ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

По сравнениюс опытомВблагодаря ки-

зельзолю в опыте Г флокулировало значи-

тельное количество белка. Количество коа-

гулируемого азота при применениишести-

рядногоозимогоячменясущественновыше.

Этому можно противопоставить пони-

женное содержание свободного аминного

азота у озимого ячменя порядка 180 ррm,

что может привести к отклонениям при

брожении, например к повышенному об-

разованию диацетила.

Как ожидалось, содержание бета-глюка-

навопытахБ, ВиГсущественновыше. Это

особенно заметно при применении шести-

рядногоозимогоячменяиотразилосьнавяз-

кости сусла (опыты В и Г). При этом очень

высоким было содержание веществ мути в

сусле после кипячения, и применение ки-

зельзоляпринеслозначительноеулучшение.

Анализы подтвердили повышенное со-

держание дубильных веществ при исполь-

зовании озимого ячменя.

Табл. 3 информирует о процессе броже-

ния. Температура задачи дрожжей 11 °С,

задача дрожжей — примерно 20 млн

дрожжевых клеток на 1 мл сусла. Начало

брожения с уменьшением экстракта 1,3%

через 24 ч в опыте А можно считать впол-

не удовлетворительным. В опыте Б при

50% озимого ячменя такого результата

уже не получили. Начальная стадия бро-

жения в опыте В с наименее качественной

засыпью проходит заметно медленнее. В

опыте Г (засыпь такаяже, как в опыте В) с

суслом, предварительно осветленнымСта-

бизолем, получен результат, как в опыте

Б, т.е. очевидно, что это стало следствием

уменьшения количества веществ мути в

результате применения Стабизоля.

Конечная степень сбраживания в опы-

те Г также близка к этому показателю в

опытеБ, что подтверждает положительное

влияние Стабизоля на процесс брожения.

В опыте В она является наихудшей.

Результаты анализа пива приведены в

табл. 4. В пиве из опыта В осталось еще

0,4%сбраживаемого экстракта, значение

рНсамое высокое по сравнениюс другими.

Заметно выше здесь и содержание общего

азота. Пиво из опыта Г, т.е. обработанное

Стабизолем на этапе перекачки сусла в

вирпул, по содержаниюобщего азота близ-

ко к данным опыта Б. Снижение содержа-

ния свободного аминного азота в пиве из

опыта В (30% солода из шестирядного

озимого ячменя) заметно ниже, что от-

ражает процесс брожения. Содержание

бета-глюкана полностью соответствует

характеру засыпи в опытах А, Б и В. Уве-

личенное в 2 раза содержание бета-глюка-

на в опыте Г вследствие применения 30%

солода из шестирядного озимого ячменя

удалось снизить обработкой Стабизолем

лишь незначительно.

Кроме изменения вкуса и стабилиза-

ции вкуса интересны, конечно же, филь-

трация и ожидаемая стойкость пива. Все

пиво было обработано ксерогелем Ста-

бификс 83 (40 г/гл) и ПВПП (15 г/гл).

Результаты приведены в табл. 5. Разли-

чия заметны сразу, прежде всего в про-

изводительности фильтрации, например

снижение ее почти на 50% при филь-

трации пива из опыта В по сравнению с

фильтрацией пива из опыта А. Обработка

кизельзолем (опыт Г) дала существенное

улучшение на фильтрации по сравнению

с опытом В, показателей опытов А и Б до-

стичь, однако, не удалось. Таким образом,

ухудшение показателей на фильтрации в

результате применения части солода из

шестирядного озимого ячменя практиче-

ски неизбежно.

Показатели ожидаемой стойкости

пива при применении части солода из ше-

стирядного озимого ячменя также самые

низкие, что подтверждает и нефеломе-

трическое титрование (Шнайдер-тест) с

помощью реактивов Р 40 (белковая чув-

ствительность) и Т 125 (полифенольная

чувствительность).

Следовательно, для достижения с име-

ющимся сегодня сырьем (солодом) преж-

ней стойкости пива требуются повышен-

ные дозировки кизельгеля для адсорбции

белка и ПВПП для адсорбции полифено-

лов. При этом межрамное пространство

на фильтре заполнится, естественно, бы-

стрее. Желательно частично перенести

стабилизацию, особенно при проблемном

пиве, на лагерный танк, используя высо-

коэффективную смесь кизельгеля с бен-

тонитом (Стабиквик Седи). Количество

ПВПП для полифенольной стабилизации

нужно рассчитывать с учетом количества

солода, приготовленного из шестирядного

озимого ячменя.

Предлагать какой-то общий рецепт ста-

билизации пива было бы несерьезно, так

как слишком индивидуальны различные

факторы влияния. Если рассматривать пи-

воваренный процесс чисто технически, то

собственно стабилизация пива выглядит

последним звеномв этой длинной цепочке.

На самом же деле и параметры качества

сырья, и каждый этап производственного

процесса, работа варочного порядка, бро-

жение, дображивание, розлив, оборудо-

вание — все это имеет большое значение

для натуральной исходной стойкости пива

и в итоге достижения хорошего конечно-

го результата в комплексе с применением

средств стабилизации.

Таблица 3

Показатели пива

Обозначение опыта

Уменьшение содержания экстракта через 24 ч

после задачи дрожжей,%

1,3

0,9

0,6

0,9

Конечная степень сбраживания через 6 дней,% 82,0

78,1

74,9

77,2

Показатели пива

Обозначение опыта

Концентрация начального сусла, %

12,10

12,0

12,15

12,10

Разница между фактической и конечной

степенью сбраживания, %

0,0

0,2

0,4

0,2

Общий азот, ppm

698

883

1004

905

Свободный аминный азот, ppm

102

106

100

рН

4,3

4,4

4,55

4,45

Бета-глюкан, ppm

142

159

301

287

Показатели пива

Обозначение опыта

Нефильтрованное пиво

Мутность при 0 °С, ЕВС

143

Полифенолы, ppm

123

149

187

156

Антоцианогены, ppm

101

Р 40 мл

Т 125 мл

Фильтрованное и стабилизированное (ксерогель и ПВПП) пиво

Отфильтровано за один цикл, гл

8580

7820

4330

6890

Производительность фильтрации, гл/(м

·ч)

4,7

4,2

2,8

3,9

Мутность при 0 °С, ЕВС

0,4

0,6

1,4

0,7

Мутность после проведения форсированного

теста 5 дней при 60 °С/1 день при 0 °С, ЕВС

1,2

1,8

3,9

2,1

Полифенолы, ppm

105

125

139

127

Антоцианогены, ppm

Р 40 мл

Т 125 мл

Таблица 4

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека