ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

лем максимальная продуктивность

дрожжей увеличилась на 4–5,5% при

концентрации селена 20 мкг/л. Даль-

нейшее повышение дозы этих соеди-

нений селена в сусле сопровождается

ингибированием роста и развития кле-

ток. Исключение составляло произво-

дное селеноцистеина. Его влияние на

продуктивность дрожжей было более

выраженное и проявлялось в широком

диапазоне концентраций, находящихся

в интервале от 2 до 80 мкг/л. Макси-

мальный эффект достигается при обо-

гащении сусла производным селеноци-

стеина с дозой 65 мкг/л, при которой

продуктивность дрожжей повышается

приблизительно на 21%.

Круг природных антиоксидантов

весьма широк и особое место в нём за-

нимает система глутатиона, ключевой

фермент которой — селенозависимый

фермент — глутатионпероксидаза с

активным центром, включающим се-

леноцистеин. В нативном виде он не-

устойчив и поэтому в эксперименте

было использовано производное селе-

ноцистеина, приготовленного по спо-

собу [5]. При получении производного

селеноцистеина одновременно с ним

образуется другой сильнейший анти-

оксидант — глутатион. Считается, что

роль глутатиона заключается также

в защите SH-групп внутриклеточных

ферментов от окисления и блокирова-

ния ионами тяжелых металлов и други-

ми ядами. С другой стороны, глутатион

(наряду с липоевой кислотой, коэнзи-

мом А, тиоредоксином) относится к

числу тиоловых кофакторов — пере-

носчиков ацильных групп. Роль SH-

группы в глутатионе и других тиоловых

кофакторов во многих отношениях ана-

логична роли SH-групп цистеиновых

остатков, выполняющих каталитиче-

ские функции в активных центрах не-

которых ферментов.

Заслуживают также внимания дан-

ные, приведенные в [1], согласно ко-

торым глутатион восстанавливает ак-

тивность глутатионпероксидазы после

взаимодействия ее со свободным ради-

калом.

Известно, что дрожжи подвержены

диссоциации, т.е. расщеплению однород-

ной популяции на варианты, отличающи-

еся от исходной формы стойкими изме-

нениями ряда признаков: генетических,

физиолого-биохимических и морфоло-

гических. Первые фенотипические из-

менения при диссоциации происходят в

клеточной оболочке (в размере и составе

клеточной стенки; в насыщенности жир-

ных кислот липидов, входящих в мембра-

ну). Указанные различия диссоциантов

приводят к изменению их многих физио-

логическихибиохимическихсвойств: из-

меняется скорость поступления веществ

в клетку, а следовательно, скорость ро-

ста; изменяется выделение метаболитов

из клетки; изменяется текучесть мем-

бран, что сопровождается изменением

активности ферментов, локализованных

в мембране; у диссоциантов различается

устойчивость к действию физико-хими-

ческих факторов среды. Следовательно,

диссоциативные переходы играют боль-

шую роль в создании гетерогенности у

популяций дрожжей.

Выделенные из электрофоретиче-

ского аппарата разделенные варианты

клеток исследованной популяции дрож-

жей после размножения применяли для

наработки посевного материала с це-

лью его последующего использования

в экспериментах по определению кон-

центрации селена, при которой наблю-

дается максимальная продуктивность

дрожжей. Обнаружено, что одна и та

же концентрация селеноорганического

соединения в зависимости от физиоло-

гического состояния клетки проявляет

эффект инверсии, т.е. для варианта по-

пуляции, характеризующегося низкой

физиолого-биохимической активностью

клеток, селен проявляет прооксидант-

ные свойства, в то время как для ва-

риантов клеток популяции с высоким

этим показателем селен является анти-

оксидантом. Аналогичное действие

селеноорганических соединений на-

блюдали в модельных экспериментах на

животных. В более поздних модельных

экспериментах на животных было об-

наружено, что селеноорганические со-

единения, особенно добавленное в пиво

производное селеноцистеина, не изме-

няют его органолептические свойства и

самое главное — проявляют ярко выра-

женные свойства алкопротекторов.

Зафиксировано, что добавление в

пиво производного селеноцистеина уси-

ливает стресс-устойчивость животных

по сравнению со стандартным пивом,

которое обладает седативным действи-

ем. Кроме того, обнаружено, что это

соединение селена защищает печень,

тимус и селезенку от токсического воз-

действия алкоголя пива [6, 7].

Из общих моментов, характеризую-

щих влияние различных форм селена на

дрожжи, следует отметить, что экспе-

рименты по оценке эффективности вли-

яния на дрожжи проводили как в анаэ-

робных [4], так и аэробных условиях [5].

Абсолютные величины продуктивности

дрожжей, полученных в анаэробных

условиях с применением селенита на-

трия, были выше продуктивности дрож-

жей, зарегистрированных в аэробных

условиях с применением производного

селеноцистеина. Однако общая законо-

мерность зависимости физиолого-био-

химической активности дрожжей от

селена осталась одна и та же. Между

тем есть все основания предполагать,

что аэробные условия и использование

производного селеноцистеина пред-

почтительнее для жизнедеятельности

дрожжей, чем анаэробные условия и

селенит натрия.

Из приведенных данных вытекает

необходимость самого строго контроля

за природой применяемого соединения

селена, а также принятия мер по недо-

пустимости использования его соеди-

нений в концентрациях, которые могут

оказать отрицательное влияние на ход

технологического процесса производ-

ства пива, а иногда и представлять опас-

ность для здоровья человека.

ЛИТЕРАТУРА

Тутельян В.А., Княжев В.А., Хотимченко С.А.,

Голубкина Н.А., Кушлинский Н.Е., Соколов Я.А.

Селен в организме человека. Метаболизм,

антиоксидантные свойства, роль в канцероге-

незе. —М.: Изд. РАМН, 2002.

Маюрникова Л.А., Шигина Л.А., Гореликова Г.А.

Дефицит селена и пути его коррекции в орга-

низме человека//Пиво и напитки. 2005. №1.

С. 34–36.

Лузан В.Н., Червонная С.С., Усачёва О.А.

Производство пива, обогащенного селе-

ном//Пиво и напитки. 2006. №4. С. 26–27.

Шишков Ю.И., Плахов С.А., Лазарев В.Н.,

Ружицкий А.О.

Селен — хемиопревентор в

продуктах питания, пиве и напитках//Пиво

и напитки. 2002. №2. С. 38–41.

Шишков Ю.И.

Способ увеличения биологи-

ческой ценности продуктов питания. Пат.

№2266683 РФ. Бюл. № 36.

Шишков Ю.И.

Поддержание антиоксидант-

ных систем организма — защита его от ток-

сического действия алкоголя // Производство

спирта и ликероводочных изделий. 2003. № 4.

С. 19–20; 2004. № 1. С. 23–24.

Шишков Ю.И.

Биохимический механизм дей-

ствия новых алкопротекторов // Пиво и на-

питки. 2003. № 3. С. 39–42.

Вариант

опыта

Доза

соединения

селена

в сусле,

мкг/л (по Se)

Количество

клеток в

культуральной

жидкости,

млн кл./мл

Контроль

Без селена

175

Селенат натрия

177,3

182

175,2

Аскорбат селена

178

184,7

176,3

Цитрат селена

177,8

183,1

175,6

Производное

селеноцистеина

2,0

181

185,5

196

201,3

211

190

183

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека