14 / 70
12
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2007
ТЕХНОЛОГИЯ
понентов из хмеля: эфирное масло —
β
-кислоты —
α
-кислоты [4,7]. В табл. 3
для сравнения приведен химический
состав гранул и СО
2
-экстракта хмеля
сорта
Hallertauer
.
Выполнены исследования по оценке
важнейших качественных показателей
пива, изготовленного с хмелем в виде
порошков и экстрактов [78].
Показатели пива с различными хмеле-
выми препаратами приведены в табл. 4.
Как видно из данных табл.4, наиболь-
шую стабильность имеет пиво, изготов-
ленное с использованием СО
2
-экстракта
хмеля и шрота после СО
2
-обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1.
МелединаТ.В.
Сырьеивспомогательныематериа-
лы в пивоварении. —С.-Пб.: Профессия, 2003.
2.
Нарцисс Л.
Пивоварение. Т. II. Технология
приготовления сусла/Пер. с нем. —М.: НПО
«Элевар», 2003.
3.
Касьянов Г.И.
Технологические основы СО
2
-
обработки растительного сырья. — М.: Рос-
сельхозакадемия, 1994.
4.
Brewing
test in a brewery Hop Research Institute,
Co., Ltd. — Czech Republic, Zatec, 2000.
5.
Ильченко П.И., Христюк А.В.
Экономическая
целесообразность применения способов СО
2
-
экстракции и СО
2
-криоконцентрирования //
Сб. материалов международной научно-прак-
тической конференции «Продовольственная
индустрия Юга России». —Краснодар: КНИ-
ИХП, 2000. С. 79–80.
6.
Касьянов Г.И., Соболев Э.М., Христюк А.В.
Применениекомплексногоэкстрактахмелявпи-
воваренномпроизводстве// ТрудыКНИИХП.—
Краснодар: КНИИХП. 2000. Вып. 4. С. 187–188.
7.
Христюк А.В.
Производство и применение
экстрактов хмеля в пивоварении // Сб. ма-
териалов III международной научно-прак-
тической конференции «Сверхкритические
флюидные технологии — инновационный
потенциал России». — Ростов-на-Дону: Кон-
сорциум СКФТ, 2006. С. 84–86.
8.
Христюк А.В., Касьянов Г.И.
Технология ис-
пользования хмеля в пивоварении//Изве-
стия вузов. Пищевая технология. 2007. №1.
С. 15–16.
Показатель
Гранулы СО
2
-
экстракт
Анализы по классической методике
Общая смола,%на СВ
19,4
90,0
α
-Кислоты,%
8,6
44,8
β
-Фракция,%
8,5
44,4
Твердые смолы,%
2,3
0,8
% от общей смолы:
α
-кислоты
44,3
49,8
β
-фракция
43,8
49,3
твердые смолы
11,9
0,9
Анализы с использованием ГЖХ
α
-Кислоты,% на СВ
7,9
44,2
В том числе когумулон,%
29,4
26,0
n-Гумулон,%
53,5
54,7
Адгумулон,%
17,1
19,3
β
-Кислоты,% на СВ
4,2
24,8
В том числе колумулон,%
48,1
45,9
n-Лупулон, +
+ адлупулон,%
51,9
54,1
Показатель
Шишковый
хмель
Хмелевой
порошок
Концентри-
рованный
порошок
Стандартный
экстракт
Экстракт
смол
CO
2
-экстракт
и шрот
Цветность, ед. ЕВС
7,5
7,5
7,3
7,3
7,1
7,0
pH
4,45
4,45
4,42
4,38
4,35
4,35
Горечь, ед. ЕВС
30,7
31,0
30,2
30,5
29,8
31,6
Полифенолы, мг/л
185,0
180,0
165,0
158,0
145,0
149,0
Антоцианогены, мг/л
55,0
55,0
48,0
45,0
42,0
42,0
Пеностойкость, с
124,0
123,0
126,0
126,0
128,0
128,0
Стабильность:
0 °С/40 °С/0 °С
1,1
1,4
0,8
1,2
0,8
1,7
Таблица 4
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека