ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

В последнее время во многих странах

мира интенсивно развивается новая про-

грессивная технология производства пи-

щевых продуктов, основанная на перера-

ботке различных материалов в шнековых

экструдерах. В этом направлении эффек-

тивно использование холодной, теплой и

горячей экструзии, которая обеспечивает

интенсификацию процесса переработки

сельскохозяйственного сырья в готовые

продукты [1].

Экструзионная технология — один из

самых перспективных и высокоэффектив-

ных процессов, позволяющих получать

продукты нового поколения с заранее за-

даннымисвойствами,управлятьисходным

составомэкструдируемойсмеси,механиз-

мом физико-химических, механических,

биохимических и микробиологических

процессов, протекающих при термопла-

стической экструзии пищевых масс [1].

Экструзия (от латинского

extrudo

—

выталкивание, выдавливание) как про-

цесс, совмещающий термо-, гидро- имеха-

нохимическую обработку сырья с целью

получения широкой гаммы продуктов с

новой структурой и свойствами, известна

достаточно давно [2].

Применениеэкструзионнойобработки

позволяет относительно простым спосо-

бом получать продукты с новой структу-

рой повышенной пищевой ценности.

Пути и способы получения продуктов

по экструзионной технологии с заданны-

ми физико-химическими и потребитель-

скими свойствами должны основываться

на научно обоснованных параметрах как

самого процесса экструзии, так и способа

использования сырья, прошедшего обра-

ботку экструзией в технологии пищевых

производств [2].

Наиболее широкое распространение

получила экструзия зерна и муки.

Экструзия зернового сырья применя-

ется главным образом с целью изменения

его углеводного комплекса—повышения

степени клейстеризации крахмала. Как

известно [3], этот метод обработки свя-

зан с воздействием на биохимический

комплекс зерна таких факторов, как тем-

пература, давление и вода. Однако под

действием этих факторов изменяются

не только углеводы зерна, но и его бел-

ковый комплекс, от глубины изменений

которого в значительной степени зависят

пищевые и потребительские достоинства

продуктов.

В Могилевском государственном уни-

верситете продовольствия с целью разви-

тия и совершенствования сырьевой базы

пивовареннойотраслиразработанатехно-

логия нового сорта пива «Виленское пред-

местье»сиспользованиемвкачественесо-

ложеного сырья экструзионного ячменя.

Методы для анализа сырья, полупро-

дуктов и готового пива применяли обще-

принятые в промышленности, научных

учреждениях страны и за рубежом [4].

Опыты проводили в 3–4-кратном по-

вторении, причем аналитические опреде-

ления для каждой пробы осуществляли в

трех повторностях. Обсуждали только те

результаты, которые были воспроизводи-

мы в каждом опыте.

Оценку качества ячменя экструзион-

ного и его пригодности для пивоварения

проводили по показателям качества на

пивоваренный ячмень [4].

В результате исследований установле-

но, что средний химический состав экс-

трузионного ячменя колеблется в следу-

ющих пределах (% на сухое вещество):

крахмал—50,0–52,5; белок—9,8–11,0;

зольные элементы — 2,0–3,0; содержа-

ние экстракта — 78–79; содержание ре-

дуцирующих сахаров—6,5–7,0.

Анализ данных лабораторных исследо-

ваний позволил установить оптимальную

дозу несоложеного экструзионного ячме-

ня в новом сорте пива, не превышающую

20% от засыпи зернопродуктов, способ

затирания—одноотварочный.

Для приготовления затора в затор-

ный котел набирают 1/3 воды, расходу-

емой на один затор (рекомендуемый

гидромодуль 1:3, т.е. на 100 кг засыпи —

3–4 гл воды), и нагревают до 45 °С, затем

задают 1/3 дробленого солода и весь экс-

трузионный ячмень и выдерживают при

этой температуре 20–30 мин. Далее эту

часть затора медленно подогревают до

температуры 52 °С в заторном котле и вы-

держивают при этой температуре 15–20

мин. Затор медленно подогревают до тем-

пературы 63 °С и выдерживают при рабо-

тающей мешалке 30–60 мин, медленно

подогревают до температуры 70…72 °С,

выдерживают при остановленной мешал-

ке 20 мин, далее затор быстро доводят до

кипения и кипятят 20–30 мин.

В момент начала кипячения первой ча-

стизаторавзаторныйчаннабираютводус

температурой 52 °С, засыпают оставшую-

ся часть солода, производят корректиров-

ку рН затора и выдерживают 15–20 мин.

После кипячения отварку медленно

при неполном заполнении трубы пере-

качивают из заторного котла в заторный

чан. После смешивания основного затора

с первой отваркой температура затор-

ной массы устанавливается в пределах

63…64 °С, и при этой температуре затор

выдерживают 20–30 мин. Во время вы-

держки мешалка выключена. Далее затор

подогревают до температуры 70…72 °С и

выдерживают до полного осахаривания,

определяемого по йодной пробе, при этом

затор перемешивают каждые 5 мин.

Затем затор подогревают до темпера-

туры 76…77 °С и перекачивают на филь-

трацию в фильтрационный чан при непре-

рывной работе мешалки заторного котла.

Последний промывают от остатков зато-

ра, промывную воду также направляют в

фильтрационный чан.

Охмеление проводили согласно техно-

логической инструкции для 12%пива.

Норму внесения хмелепродуктов опре-

деляли, исходя из значения горьких ве-

ществ горячего сусла (Гс) и показателей

перерабатываемых хмелепродуктов (в

соответствии с ТИ 10-04-06-136). Она со-

ставила 0,7–1,0 г на 1 дал горячего сусла.

Рекомендуемый режим задачи хмеля сле-

дующий: первая порция (80%) вносится

через 10 мин после начала кипения сусла;

вторая порция (15%) вносится за 60 мин

до окончания кипячения сусла; третья

порция (5%) вносится за 5–10 мин до

окончания кипячения сусла.

Общая продолжительность кипячения

сусла с хмелем — 1,5–2 ч при давлении

греющего пара до 2,5МПа.

В конце кипячения сусла перед пере-

качкой горячего охмеленного сусла в от-

стойный чан контролируют прозрачность

горячего охмеленного сусла, массовую

долю сухих веществ (экстрактивность)

горячего охмеленного сусла, выход горя-

чего охмеленного сусла и йодную пробу

на осахаривание.

Массовая доля сухих веществ готового

охмеленного сусла—(12,0 ± 0,5)%.

Для охмеления сусла можно исполь-

зовать хмелевой экстракт, горький хмель

гранулированный, ароматный хмель гра-

нулированный.

При использовании 70% экстракта

хмеля и 30%гранулированного хмеля за-

дачу экстракта производят через 10 мин

после начала кипячения, гранулирован-

ного хмеля—за 30–40 мин до окончания

кипячения сусла.

На ОАО «Холдинг «Могилевоблпи-

щепром» проведены производственные

испытания разработанного сорта пива

Экструзионная технология

в пивоварении

Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.И. Титенкова

Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь)

Т.Н. Байдакова

ОАО «Холдинг «Могилевоблпищепром» (Беларусь)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека