрабатывали

в СВЧ-устройстве, где с помощью магне-

трона возбуждается электромагнитное

поле частотой 2400 ± 50 МГц в течение

1,0–3,0 мин и при последующем прессо-

вании определяли качество полученного

сока. При этом выявлено, что выход сока

до 2,5 мин увеличивается, а затем посте-

пенно уменьшается (см. таблицу).

Как видно из таблицы, выход сока из це-

лых ягод облепихи, обработанных СВЧ-

энергией частотой 2400 ± 50 МГц в те-

чение 1,0–2,5 мин, составляет 50–62%,

а из дробленых и обработанных теплом

(горячей водой) в течение 2,0–3,0 мин—

45–50%.

Повышенный выход сока из целых

ягод облепихи воздействием СВЧ-энер-

гии связан с объемным поглощением

микроволновой энергии, вызывающим до-

статочно равномерный и быстрый нагрев

ягод по всему объему, что способствует

увеличению клеточной проницаемости

за счет расширения, растяжения оболо-

чек клеток и их микровзрывов и более

полному выходу качественного сока при

их последующем прессовании.

Качество облепихового сока после его

извлечения намного выше по своим био-

химическим (сухие вещества), органолеп-

тическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу,

аромату, чем сок, полученный традицион-

ным способом.

ЛИТЕРАТУРА

Самеонова А.Н., Ушева В.Б.

Фруктовые и ово-

щные соки. —М.: Агропромиздат, 1990.

Лифлейдский В.Г. и др

. Полная энциклопедия.

Фрукты, ягоды в лечении, косметике и кули-

нарии. —СПб.: Вест, 2000.

Джаруллаев Д.С. и др.

АС. №1752330 СССР.

Способ обработки семечковых плодов (яб-

лок).

Способ увеличения

выхода сока из облепихи

Д. С. Джаруллаев, К. К. Мустафаева

Дагестанский государственный технический университет

№

серии

опытов

Технологи-

ческий

процесс

Длительность

обработки,

мин

Темпе-

ратура

ягод, °С

Выход

сока,%

Оптическая

плотность,

нм

Сухие

вещества,

Примечание

Обработка

СВЧ-

энергией

1,0

66,6

0,48

17,0

Полученный сок

имеет цвет,

вкус и аромат,

присущие

ягодам

облепихи

1,5

80,8

0,45

17,4

2,0

82,5

0,46

17,4

2,5

84,6

0,45

17,6

3,0

88,0

0,51

22,0

1 Дробление,

тепловая

обработка

мезги

2,0

45,4

0,71

12,2

Полученный

сок темный,

содержит много

мякоти

2,5

50,7

0,83

13,8

3,0

59,3

0,92

13,8

Вышла в свет книга

Книга посвящена перспективному направ-

лению интенсификации биотехнологических

процессов в перерабатывающих отраслях

АПК — использованию высокоактивных био-

логических катализаторов, способствующих

существенному увеличению выходов, улучше-

нию качества и продлению сроков хранения

готовой продукции в спиртовой, пивоварен-

ной, кондитерской, хлебопекарной, крахма-

лопаточной, сыродельческой, мясоперераба-

тывающей и других отраслях АПК.

Контактный тел.:

(495) 361-71-61, 362-45-72

Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК

М.: ВНИИПБТ, 2006. — 304 с. Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека