ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

В организме человека эволюционно

развиты системы защиты от неблаго-

приятных факторов окружающей среды

(радиация, ультрафиолетовое облуче-

ние, промышленные выбросы, табачный

дым и т.д.), играющих роль оксидантов,

а также от активации эндогенных меха-

низмов генерации активных метаболи-

тов кислорода, приводящих к развитию

так называемого окислительного стрес-

са — важного патогенного фактора

многих заболеваний. Доказано, что с

недостаточностью селена в организме

связано около 75 различных патологий

и болезненных симптомов. В условиях

окислительного стресса имеет место

напряжение антиоксидантной системы

защиты организма, которое обусловли-

вает необходимость незамедлительной

коррекции его селенового статуса для

уменьшения кумулятивных эффектов

от оксидантного повреждения. Это мо-

жет быть достигнуто через поступление

в организм пищевых продуктов, в кото-

рых он может находиться как в неорга-

нической, так и органической формах.

По причине относительной деше-

визны и высокой биодоступности до

настоящего времени широко приме-

няют неорганические соединения се-

лена (селениты, селенаты). Однако

согласно последним рекомендациям

российских и американских нутрици-

ологов, неорганические формы селена

рекомендуется использовать только в

медицинских целях и только для лиц с

ярко выраженным дефицитом селена,

что связано с особенностями биотранс-

формации его органических и неорга-

нических форм.

Усвоение селеноорганических ве-

ществ (селенометионина, селеноцисте-

ина) несколько растянуто во времени,

не приводит к резкому увеличению

содержания селена в плазме, что об-

условлено формированием ими в ор-

ганизме так называемого «селенового

депо». Неорганические соединения се-

лена (селениты, селенаты) не способ-

ны формировать подобное депо и нахо-

дятся непосредственно в плазме крови.

В связи с этим они используются для

быстрой коррекции дефицита селена с

целью полного восстановления актив-

ности фермента глутатионпероксида-

зы, содержащей в активном центре се-

лен в виде селеноцистеина [1, 2].

Селенит натрия имеет существен-

ные недостатки, ограничивающие его

применение в продуктах питания, осо-

бенно напитках. Это связано, во-пер-

вых, с тем, что селенит натрия обладает

сильным вяжущим вкусом и специфи-

ческим неприятным запахом. Во-вто-

рых, защитный эффект Na

SeO

, содер-

жащего Se

, в присутствии аскорбино-

вой кислоты полностью нивелируется

вследствие высокой его реакционной

способности и склонности к восстанов-

лению до элементарного селена Se

не проявляющего биологической ак-

тивности. Его восстановлению также

способствуют соли двухвалентных ме-

таллов, например меди и железа. Соли

шестивалентного селена — селенаты,

например Na

SeO

, более устойчивы

к восстановлению, чем селениты. При

этом селенит натрия более токсичен,

чем селенаты, а тем более селеноор-

ганические соединения. Органические

соединения этого микроэлемента (се-

ленометионин, селеноцистеин) не реа-

гируют с аскорбиновой кислотой и не

подвергаются восстановлению под вли-

янием ионов металлов.

На эти факты не было обращено

должного внимания авторами рабо-

ты [3] при выборе соединения селена

для оценки его влияния на эффектив-

ность сбраживания пивного сусла. В

качестве объекта исследований ими

был выбран селенит натрия, который

вносили в 11%-ное охмеленное сусло

в дозах 100 и 150 мкг/л. Для сбражи-

вания сусла были использованы дрож-

жи низового брожения (штаммы 8 АМ

и 11), которыми в количестве 5 мл/л

с титром клеток 12·10

кл/л засевали

сусло. Контролем служило сусло без

селенита натрия.

Из рассмотрения результатов этого

сравнительного эксперимента следу-

ет, что в условиях брожения сусла с

добавкой селенита натрия отмечается

повышение продуктивности дрожжей.

Так, например, при внесении в сбражи-

ваемое сусло 100 мкг/л селенита на-

трия количество дрожжевых клеток по

сравнению с контролем увеличилось на

33,3%, а при 150 мкг/л — на 70,8%.

При этом основные физико-химические

показатели опытного и контрольного

пива были практически одинаковыми,

но в то же время содержание селена в

опытных образцах было 48,08 мкг/л

против 2,01 мкг/л в контроле.

Однако в цитируемой работе нет

ответа на очень важные вопросы: как

изменяется органолептика пива при

сбраживании сусла, обогащенного се-

ленитом натрия; какая была рабочая

концентрация селенита натрия при

сбраживании сусла, поскольку не учи-

тывалось его восстановление аскорби-

новой кислотой и ионами меди и же-

леза, находящимися в сусле; сколько

селенита натрия было ассимилировано

дрожжами; не указывается, в активной

или неактивной форме находится се-

лен в пиве, что не позволяет ответить

на вопрос: насколько увеличивается

биологическая ценность пива, способ-

ствующая защите организма человека

от токсического действия алкоголя?

Экспериментальные данные о влия-

нии селена на рост и развитие дрожжей

очень скудны, однако возможность за-

метного его влияния на их физиоло-

го-биохимическую активность весьма

вероятна, что подтверждается резуль-

татами работы [4], в которой изучали

влияние различных селеноорганиче-

ских форм и селената натрия Na

SeO

на этот показатель клеток. В качестве

объекта исследований были использо-

ваны дрожжи

Sach. сarlbergiensis,

раса

S-львовская, которые выращивали в

аэробных условиях на 12%-ном охме-

ленном сусле, обогащаемом селенатом

натрия, аскорбатом селена, цитратом

селена и производным селеноцистеина.

В сусло, обогащенное соединениями се-

лена в интервале концентрации от 2 до

80 мкг/л (по селену), вносили иноку-

лят дрожжей в количестве 5% от объ-

ёма питательной среды. Дрожжи выра-

щивали в качалочных колбах на качал-

ке при 220 мин

–2

. Продолжительность

культивирования дрожжей — 18 ч при

25±1°С. Влияние соединений селена на

физиолого-биохимическую активность

дрожжей оценивали по накоплению

дрожжей в культуральной жидкости

(см. таблицу).

Из анализа этих эксперименталь-

ных данных следует, что различные

формы селена неадекватно влияют на

физиолого-биохимическую активность

дрожжей, но при этом во всех вариан-

тах опыта зависимость продуктивности

клеток от концентрации различных со-

единений селена имела экстремальный

характер.

Эффективность влияния различных

соединений селена была практически

одинакова, и по сравнению с контро-

Научно-практическая роль

соединений селена

в технологии пивоварения

Ю.И. Шишков

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка