ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

Препараты хмеля для пивоварения при-

дают пиву специфический горький вкус и

аромат, который передают пиву эфирные

масла хмеля. Хмель служит натураль-

ным консервантом пива, повышает его

пенообразующую способность, способ-

ствует осветлению сусла и пива за счет

осаждения белков [1].

Известно более 100 сортов культур-

ного хмеля, выращиваемого на планта-

циях Австрии, Америки, Англии, Герма-

нии, Китая, Украины и Чехии. В России

хмель выращивают в районах Повол-

жья, в частности в Чувашии. В странах

с развитым хмелеводством выращивают

высокоурожайные сорта с повышенным

содержанием

-кислот.

В пределах Европейского сообще-

ства среди товарных сортов хмеля раз-

личают сорта: тонкоароматные (чеш-

ские —Saaz, немецкие —Sp

t, Tettnan-

ger), ароматные (английские — Fuggle,

американские — Cascade, Willamette),

чешские — Sladek, немецкие — Hers-

brucker, Hallertauer, Select, Tradition,

польские —Lublin, словенские Golding,

французские — Strisselspalt) [2].

Сорта хмеля, выращиваемые в раз-

ных странах, и их химические показа-

тели приведены в табл. 1.

Ценным компонентом хмеля счита-

ется лупулин, который представляет

собой клейкие зернышки, находящи-

еся на внутренней стороне прилист-

ников.

Уборка хмеля начинается в августе,

при достижении технической зрелости

шишек. В этот период лупулин стано-

вится золотисто-желтым, а прикре-

пленные к основанию шишки кроющие

листочки приобретают фиолетовую

окраску. Большая часть убранного

хмеля перерабатывается в экстракт

и гранулы, а часть используется в на-

туральном виде. Сушка шишек хмеля

позволяет снизить влажность с 80 до

8–14%. С целью предупреждения изме-

нения качественного состава эфирных

масел, горьких веществ и полифенолов

в период сушки используют «мягкие»

режимы сушки, при которых температу-

ра не превышает 50 °С, скорость тепло-

го воздуха 0,4 м/с. Чрезмерное высу-

шивание приводит к потерям эфирного

масла и

-кислоты. В период сушки или

после хмель обрабатывают парами ди-

оксида серы, что позволяет замедлить

процесс старения хмеля при хранении.

Высушенный хмель обрабатывают на

ситах с целью удаления крупных при-

месей, прессуют, а затем упаковывают в

тканевые тюки, полиэтиленовую пленку

или баллота.

Средний химический состав вы-

сушенных шишек хмеля следующий

(%): влажность — 10–14, общие смо-

лы — 10–20, эфирные масла — 0,4–2,0,

липиды и воски — до 3, азотистые ве-

щества — 12–22, полифенольные ве-

щества — 4–14, углеводы — 2–4, ми-

неральные вещества — 7–10,

-кисло-

ты — 2–16,

-фракция — 6–9, клетчат-

ка —12–16.

Хмель

в пивоварении

А.В. Христюк, Г.И. Касьянов

Кубанский государственный технологический университет

Производитель, страна Торговая

аббревиатура

Содержание

-кислот,%

Содержание

когумулона, мас.%

Содержание

фарнезена, %

Двойного назначения

Perle (Германия)

HPE

6,6

28–32

0,0

Premiant (Чехия)

CZ-PR

8,6

19–23

0,5–3,0

Marynka (Польша)

PL-MA

8,5–9,5

26–33

1,8–2,2

Hiiller Biterer (Германия)

HHU

6,3

27–30

<0,1

Super Steier (Словения)

SI-SU

5,8

22–25

<0,1

Горькие

Northern Brewer (Германия)

HNB

7,7

28–31

<0,1

Brewers Gold (Германия)

HBG

6,4

40–48

0,0

Spalt Record (Германия)

SRE

6,4

25–27

<0,1

Orion (Германия)

HOR

7,5

27–30

0,0

Pride of Ringwood (Австралия)

AU-PR

8,5

33–39

<0,1

Bullion (США)

US-BU

8,5

35–40

<0,1

Cluster (США)

US-CL

7,0

36–42

<0,1

China Cluster (Китай)

CN-CL

6,5

32–43

<0,1

Golding (Англия)

GB-GO

42–48

<0,1

Очень горькие

Magnum (Германия)

HHM

13,0

24–25

<0,1

Taurus (Германия)

HTU

13,0

23–25

0,2

Nugget (США)

US-NU

14,0

23–30

<0,1

Target (Англия)

GB-TA

11,0

29–35

<0,1

Columbus (США)

US-CO

14,0–16,0

30–35

<0,1

Chinook (США)

US-CH

12,0–14,0

36–42

<0,1

Galena (США)

US-GA

12,0–14,0

38–42

<0,1

Рис. 1. Классификация хмелевых смол

-Кислоты:

гумулон, когумулон, адгумулон

Изо

-кислоты:

изогумулон, изокогумулон,

изоадгумулон

-Кислоты, гулупоны,

гуминовые кислоты:

лупулон, колупулон, адлупулон

Твердые смолы

Нерастворимые в гексане

(подробно не определяются)

Общие

мягкие смолы

(растворимые в гексане)

Общие смолы

(растворимые

в холодном метаноле

и диэтиловом эфире)

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека