ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Почти повсюду производители пива ощу-

щают нехватку ячменя, что, впрочем,

было вполне предсказуемо. Ситуацию

определили сокращение площадей воз-

делывания двухрядного ярового ячменя

и погодные условия, в результате кото-

рых был собран плохой по количеству и

качеству урожай. Большинство постав-

щиков не в состоянии будут выполнить

поставки ячменя надлежащего качества

даже по предварительным контрактам.

Конечно, с помощью технологических

приемов можно получить приемлемый по

качеству солод из имеющегося не очень ка-

чественного (недозрелого и водочувстви-

тельного) ярового ячменя. Однако ясно,

что весь процесс затирания этого солода,

в частности время осахаривания, будет бо-

лее длительным. Показатели мучнистости

и стекловидности будут соответственно

ниже по сравнению с прошлогодними. Не

очень высокое качество ячменя урожая

этого года будет еще и колебаться в зави-

симости от области возделывания и сорта.

Например, пиво из солода, полученного из

ярового ячменя Себастьян, при обычных

для конкретного предприятия расходах

фильтрующихматериаловитомжепроцес-

сефильтрациисразупослерозливасклонно

к повышенной мутности—более 1,5 ЕВС.

Исследования последних лет показали,

что качество озимого ячменя постоянно

улучшается, данные по растворению кле-

точных стенок вполне сравнимы с этими

данными для ярового ячменя. Однако при

использовании только озимого ячменя сле-

дует считаться с несколькоменьшимвыхо-

дом экстракта в варочном отделении.

Сегодняшнюю ситуацию ячменного

дефицита можно улучшить применением

шестирядного озимого ячменя. К сожале-

нию, здесь нет сортов, сравнимых по по-

казателям с двухрядным яровым ячменем.

Кроме того, товар этой категории часто

может оказаться смесью разных сортов.

В итоге выход экстракта в варочном отде-

лении будет значительно ниже обычного,

и количество варок в сутки уменьшится.

Содержание бета-глюкана будет повышен-

ным, недостаточным будет протеолитиче-

ское и цитолитическое растворение содер-

жимого зерна, будет заметно уменьшение

конечной степени сбраживания. Следует

ожидать и появления недостатков во вкусе

пива и ухудшения вкусовой стабильности.

Значительно сложнее будет добиться кол-

лоидной стойкости, полученной при рабо-

те с прежним сырьем.

На затирание будет требоваться боль-

ше времени, сокращенный или настойный

способы затирания для сегодняшнего со-

лода не подходят. Предлагается начинать

затирание при более низких температу-

рах, например при 45 °С. Одновременно

надо будет иметь в виду более длительное

осветление в фильтр-чане, так что количе-

ство варок в день сократится. Будет иметь

место более интенсивное выщелачивание

дубильных веществ солода. При осветле-

нии сусла уже наблюдалась мутность до

10ЕВС. В дальнейшемпроцессе производ-

ства с этим суслом неизбежны затрудне-

ния при брожении и на фильтрации. Из-за

неизбежного применения в каком-то коли-

чествешестирядного зимнего ячменя пиво

будет иметь меньшую натуральную кол-

лоидную стойкость. Стабилизация пива

с помощью ионообменника при большом

количестве сортов и неоднородном пиве

может привести к проблемам.

Когда возникли эти проблемы с соло-

дом, на одном большом пивзаводе были

проведены опыты с различными солодо-

выми смесями (табл. 1). Результаты хотя

и не являются репрезентативными, но они

показывают тенденцию, следуя которой,

можно разработать соответствующие тех-

нологические мероприятия.

ВопытеАприменяли только сортСкар-

летт из двухрядного ярового ячменя.

В опыте Б смесь состояла из 50% со-

рта А и на 50% из двухрядного озимого

ячменя сорта Тиффани. Здесь, однако, не

проверяли чистоту сортов.

В опыте В использовали 50% сорта

Скарлетт, 20% смеси из опыта Б и 30%

шестирядного озимого ячменя сорта Эсте-

рель. Но есть вероятность, что это не была

смесь чистых сортов.

В опыте Г использовали такую же

смесь, как в опыте В, но горячее сусло об-

рабатывали в вирпуле кизельзолем (Ста-

бизоль) 30 мл/гл.

Аналитические данные сусла различно-

го состава приведены в табл. 2. Расчет сде-

ланна 12%-нуюконцентрациюначального

сусла. В опыте А самая высокая конечная

степень сбраживания, которая уменьшает-

ся на 2,9%при применении 50%озимого

ячменя (опытБ). Значительно хуже конеч-

ная степень сбраживания для смеси опыта

В. Применение кизельзоля не принесло

ощутимого улучшения конечной степени

сбраживания (опыт Г).

Как и ожидалось, общий азот в сусле

из опыта А ниже, увеличение количества

белка из-за озимого ячменя хорошо рас-

познается (сусло из опыта Б).

Влияние качества солода

на стабилизацию пива

Д.В. Николашкина

Московский государственный университет пищевых производств

В.И. Николашкин

ООО «Браумастер» (Москва)

К. Нимш

АО «Стабификс Брауэрай-Техник» (Германия)

Обозначение

опыта

Соотношение сортов

ячменя в смеси,%

Вид ячменя

Сорт ячменя

100

Двухрядный яровой

Скарлетт

То же

Двухрядный озимый

Тиффани

Двухрядный яровой

Двухрядный озимый

Шестирядный озимый

Скарлетт

Тиффани

Эстерель

Смесь, как в опыте В, после окончания кипячения

в сусло добавлено 30 мл/гл кизельзоля (Стабизоль)

Показатели сусла

Обозначение опыта

Концентрация начального сусла, %

12,0

Конечная степень сбраживания, %

82,0

79,1

76,2

77,2

Общий азот, ppm

970

1005

1201

1100

Коагулируемый азот, ppm

Свободный аминный азот, ppm

210

203

178

174

рН

5,1

5,2

Бета-глюкан, ppm

210

285

478

390

Вязкость, мПа·с

1,76

1,84

2,15

2,0

Содержание веществ мути, ppm

180

210

580

256

Общее количество полифенолов, ppm 206

240

283

254

Антоцианогены, ppm

104

120

111

Таблица 2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека