ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Важное место в современной концепции

здорового питания принадлежит научно-

му направлению, связанному с созданием

комбинированных продуктов питания.

Согласно этому направлению необходи-

мо сохранять максимальное воспроизвод-

ство потребительских свойств, присущих

традиционным продуктам, и соблюдать

принципы структурной совместимости и

комплиментарности двух или трех соеди-

нений дисперсных систем [1].

Повышение качества и безопасности

питания — одна из важнейших и при-

оритетных задач России в современных

экологических условиях. Общеизвестна

проблема йодной недостаточности, при-

водящая к тяжелым заболеваниям (зоб,

кретинизм и др.). В связи с этим растет

значение морской капусты как недорого-

го и доступного пищевого сырья, содер-

жащего биологически активные веще-

ства, включая такие специфические, как

моно- и дийодтирозин, регулирующие со-

держание йода в организме. Регулярное

употребление продуктов из морской капу-

стыснижает уровень холестерина в крови

ипредотвращает развитие атеросклероза,

препятствуетповышениюсвертываемости

крови и образованию тромбов, приводит к

снижению риска раковых заболеваний, а

также способствует нормализации функ-

ций щитовидной железы [2].

Используемые в пищевых целях водо-

росли заготавливают в мороженом, су-

шеном, соленом и маринованном виде. В

процессе приготовления пищевой продук-

ции из ламинарии японской при ее размо-

раживании, замачивании, промывании и

термической обработке накапливаются

значительные объемы водных экстрак-

тов, которые содержат растворимые ми-

неральные и органические соединения.

Ихцелесообразноиспользовать в качестве

пищевой добавки при производстве раз-

личных функциональных продуктов [3, 4].

При постоянном снижении энергоза-

трат современного человека и соответ-

ственно снижении количества потребля-

емой пищи потребление жидкости всеми

группами населения остается неизмен-

ным. Поэтому становится очевидной пер-

спективность получения именно жидких

функциональных продуктов (в частности,

безалкогольных напитков). С технологи-

ческой точки зрения эти продукты также

предпочтительны, так как схема их про-

изводства позволяет легко дополнительно

вводить разнообразные функциональные

ингредиенты.

Объектом исследования был водный

экстракт ламинарии японской (Laminaria

japonica Aresh) как вторичный продукт

переработки морской капусты (место сбо-

ра ламинарии — Сахалинская область,

август 2004 г.). Данный экстракт исследо-

вали на содержание сухих веществ, золы,

йода, кислотности экстракта стандартны-

ми методами (ГОСТ 26185–84).

Физико-химические показатели водно-

го экстракта из морской капустыпредстав-

лены в табл. 1.

Данный экстракт исследовали на со-

держание контролируемых токсичных

элементов (свинца, мышьяка, кадмия,

ртути), радионуклидов (цезия, стронция).

Данные испытаний показали, что содер-

жание токсичных элементов и радиону-

клидов не превышает нормативных зна-

чений (табл. 2).

Проведены исследования водного экс-

тракталаминариинамикробиологическую

безопасность. По микробиологическимпо-

казателям экстракт из морской капусты

соответствовал требованиям нормативной

документации СанПиН 2.3.2.1078. Гиги-

енические требования к безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов

приведены в табл. 3.

На основании проведенных исследова-

ний было установлено, что исследуемый

водный экстракт ламинарии с содержа-

нием сухих веществ 8,3% является пер-

спективным йодсодержащим сырьем для

пищевой промышленности. Содержание

токсичных элементов, радионуклидов не

превышает нормативные показатели, экс-

тракт также безопасен по микробиологи-

ческим показателям и может быть исполь-

зован при производстве функциональных

безалкогольных напитков.

Мыразработали ассортимент напитков

функционального назначения с добавле-

нием экстракта морской капусты: «Дары

моря» малиновый аромат; «Дары моря»

экзотический; «Дары моря» клюковка;

«Дары моря» с ароматом киви; «Дары

моря» с ароматом зеленого яблока. В 0,5 л

функционального напитка содержится су-

точная доза йода (примерно 1 мг). Разра-

ботанные напитки были представлены на

дегустациях различного уровня и получи-

ли высокие оценки по органолептическим

показателям.

ЛИТЕРАТУРА

Зуев Е.Т.

Функциональные напитки: их место в

концепции здорового питания//Пищевая про-

мышленность. 2004. №7. С. 12–14.

Современная

технология переработки морских

водорослей//Рыбное хозяйство. Обработка

рыбыиморепродуктов. Обзорная информация.

1982. Вып. 2. С. 34–36.

Ковалева Е.А., Вишневская Т.И., Подкорыто-

ва А.В.

Разработка технологии вкусовой бы-

строрастворимой приправыиз Laminaria japoni-

ca//Изв. ТИНРО. 1999. Т. 125. С. 462–467.

ВишневскаяТ.И.АмининаН.М.,ГурулеваО.Н.

Раз-

работка технологии получения йодсодержащих

продуктов из ламинарии японской//Изв. ТИН-

РО. 2001. Т. 129. C. 163–169 и др.

Вторичные продуктыпереработки

морскойкапустывпроизводстве

функциональных напитков

Н.В. Борзенкова, Л.П. Ольховая, В.И. Базилевич

Тихоокеанский государственный экономический университет (Владивосток)

Таблица 1

Показатель

Фактическое

содержание

Массовая доля сухих веществ,% 8,3

Массовая доля йода, %

1,2

Зола, %

0,04

Кислотность, см

раствора

гидроокиси натрия конц.

1,0 моль/дм

на 100 см

0,7

Показатель

Нормативное

значение

Фактическое

значение

НД на методы

испытаний

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,3

0,1

0,03

0,005

0,074

0,002

0,007

Не обнаружено

ГОСТ 26932

ГОСТ 26930

ГОСТ 26933

ГОСТ 26927

Радионуклиды, мг/кг, не более:

цезий-137

стронций-90

100

3,6±2,9

1,3±4,2

МУ 5779

МУ 5778

Таблица 2

Образец

БГКП

(колиформы)

Патогенные,

в том числе сальмонеллы

Плесени,

дрожжи

Экстракт

из морской капусты Отсутствуют в 100 см

Отсутствуют в 100 см

Отсутствуют в 40 см

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека