ЭлБиб

Количество и качество получаемого из

яблок сока во многом зависят от стро-

ения ткани плодов, сорта, способов и

техники предварительной обработки

перед прессованием и от биохимическо-

го состава плодов, т.е. от соотношения

сахаров к кислотам.

Важный фактор, характеризующий

пригодность сырья для извлечения

сока из плодово-ягодного сырья, — его

сочность, которая определяется по

формуле

= (

)·100 %,

где

— кислотность плода,%;

—

кислотность сока,%;

—сочность сока

в плодах,%.

Немаловажное значение имеет зре-

лость плодов, т.е. у незрелых плодов

клетки заполнены протоплазмой, они

содержат значительное количество кис-

лот и мало сахара, при этом выход сока

наименьший, что приводит к большим

отходам. При их перезревании ткань

становится рыхлой, и при прессовании

такого сырья получается однородная

масса, не имеющая каналов, по которым

мог бы стекать сок, который из них из-

влекается с трудом и не поддается филь-

трованию и осветлению.

Поэтому для производства неосвет-

ленных и осветленных соков рекомен-

дуется использовать плоды яблок.

Растительное сырье (яблоки) пред-

ставляют собой живой многоклеточный

организм, протоплазма клеток которого

плохо проницаема для находящихся в

клеточномсоке экстрактивныхвеществ,

препятствующих выходу сока наружу.

Исследования, проведенные Б.Л. Фла-

уменбаумом, показывают, что степень

извлечения сока из растительного сырья

зависит от проницаемости протоплазмы

клетки, ее способности противосто-

ять внешним воздействиям в процессе

предварительной обработки и прессова-

ния, т.е. чем выше клеточная проница-

емость и чем больше повреждена мем-

брана клеток в процессе предваритель-

ной обработки плодов, тем выше выход

сока при последующем прессовании.

Для увеличения проницаемости кле-

ток плодов необходимо создать доста-

точно сильное внешнее воздействие,

после которого восстановление перво-

начальных свойств невозможно. Клетки

при этом погибают, т.е. протоплазма,

мембрана таких клеток теряет способ-

ность удерживать сок, который легко

выходит наружу через образовавшиеся

крупные поры.

На производстве для увеличения

проницаемости клеток растительного

сырья (яблок) перед прессованием ис-

пользуют их механическое измельчение

(дробление), нагревание, заморажива-

ние, электроплазмолиз, ферментные

препараты и другие способы.

В основном при производстве соков

из растительного сырья (яблок) приме-

няют процесс дробления, при котором

происходит интенсивное окисление

дубильных веществ при соприкосно-

вении с кислородом воздуха в присут-

ствии окислительных ферментов и в

основном пероксидазы с образованием

флобефенов коричневого или красного

цвета, что служит основной причиной

ухудшения качества получаемого сока.

Для устранения этого недостатка не-

обходимы дополнительные технологи-

ческие процессы и материалы, а также

небольшой выход сока (60–65%) по-

сле прессования мезги при давлении

20–35 МПа.

Для того чтобы предотвратить по-

темнение мезги и соответственно полу-

чаемого сока, вызываемое окислением

дубильных веществ, плоды яблок при

переработке необходимо защитить от

воздействия кислорода воздуха и при-

нять меры по инактивации ферментной

системы.

Как видно, существующие способы

предварительной обработки плодов не

обеспечивают полного выхода сока, и

при их дроблении происходит интенсив-

ное окисление как мезги, так и получае-

мого сока, что ухудшает его качество.

Для предотвращения процесса окис-

ления мезги обычно используют аскор-

биновую кислоту или термическую

обработку. Однако эти способы предот-

вращают окисление дубильных веществ

при условии, если данные процессы

проводят сразу после дробления или

при дроблении плодов, и при задержке

на 5–10 мин эффективность их воздей-

ствия на процесс окисления снижается.

Исследованиями Ю.Г. Скориковой

выявлено, что в плодах, где содержится

лишь D-дифенолоксидаза, температура

75…80 °С достаточна для инактивации

ферментов, а для пероксидазы она рав-

на 80…90 °С.

Как видно, желаемый эффект дости-

гается при повышении температуры по

всему объему плодов до 80 °С и более

(паром или водой), которое невозможно

при конвективной тепловой обработ-

ке, т.е. плоды с поверхности разварива-

ются, а центральные области плодов на-

греваются медленно, и получается сок

окисленный с мякотью.

Чтобы увеличить выход сока из яблок

и предотвратить его окисление, была

использована СВЧ-энергия тепловой

интенсивности для обработки целых

плодов перед прессованием.

Целые яблоки обрабатывали в СВЧ-

устройстве, где с помощью магнетро-

на возбуждается ЭЛЛП с частотой

2400±50 МГц, состоящий из СВЧ-каме-

ры (резонатора), куда помещали образ-

цы, и реле времени, обеспечивающие

заданный режим.

При этом выявлено, что у целых

яблок, обработанных СВЧ-энергией в

течение 2,0–4,0 мин, при последующем

прессовании выход качественного сока

составляет70–75%, а температураповсе-

муобъемуплодовдостигает80…90°С,чего

невозможно добиться при конвективном

Факторы, влияющие

на выход сока из яблок

Д.С. Джаруллаев

Горный ботанический сад (Махачкала)

Г.И. Касьянов

Кубанский государственный технологический университет (Краснодар)

Длительность обработки, мин

Выход сока, %

Кинетика выхода сока их яблок сортов:

1 — Мантуанер; 2 — Ренет Симиренко; 3 — Розмарин

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека